2025年学校食堂从业人员卫生知识培训试题及答案

2025年学校食堂从业人员卫生知识培训试题及答案一、单项选择题（每题1分，共15分）1.学校食堂从业人员操作前手部清洁应遵循的正确步骤是（）。A.清水冲洗→擦干→涂抹护手霜B.清水冲洗→使用肥皂或洗手液揉搓→清水冲洗→擦干C.直接用干毛巾擦拭D.用热水冲洗30秒即可答案：B2.学校食堂采购散装食品时，应重点查验的证明文件是（）。A.食品生产许可证B.经营者的健康证C.食品运输车辆消毒记录D.食品加工车间平面图答案：A3.食品留样的最基本要求是（）。A.每餐每种食品留样量不少于50g，保存24小时B.每餐每种食品留样量不少于125g，保存48小时C.每餐每种食品留样量不少于200g，保存72小时D.仅对肉类食品留样，保存24小时答案：B4.加工四季豆时，最关键的安全措施是（）。A.用热水浸泡10分钟B.彻底煮熟煮透（至100℃以上保持10分钟）C.与其他蔬菜混合炒制D.仅去除豆荚两端答案：B5.学校食堂使用的餐用具采用热力消毒时，最常见的温度和时间要求是（）。A.80℃以上，保持5分钟B.100℃以上，保持10分钟C.60℃以上，保持15分钟D.50℃以上，保持20分钟答案：B6.从业人员患有哪种疾病时，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位？（）A.普通感冒B.手部轻微烫伤C.活动性肺结核D.过敏性鼻炎答案：C7.生熟食品存放时，正确的操作是（）。A.生食品叠放在熟食品上方B.生熟食品使用同一容器但标注区分C.生食品存放在专用冰箱下层，熟食品存放在上层D.生熟食品混合存放但用保鲜膜隔离答案：C8.学校食堂不得加工制作的食品是（）。A.新鲜马铃薯B.自制豆浆（煮沸5分钟）C.发芽的马铃薯D.当天剩余的米饭（冷藏后重新加热）答案：C9.食品添加剂使用时，错误的做法是（）。A.严格按照GB2760规定的范围和限量使用B.用专用容器存放并标注“食品添加剂”C.随意添加以改善食品口感D.建立添加剂使用记录台账答案：C10.食品原料验收时，发现外包装破损的冷冻肉品，应（）。A.直接入库，尽快使用B.重新包装后使用C.拒收并记录D.加工前再次清洗即可答案：C11.从业人员工作期间，允许的行为是（）。A.佩戴无装饰的婚戒B.留长指甲并涂指甲油C.在加工区域内吸烟D.用工作服擦拭操作台答案：A12.学校食堂食品加工区墙面应使用的材料是（）。A.普通涂料B.瓷砖（高度不低于1.5米）C.木板D.墙纸答案：B13.食品冷藏保存时，温度应控制在（）。A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B14.发生学生疑似食物中毒事件后，食堂应首先（）。A.自行调查原因并处理B.立即停止供餐，封存剩余食品C.销毁可能污染的食品D.继续供餐并观察答案：B15.从业人员健康证明的有效期是（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。多选、少选、错选均不得分）1.学校食堂禁止采购的食品包括（）。A.未标注生产日期的预包装食品B.感官异常的散装熟食C.来源不明的鲜活水产品D.已过保质期但未霉变的饼干答案：ABCD2.加工过程中预防交叉污染的措施有（）。A.生熟食品使用不同的刀具和砧板（有明显标识）B.加工生肉后，用清水冲洗刀具即可处理熟食品C.熟食品存放时使用加盖容器D.加工人员接触生食品后，重新洗手消毒再处理熟食品答案：ACD3.从业人员个人卫生要求包括（）。A.工作时穿清洁的工作衣帽B.头发全部戴入帽内C.手部有伤口时佩戴防水手套D.工作期间嚼口香糖答案：ABC4.学校食堂应建立的卫生管理台账包括（）。A.食品原料采购验收记录B.餐用具清洗消毒记录C.从业人员健康检查记录D.学生用餐满意度调查记录答案：ABC5.食品储存的“四隔离”原则是（）。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药物隔离D.食品与天然冰隔离答案：ABCD6.预防诺如病毒感染的关键措施有（）。A.从业人员出现腹泻症状时立即离岗B.生熟食品分开加工C.饮用水符合国家卫生标准D.餐具使用后用清水冲洗即可答案：ABC7.学校食堂应配备的卫生设施包括（）。A.专用洗手池（非接触式优先）B.带盖的垃圾存放容器C.防蝇、防鼠、防虫设施D.开放式食品加工操作间答案：ABC8.食品添加剂使用时需遵守的规定包括（）。A.不得超范围使用（如馒头中添加着色剂）B.不得超限量使用（如甜味剂超过GB2760标准）C.不得使用工业用添加剂（如工业碱）D.可以随意混合使用多种添加剂答案：ABC9.食品加工“五专”要求（针对特殊食品）包括（）。A.专人加工B.专用工具C.专用容器D.专用冷藏设备答案：ABCD10.学校食堂食品安全管理员的职责包括（）。A.检查从业人员健康状况B.监督食品加工操作规范C.组织从业人员卫生知识培训D.决定食堂菜品定价答案：ABC三、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）1.