2025年中职（中式烹调师）菜品烹制阶段测试题及答案

2025年中职（中式烹调师）菜品烹制阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。每题只有一个正确答案。(总共20题，每题2分)1.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宫保鸡丁时，鸡肉丁上浆一般选用（）。A.蛋清浆B.全蛋浆C.水粉浆D.苏打浆3.下列哪种调料不属于川菜常用的味型调料？（）A.豆瓣酱B.花椒C.八角D.鱼香汁4.滑炒的油温一般控制在（）。A.120℃-140℃B.140℃-160℃C.160℃-180℃D.180℃-200℃5.制作糖醋鲤鱼，在挂糊时应选用（）。A.脆皮糊B.蛋清糊C.水粉糊D.发粉糊6.下列哪种蔬菜适合旺火速成的烹调方法？（）A.土豆B.豆角C.菠菜D.冬瓜7.炒虾仁时，加入少许（）可使虾仁更滑嫩。A.淀粉B.小苏打C.盐D.料酒8.以下哪种烹调方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.炸B.煎C.蒸D.烤9.制作红烧肉时，上色一般选用（）。A.老抽B.生抽C.料酒D.醋10.下列哪种原料在焯水时需要冷水下锅？（）A.牛肉B.菠菜C.虾仁D.猪肝11.烩菜的特点是（）。A.汤宽汁浓B.汤汁清澈C.色泽艳丽D.口味单一12.制作麻婆豆腐时，需要突出的味型是（）。A.麻辣B.酸甜C.咸鲜D.香辣13.煎制菜肴时，锅具一般选用（）。A.平底锅B.炒勺C.高压锅D.蒸锅14.下列哪种原料适合用来制作酥炸菜品？（）A.里脊肉B.土豆C.豆腐D.面包15.制作鱼香肉丝，调料中必不可少的是（）。A.番茄酱B.甜面酱C.泡辣椒D.芝麻酱16.炖菜一般选用（）。A.小火慢炖B.大火快炖C.中火炖制D.先大火后小火17.下列哪种食材在腌制时需要加入料酒去腥？（）A.羊肉B.鱼肉C.猪肉D.鸡肉18.制作清炒时蔬，一般选用（）。A.动物油B.植物油C.黄油D.猪油19.下列哪种烹调方法能使菜品外酥里嫩？（）A.炸烹B.干炸C.软炸D.酥炸20.制作回锅肉时，猪肉一般选用（）。A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.猪蹄第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）1.刀工的基本要求是（）、（）、（）、（）。2.调味的基本原则是（）、（）、（）、（）。3.焯水的作用是（）、（）、（）、（）。4.勾芡的作用是（）、（）、（）、（）。5.火候的三要素是（）、（）、（）。（二）简答题（每题10分，共20分）1.简述滑炒的工艺流程及操作要点。2.简述川菜常用的味型及其特点。（三）判断题（每题2分，共10分）1.制作凉拌菜时，调料可以随意添加。（）2.炸制食品时，油温越高越好。（）3.炖菜时，中途不能加水。（）4.勾芡时，淀粉越多越好。（）5.制作菜肴时，先放糖后放盐，会使菜品更甜。（）（四）案例分析题（每题10分，共20分）材料：某厨师在制作一道炒肉丝时，出现了肉丝粘锅、色泽不佳的问题。问题：请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。（五）菜品制作题（共20分）材料：请以鸡肉为主要原料，制作一道宫保鸡丁，并写出详细的制作步骤及调料用量。答案：第I卷答案：1.C2.A3.C4.B5.A6.C7.B8.C9.A10.A11.A12.A13.A14.C15.C16.A17.B18.B19.D20.A第II卷答案：（一）1.整齐划一、干净利落、配合烹调、合理应用2.因料施味、物尽其美、适口者珍、适时施味3.去除异味、缩短烹制时间、保持色泽、便于切配4.增加汤汁的黏性和浓度、使菜品色泽明亮、突出菜品风味、保持菜品温度5.火力、火势、火度（二）1.工艺流程：选料切配→上浆滑油→炒制调味→勾芡出锅。操作要点：选料要新鲜，切配规格一致；上浆要均匀适度，滑油温度要合适；炒制时要掌握好火候和调味时机；勾芡要恰到好处。2.川菜常用味型及特点：麻辣味型，特点是麻辣鲜香；鱼香味型，特点是咸甜酸辣鲜；怪味味型，特点是集多种味道于一体；家常味型，特点是咸鲜微辣。（三）1.×2.×3.×4.×5.×（四）肉丝粘锅可能原因：锅未烧热、油未烧至合适温度、肉丝未沥干水分、未提前滑油等。色泽不佳可能原因：油温过高导致肉丝变色、调料使用不当等。改进措施：热锅凉油，肉丝沥干水分后先滑油，炒制时控制好油温，正确使用调料。（五）宫保鸡丁制作步骤：鸡肉切丁，用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆腌制。锅中倒油，烧至六成热，滑炒鸡丁至变色盛出。锅中留少许油，放入干辣椒、花椒炒香捞出，加入葱姜蒜爆