餐饮服务行业食品安全手册

一、总则为规范餐饮服务全流程食品安全操作，预防食源性疾病、保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合行业实际制定本手册。本手册适用于各类餐饮服务单位（含餐馆、食堂、饮品店、中央厨房等）的日常经营管理，餐饮单位法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，需全面落实主体责任。二、经营场所与设施要求（一）选址与布局餐饮场所应选在地势干燥、排水便利、远离污染源（如垃圾站、化工企业、露天厕所等）的区域，避免粉尘、有害气体、噪声干扰。内部布局需遵循“生进熟出”的流程逻辑，合理划分原料处理区、烹饪区、备餐区、清洗消毒区等功能区，生食处理区与熟食加工区需物理隔离（如设独立房间、隔断或醒目标识），防止交叉污染。（二）设施设备通风与排水：操作间需安装机械通风系统（如排风扇、抽油烟机），保持空气流通；排水管道采用防鼠、防堵塞设计，定期清理排水沟，避免污水回流。冷藏冷冻设备：配备足够容量的冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）设备，食品需生熟、荤素、干湿分类存放，定期除霜、清洁，确保温度稳定。清洗消毒设施：设置专用餐具清洗池（与原料清洗池分开），配备消毒柜、热力消毒设施等，消毒后餐具需置于清洁、密闭的保洁柜内。三、食品原料管理（一）采购与验收从资质齐全的供应商（含营业执照、食品经营许可证等）处采购原料，优先选择信誉良好、供应稳定的合作方。采购时索取并留存供应商资质、食品检验合格证明（如检疫证明、检测报告），建立采购台账（记录原料名称、数量、进货时间、供应商信息等），便于追溯。验收需重点检查：感官性状：原料新鲜、无变质、无异味、无霉变，包装完整无破损；标签标识：预包装食品需有清晰生产日期、保质期、成分表，进口食品需有中文标签；温度要求：冷链运输的肉类、乳制品等，运输温度需符合要求（如肉类≤7℃）。（二）储存管理分类存放：原料按“生熟、荤素、干湿”分开存放，干货（粮食、调料等）置于通风干燥的货架（离地、离墙≥10厘米），鲜货（肉类、蔬菜等）放入冷藏/冷冻设备，禁止与有毒有害物品（清洁剂、农药等）混放。保质期管理：定期检查库存，遵循“先进先出、先用旧存”原则，及时清理过期、变质原料，禁止使用感官异常或来源不明的原料。四、加工制作规范（一）粗加工处理原料时，生食与熟食的工具（菜刀、菜板、容器）必须严格分开，避免交叉污染。蔬菜“先清洗后切配”，肉类、水产品需冷藏或流水缓慢解冻（禁止热水浸泡），解冻后尽快加工。（二）烹饪与备餐烧熟煮透：食品中心温度需达70℃以上并维持足够时长（如肉类煮至无血水、禽蛋彻底煮熟）；生食类菜品（刺身、沙拉）需严格把控原料品质，确保蔬菜清洗彻底、生食水产品来源合规。备餐管理：即食食品（凉菜、裱花蛋糕）需在专用备餐间制作，操作人员佩戴口罩、手套、帽子，备餐间每日开启紫外线消毒灯30分钟以上；备餐超2小时的食品需冷藏保存。（三）食品留样集体用餐单位（学校食堂、大型聚餐场所）需对每餐次主要食品留样≥125克，置于专用容器冷藏保存48小时以上，留样台账记录食品名称、时间、留样人等信息。五、人员管理要求（一）健康管理直接接触食品的从业人员（厨师、服务员等）必须持有效健康证明上岗，每年体检一次。若出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染等症状，立即脱离岗位，治愈后经检查合格方可复工。（二）培训与卫生习惯定期开展食品安全培训（含法规、操作规范、应急处理等），确保从业人员掌握核心知识。工作期间保持良好卫生：穿戴清洁工作衣帽，头发不得外露；操作前、接触污染物后（擤鼻涕、处理垃圾等）用洗手液+流动水洗手，必要时消毒；禁止在操作间吸烟、进食、随地吐痰，避免对着食品咳嗽、打喷嚏。六、清洁消毒与虫害防控（一）餐具与设备消毒餐具消毒：使用后经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”处理，可选择热力消毒（煮沸15分钟）、化学消毒（含氯消毒剂浸泡30分钟，浓度250-500mg/L）或消毒柜消毒，消毒后沥干、晾干，放入保洁柜。设备清洁：烹饪设备（炉灶、烤箱）、冷藏设备每日清洁，每周深度清洗；加工工具（菜刀、菜板）每日消毒（沸水烫煮或消毒剂擦拭）。（二）环境清洁与虫害防控每日营业结束后，全面清洁操作间、就餐区，地面用洗涤剂清洗，墙面、门窗用湿布擦拭，保持干燥整洁。定期封堵场所缝隙、孔洞，安装防鼠板、灭蝇灯（距地面1.5-2米），投放灭鼠药（置于专用毒饵盒，避免儿童、宠物接触），防止虫鼠侵害食品。七、食品安全应急与追溯（一）事故应急处理若发生食品安全事故（顾客呕吐、腹泻等），立即停止相关食品供应，保护现场、留存可疑食品及原料，2小时内报告属地市场监管部门，配合调查；对疑似中毒人员提供协助（送医、提供留样），分析原因、落实整改。（二）追溯体系建设建立原料追溯制度，通过采购台账、供应商信息、检验报告等，实现“农田（养殖场）到餐桌”全程追溯。鼓励使用电子台账、二维码追溯，提高追溯效率，确保问题食品快速定位、召