2025年家禽屠宰加工工专项考核试卷及答案

2025年家禽屠宰加工工专项考核试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.家禽屠宰前禁食管理中，活禽需在宰前（）小时停止投喂饲料，但需保证充足饮水。A.4-6B.8-12C.12-16D.16-202.刺杀放血环节中，切断家禽颈静脉与桥动脉的操作目的是（）。A.减少肌肉淤血B.加快死亡速度C.提高出肉率D.降低微生物污染3.浸烫池中热水温度需控制在（）范围内，以确保羽毛易脱落且不损伤表皮。A.45-50℃B.58-62℃C.65-70℃D.75-80℃4.机械褪毛后，人工补毛的重点部位不包括（）。A.翅尖B.尾部C.腿部D.眼部周围5.开膛取内脏时，需避免划破（），否则易导致胴体污染。A.嗉囊B.肌胃C.胆囊D.心脏6.家禽胴体冷却的核心目的是（）。A.保持肉质鲜嫩B.抑制微生物繁殖C.便于分割包装D.减少水分流失7.分割车间的温度应控制在（）以下，以保证产品质量。A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃8.金属检测仪的灵敏度需定期校准，检测标准中直径（）的铁球应能被有效检出。A.1.0mmB.2.0mmC.3.0mmD.4.0mm9.宰后检疫中，检查禽肉表面是否有出血点、坏死灶属于（）。A.视检B.触检C.剖检D.实验室检测10.冷冻储存的家禽产品中心温度需达到（）以下，保质期通常不超过12个月。A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-25℃11.用于家禽屠宰的刀具需每（）小时进行一次清洗消毒，防止交叉污染。A.0.5B.1C.2D.312.电麻致昏时，电流强度需控制在（）mA，确保家禽快速昏迷但不致死。A.50-80B.100-150C.200-250D.300-35013.屠体冲洗应使用（）的流动水，压力适中以避免组织损伤。A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃14.内脏分离时，需特别注意（）与肠道的连接部位，防止内容物泄漏。A.肝脏B.肺脏C.脾脏D.胰腺15.不合格品处理区应与合格品区（），避免混淆。A.相邻设置B.物理隔离C.共享通道D.无特殊要求16.记录管理中，屠宰批次信息需至少保存（）年，以备追溯。A.1B.2C.3D.517.车间空气微生物检测指标中，沉降菌应控制在（）CFU/皿·30min以内。A.5B.10C.15D.2018.羽毛处理间应配备（）设施，防止羽毛飞散污染其他区域。A.通风B.除尘C.温控D.照明19.分割刀具的材质应为（），避免生锈污染产品。A.普通钢B.不锈钢C.铝合金D.陶瓷20.突发停电时，已开膛未冷却的胴体应在（）分钟内转移至冷藏库或采取应急降温措施。A.10B.20C.30D.60二、判断题（每题1分，共15分）1.宰前活禽运输车辆只需在装货前清洗，卸货后无需消毒。（）2.电麻致昏后，家禽需立即刺杀放血，间隔不超过30秒。（）3.浸烫时间过长会导致禽皮破损，影响产品外观。（）4.内脏检验时，胆囊破裂只需局部清洗，无需判为不合格品。（）5.冷却后的胴体中心温度应≤4℃，冷却时间不超过4小时。（）6.分割操作中，可将不同批次的产品混合堆放以提高效率。（）7.金属检测仪报警时，需重复检测2次，若仍报警则判定为不合格。（）8.员工手部消毒可使用75%酒精擦拭，无需冲洗。（）9.废弃内脏应使用专用密闭容器收集，每日清理出厂。（）10.车间紫外线消毒灯需在无人状态下开启，照射时间≥30分钟。（）11.冷冻产品包装时，允许轻微结霜，不影响保质期。（）12.设备维修后，需用清水冲洗残留的润滑油即可继续使用。（）13.宰后检疫中，发现禽肉有黄脂现象属于正常生理现象，无需处理。（）14.员工进入车间前需穿戴干净的工作服、帽、鞋，头发可外露。（）15.不合格品处理记录应包含产品数量、处理方式及责任人信息。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述家禽宰前检疫的主要内容。2.列举浸烫褪毛环节的关键控制参数及不符合要求的后果。3.说明分割车间的卫生管理要点。4.简述胴体冷却的两种主要方式及各自优缺点。5.列举屠宰加工中常见的微生物污染来源及控制措施。