2025年酒体设计师中级考试试卷与答案

2025年酒体设计师中级考试试卷与答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种原料组合最适合酿造具有“清甜爽净”风格的小曲清香型白酒？A.高粱（70%）、小麦（20%）、玉米（10%）B.大米（80%）、高粱（10%）、糯米（10%）C.青稞（60%）、大麦（30%）、豌豆（10%）D.小麦（50%）、大麦（30%）、荞麦（20%）答案：B（小曲清香型白酒多以大米为主料，搭配少量高粱、糯米提升层次感，避免杂味）2.葡萄酒酿造中，若需增强酒体的结构感和陈年潜力，应重点控制以下哪项工艺参数？A.酒精发酵温度（22-25℃）B.苹果酸-乳酸发酵完成度（＞90%）C.皮渣接触时间（7-10天）D.澄清处理时的膨润土用量（30-50g/hL）答案：C（延长皮渣接触时间可增加单宁、色素和风味物质提取，提升结构感和陈年潜力）3.啤酒酒体设计中，“杀口感”主要由以下哪种物质决定？A.二氧化碳分压（0.4-0.6MPa）B.酒花α-酸异构化率（30-40%）C.麦芽浸出物浓度（10-12°P）D.酵母自溶产生的氨基酸（＞50mg/L）答案：A（二氧化碳分压直接影响啤酒的杀口感，分压过低则口感绵软，过高易产生刺激）4.酱香型白酒基酒分类中，“轮次酒”的核心区分依据是？A.窖池位置（窖底、窖中、窖面）B.发酵周期（30天、60天、90天）C.蒸煮次数（第1轮至第7轮）D.接酒温度（25-35℃、35-45℃）答案：C（酱香型白酒生产遵循“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”，轮次酒按第1至第7次取酒区分，风味差异显著）5.果酒酒体设计中，若检测到“煮熟水果味”（特征物质为β-大马酮）超标，最可能的原因是？A.果实原料成熟度不足（糖度＜18°Bx）B.发酵前处理温度过高（打浆温度＞60℃）C.酵母菌株选择不当（产酯能力过强）D.陈酿容器材质差异（不锈钢罐vs橡木桶）答案：B（高温打浆或灭酶处理会加速类胡萝卜素降解，提供β-大马酮，导致“煮熟味”）6.酒体风味协调性的核心评价维度不包括？A.风味物质比例（酸酯比、醇酯比）B.口感复杂度（前中后段风味衔接）C.风味强度（风味物质总量）D.典型性（符合品类风格特征）答案：C（协调性强调各风味物质的平衡，而非总量高低）7.勾调过程中，若需改善酒体“后味短”的问题，优先考虑添加以下哪类基酒？A.高酸基酒（总酸＞1.2g/L）B.高酯基酒（总酯＞2.5g/L）C.高醇基酒（高级醇＞0.8g/L）D.高固形物基酒（固形物＞0.5g/L）答案：B（酯类物质是酒体后味的主要支撑，高酯基酒可延长尾味）8.采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析酒体风味物质时，定性依据主要是？A.保留时间与标准品一致B.峰面积与浓度正相关C.质谱图与标准谱库匹配度＞80%D.出峰顺序符合沸点规律答案：C（GC-MS定性需结合保留时间和质谱图匹配度，匹配度＞80%为有效定性）9.预调鸡尾酒（RTD）酒体设计中，“酸甜比”（总糖/总酸）的合理范围通常是？A.5-8:1B.10-15:1C.18-22:1D.25-30:1答案：B（RTD需平衡酸甜口感，过高易腻，过低刺激，10-15:1为常见范围）10.黄酒“焦糊味”超标时，最可能的工艺缺陷是？A.麦曲制作温度过高（＞50℃）B.米饭蒸煮时局部焦糊（锅壁温度＞180℃）C.后发酵温度波动大（＞3℃/天）D.煎酒（灭菌）温度过高（＞95℃）答案：B（米饭蒸煮时局部焦糊会产生呋喃类、吡嗪类物质，导致焦糊味）二、填空题（每空1分，共20分）1.白酒中“己酸乙酯”是______香型的主体香，其与“乳酸乙酯”的比例通常控制在______（范围）以保证口感协调。答案：浓；2:1-4:12.葡萄酒酒体“骨架感”主要由______、______和______三类物质共同构成。答案：单宁；有机酸；多酚3.啤酒“醇厚感”的关键影响因素是______（物质），其含量通常需控制在______（范围）。答案：糊精；0.8-1.2g/100mL4.酱香型白酒“空杯留香”的核心物质是______（类），其沸点通常______（高于/低于）酒精。答案：高沸点酯类；高于5.果酒降酸常用方法包括______（物理法）、______（化学法）和______（生物法）。答案：冷冻结晶；添加碳酸钙；苹果酸-乳酸发酵6.酒体设计中，“风味阈值”是指______，同一物质在______（液态/气态）下的阈值更低。答案：能被感知的最低浓度；气态7.