从业人员可以在食品加工区域内佩戴项链、耳环等饰品。（）答案：×（应佩戴无外露的简单饰品，避免脱落污染食品）2.食品原料入库时，应遵循“先进后出”原则，避免过期。（）答案：×（应遵循“先进先出”原则）3.加工后的熟食品应在2小时内食用完毕，若需保存，应在60℃以上或8℃以下存放。（）答案：√4.清洗蔬菜时，应先浸泡后冲洗，减少农药残留。（）答案：√5.食品加工区地面可以有少量积水，只要及时清扫即可。（）答案：×（地面应保持干燥，防止微生物滋生）6.从业人员手部无明显污渍时，无需洗手可直接接触食品。（）答案：×（必须按规范洗手消毒）7.学校食堂可以制售冷荤凉菜（如凉拌黄瓜）。（）答案：×（中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤凉菜）8.食品留样容器可以重复使用，只需清洗干净即可。（）答案：×（应使用专用、清洗消毒后的容器）9.运输食品的车辆可以同时运输农药、化肥等物品，只要分开存放。（）答案：×（禁止与有毒有害物品混运）10.食品添加剂可以用普通调料瓶存放，无需特殊标识。（）答案：×（必须用专用容器并标注“食品添加剂”）11.从业人员每年只需进行一次健康检查，无需日常晨检。（）答案：×（需每日进行晨检，观察是否有发热、腹泻等症状）12.加工后的剩余食品（如米饭）可以直接冷藏，食用前无需再次彻底加热。（）答案：×（食用前需加热至中心温度70℃以上）13.学校食堂可以采购、使用亚硝酸盐（如工业用盐）。（）答案：×（禁止采购和使用亚硝酸盐）14.餐用具清洗消毒后，可直接存放在操作台上自然晾干。（）答案：×（应存放在专用保洁柜内，避免二次污染）15.发生食品安全事故后，食堂可以隐瞒不报，自行处理。（）答案：×（必须立即报告教育、市场监管部门）四、简答题（每题5分，共25分）1.简述学校食堂从业人员操作前洗手消毒的具体步骤。答案：①用流动清水冲洗双手；②涂抹肥皂或洗手液，掌心相对揉搓，手指交叉揉搓，清洁指缝、手背、拇指、指尖等部位，揉搓时间不少于20秒；③用流动清水冲洗干净；④用清洁的干毛巾或纸巾擦干，或使用自动干手器；⑤接触直接入口食品前，还需用75%酒精或消毒凝胶对手部进行消毒。2.列举学校食堂禁止加工制作的5类高风险食品。答案：①野生菌、发芽马铃薯、未煮熟的四季豆等易中毒食品；②冷荤凉菜（中小学、幼儿园食堂）；③裱花蛋糕（无专用操作间时）；④来源不明的散装熟食；⑤超过保质期或腐败变质的食品。3.说明食品原料验收的“三查”内容。答案：①查证件：查验食品供应商的食品生产/经营许可证、产品合格证明文件（如检验报告）；②查质量：检查食品感官性状（如颜色、气味、质地）是否正常，有无腐败变质、霉变、包装破损等；③查标识：检查预包装食品的生产日期、保质期、成分表等标识是否齐全规范。4.简述餐用具清洗消毒的“四池分开”要求及各池用途。答案：“四池”指专用的清洗池、冲洗池、消毒池和保洁池（或用标识区分）。各池用途：①清洗池：用于去除餐用具上的大量食物残渣；②冲洗池：用流动清水冲洗去除洗涤剂残留；③消毒池：用于浸泡消毒（如含氯消毒液）或热力消毒（如蒸汽、煮沸）；④保洁池（柜）：存放已消毒的餐用具，避免二次污染。5.发生学生疑似食物中毒事件后，食堂应采取哪些应急措施？答案：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保护现场；②配合将患病学生送医，并保留就诊记录；③及时向学校、教育部门、市场监管部门报告；④配合监管部门调查，提供采购记录、加工流程、留样等资料；⑤对食堂环境、餐用具进行全面清洗消毒，排查事故原因；⑥加强从业人员培训，防止类似事件再次发生。五、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某小学食堂午餐后，10名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。调查发现：①食堂采购的散装熟肉未索要检验报告；②加工时生肉与熟肉使用同一砧板；③从业人员A当天有腹泻症状仍坚持工作；④剩余熟肉未冷藏，常温存放4小时后再次加热供餐。问题：分析导致食物中毒的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①采购的散装熟肉可能已被细菌污染（无检验报告，来源不明）；②生熟交叉污染（同一砧板导致生肉中的细菌污染熟肉）；③从业人员A带菌操作（腹泻可能携带致病菌，污染食品）；④剩余熟肉常温存放时间过长（超过2小时，细菌大量繁殖），再次加热未彻底杀灭细菌。整改措施：①严格原料采购验收，索要并留存供应商资质及食品检验报告；②生熟食品分开使用专用砧板、刀具（标识明确）；③加强从业人员晨检，发现腹泻、发热等症状立即离岗；④剩余食品冷藏保存（0-4℃），食用前彻底加热至中心温度70℃以上；⑤定期开展食品安全培训，强化操作规范。案例2：市场监管部门检查某中学食堂时，发现以下问题：①仓库内食品与清洁剂混放；②切配间地面有积水；③从业人员B未戴工作帽，头发外露；④留样冰箱内存放个人物品（饮料）。问题：指