四、实操题（每题15分，共45分）1.模拟场景：某批次家禽屠宰后，部分胴体表面出现大面积淤血，分析可能原因并提出改进措施。2.操作要求：使用机械分割设备对整禽进行“四分体”分割（胸肉、腿肉、翅、背），简述操作步骤及注意事项。3.应急处理：分割过程中，发现某员工手部被刀具划伤出血，需立即采取哪些措施？--答案及解析一、单项选择题1.B（宰前8-12小时禁食可减少消化道内容物，降低污染风险）2.A（切断颈静脉与桥动脉可促进血液充分流出，减少肌肉淤血）3.B（58-62℃为最佳浸烫温度，过低羽毛难褪，过高易烫破表皮）4.D（眼部周围无羽毛，补毛重点为翅尖、尾部、腿部）5.C（胆囊含胆汁，破裂会污染胴体导致异味）6.B（冷却的核心是抑制微生物繁殖，延长保质期）7.A（分割车间温度≤10℃可有效控制微生物生长）8.B（金属检测仪需检出≥2.0mm铁球，确保异物控制）9.A（视检通过肉眼观察表面状态）10.C（-18℃为冷冻储存标准温度）11.B（刀具每1小时消毒一次，防止交叉污染）12.A（50-80mA电流可致昏但不致死，符合动物福利要求）13.B（10-15℃流动水冲洗，避免低温导致肌肉收缩或高温加速腐败）14.A（肝脏与肠道连接紧密，分离时易破裂）15.B（不合格品区需物理隔离，防止混入合格品）16.C（批次记录需保存3年，满足追溯要求）17.B（车间沉降菌≤10CFU/皿·30min为合格标准）18.B（羽毛处理间需除尘设施防止飞散污染）19.B（不锈钢材质耐腐蚀，避免生锈污染产品）20.C（突发停电时，30分钟内转移胴体可避免微生物快速繁殖）二、判断题1.×（运输车辆装货前和卸货后均需清洗消毒）2.√（电麻后30秒内放血可保证放血充分）3.√（浸烫时间过长会导致表皮破损）4.×（胆囊破裂需判为不合格品，局部清洗无法彻底去除污染）5.√（冷却后中心温度≤4℃，时间≤4小时符合工艺要求）6.×（不同批次产品需分开堆放，避免混淆和交叉污染）7.√（重复检测2次仍报警需隔离处理）8.√（75%酒精擦拭手部可直接消毒，无需冲洗）9.√（废弃内脏需密闭收集并每日清理）10.√（紫外线消毒需无人状态下进行，时间≥30分钟）11.×（冷冻产品结霜可能导致品质下降，需控制包装密封性）12.×（设备维修后需彻底清洁消毒，避免润滑油残留污染）13.×（黄脂可能由疾病或饲料问题引起，需进一步检测）14.×（员工进入车间需确保头发完全包裹在帽内）15.√（不合格品记录需包含数量、处理方式及责任人）三、简答题1.宰前检疫主要内容：①检查活禽“三态”（静态、动态、饮食状态），淘汰精神萎靡、行动异常个体；②核对检疫证明，确认来源合法；③检测是否有传染病症状（如禽流感的冠部发绀、呼吸困难）；④记录活禽数量、品种、运输信息等。2.浸烫褪毛关键参数：温度58-62℃，时间90-120秒。不符合后果：温度过低或时间过短，羽毛难脱落需人工补毛，效率低；温度过高或时间过长，表皮破损，影响产品外观和保质期。3.分割车间卫生管理要点：①车间温度≤10℃，每日清洁消毒（含地面、设备、工器具）；②员工穿戴无菌服、手套，手部每0.5小时消毒一次；③分割刀具每1小时更换消毒；④落地产品需重新清洗消毒，不得直接使用；⑤废弃物及时清理，与合格品分区存放。4.胴体冷却方式：①空气冷却（0-4℃冷风循环），优点设备简单、成本低，缺点冷却时间长（4-6小时）；②冷水冷却（0-2℃冰水浸泡），优点冷却快（1-2小时），缺点易吸水增重，需控制浸泡时间防止微生物污染。5.微生物污染来源及控制：①活禽体表（羽毛、粪便），控制措施：宰前清洗、浸烫褪毛后冲洗；②设备工具（刀具、传送带），控制措施：定时消毒、使用不锈钢材质；③人员操作（手部、衣物），控制措施：穿戴无菌服、手部消毒；④环境（空气、地面），控制措施：车间通风过滤、每日清扫消毒。四、实操题1.淤血可能原因：①电麻电流过大或时间过长，导致血管破裂；②刺杀位置不准确，未切断主血管，血液淤积；③放血时间不足（正常需2-3分钟）。改进措施：调整电麻参数（电流50-80mA，时间3-5秒）；规范刺杀操作（切断颈静脉与桥动脉）；延长放血时间至2.5分钟以上，确保血液充分流出。2.四分体分割步骤：①固定整禽，用分割刀沿胸骨中线切开皮肤至尾部；②分离胸肉（沿锁骨和肋骨边缘切割，保留完整胸肌）；③分离腿肉（从髋关节处切断，去除股骨周围脂肪）；④切取翅（在肩关节处分离，保留肱骨）；⑤剩余部分为背