勾调用水的电导率应控制在______（范围），主要目的是______。答案：50-150μS/cm；避免金属离子影响风味平衡8.威士忌“泥煤风味”的特征物质是______，其含量通常以______（单位）表示。答案：苯酚；ppm（mg/L）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述美拉德反应在酒体酿造中的双重作用，并举例说明控制其程度的方法。答案：双重作用：①正向：提供呋喃类、吡嗪类等风味物质（如2,3-二乙基-5-甲基吡嗪赋予烘烤香），提升酒体复杂度；②负向：过度反应会产生焦糊味（如5-羟甲基糠醛超标），或导致颜色过深（如啤酒深色麦芽使用过量）。控制方法：①温度控制（如白酒蒸煮时粮醅温度＜105℃）；②时间控制（如葡萄酒发酵前浸渍时间＜48小时）；③原料预处理（如啤酒麦芽干燥温度＜85℃）。2.分析酸类物质在酒体中的四大作用，并说明白酒与葡萄酒对总酸要求的差异及原因。答案：四大作用：①平衡风味（中和甜味、抑制苦味）；②支撑酒体（增加厚重感）；③促进酯类提供（酸是酯类前体）；④抑制杂菌（降低pH值）。差异：白酒总酸（以乙酸计）通常为0.8-2.5g/L，葡萄酒总酸（以酒石酸计）为5-8g/L。原因：白酒经蒸馏提纯，酸类含量较低；葡萄酒保留发酵原液，且需更高酸度维持新鲜感和陈年潜力（酸是葡萄酒的“骨架”）。3.某清香型白酒基酒检测数据如下：酒精度48%vol，总酸0.6g/L（乙酸占85%），总酯1.2g/L（乙酸乙酯占90%），感官评价“口感寡淡，后味短”。请分析问题原因并提出3项改进勾调方案。答案：问题原因：酸酯比例失衡（酸酯比0.5:1，正常应1:2-1:3），乙酸乙酯占比过高（缺乏其他酯类支撑），总酸过低（＜0.8g/L标准下限）。改进方案：①加入10-15%高乳酸乙酯基酒（乳酸乙酯占比＞50%），提升酯类多样性；②添加5-8%低酒度（35-40%vol）高酸基酒（总酸1.0-1.2g/L），调整酸酯比至1:2；③微量添加己酸乙酯（≤0.1g/L），增强后味厚度。4.简述“风味轮”在酒体设计中的应用步骤，并说明其对感官评价标准化的意义。答案：应用步骤：①确定品类基准风味轮（如白酒风味轮包含酱香、窖香、陈香等核心维度）；②培训评价员掌握术语定义（如“青草味”对应正己醇，“坚果味”对应2-戊基呋喃）；③评价时按“外观-香气-口感-余味”顺序，用风味轮术语描述特征；④统计频次最高的3-5个风味作为酒体设计重点。意义：统一评价术语（避免“香”“浓”等模糊描述），量化风味强度（如“中强”对应阈值3-5倍），提升不同评价小组间的结果一致性（RSD＜15%）。5.葡萄酒酒体设计中，如何通过工艺调整降低“生青味”（特征物质为甲氧基吡嗪）？请从原料、发酵、陈酿三阶段提出具体措施。答案：原料阶段：①延迟采收（待糖度≥22°Bx，甲氧基吡嗪自然降解）；②剔除未成熟果粒（青果中含量是成熟果的5-10倍）。发酵阶段：①低温浸渍（10-15℃，缩短皮渣接触时间至＜48小时）；②使用产β-葡萄糖苷酶酵母（分解结合态甲氧基吡嗪）。陈酿阶段：①避免使用新橡木桶（单宁会强化生青感）；②微氧处理（0.5-1.0mL/L/月，促进氧化降解）。四、综合分析题（20分）某酒类企业计划开发一款“年轻化、低醉感、果味突出”的低度白酒（酒精度28%vol），目标消费群体为25-35岁女性。请结合酒体设计理论，从原料选择、工艺优化、勾调方案、感官特征四个维度提出具体开发方案。答案：1.原料选择：①主料：大米（60%）+糯米（20%）+荔枝（20%）（大米保证清爽，糯米增加甜润，荔枝提供天然果味）；②曲药：小曲（糖化力＞500mg葡萄糖/g·h）+水果酵母（产酯酵母EC1118，产果香酯类如乙酸异戊酯）。2.工艺优化：①发酵：低温发酵（20-25℃），缩短周期至15天（减少高级醇提供，降低醉感）；②蒸馏：缓火蒸馏（流酒速度2-3kg/min），截取“中馏分”（酒精度45-55%vol），减少杂醇油（控制在0.3g/L以下）；③果味提取：荔枝打浆后酶解（添加果胶酶0.05%，45℃处理2小时），取汁与酒醅共酵（发酵前加入10%果汁）。3.勾调方案：①基酒组合：主体基酒（大米发酵，酒精度40%vol，总酸0.8g/L）占70%，荔枝风味基酒（荔枝共酵，酒精度35%vol，总酯1.5g/L）占20%，陈年老酒（3年陶坛陈酿，酒精度45%vol，总酸1.2g/L）占10%（提升圆润度）；②调味：添加0.02%草莓香精（乙酸苄酯）+0.01%水蜜桃香精（γ-癸内酯）增强果味层次；用纯化水降度至28%vol（电导率80μS/cm），添加0.05%海藻糖（提升甜润