(2025年)食品添加剂检测试题及答案

(2025年)食品添加剂检测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.按照GB2760-2024《食品添加剂使用标准》，下列哪类食品中不得使用苯甲酸及其钠盐作为防腐剂？A.酱油（酿造）B.碳酸饮料C.巴氏杀菌乳D.蜜饯答案：C2.采用高效液相色谱法（HPLC）检测食品中糖精钠时，常用的检测器是？A.紫外检测器（UV）B.荧光检测器（FLD）C.示差折光检测器（RID）D.质谱检测器（MS）答案：A3.某实验室检测糕点中脱氢乙酸，若样品前处理时未进行调酸处理（pH<4），可能导致的结果是？A.脱氢乙酸未完全游离，检测值偏低B.脱氢乙酸与蛋白质结合，检测值偏高C.色谱峰拖尾，定性误差增大D.流动相pH异常，仪器损坏答案：A4.根据GB5009.35-2021《食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定》，检测柠檬黄时，固相萃取小柱（SPE）的活化溶剂应为？A.甲醇-水（1:1）B.5%氨水-甲醇溶液C.乙酸铵缓冲溶液（pH4.0）D.正己烷答案：C5.检测婴幼儿辅助食品中的阿斯巴甜时，需特别注意其在高温条件下可能分解为？A.苯丙氨酸和天冬氨酸B.甲醛和甲酸C.山梨酸和苯甲酸D.糖精和甜蜜素答案：A6.采用离子色谱法检测食品中亚硝酸盐时，若淋洗液浓度过高，会导致？A.保留时间延长，分离效果下降B.保留时间缩短，峰型重叠C.基线噪音增大，灵敏度降低D.柱压异常升高，损坏色谱柱答案：B7.某样品经检测，山梨酸含量为1.2g/kg（标准限值为1.0g/kg），复检时发现原始记录中称样量误记为2.0g（实际为1.8g），则正确结果应为？（假设前处理回收率为100%）A.1.08g/kg（未超标）B.1.33g/kg（超标）C.1.2g/kg（维持原结果）D.无法判定答案：A8.GB2760-2024规定，腌渍蔬菜中二氧化硫残留量（以SO₂计）最大限量为？A.0.05g/kgB.0.1g/kgC.0.15g/kgD.0.2g/kg答案：B9.检测食品中安赛蜜时，若使用气相色谱-质谱联用法（GC-MS），需对样品进行的前处理步骤是？A.衍生化（如硅烷化）B.酸化萃取C.蛋白沉淀D.脱色处理答案：A10.某实验室使用液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）检测食品中多种防腐剂，若内标物选择不当（如与目标物保留时间差异过大），可能导致？A.定性离子对匹配失败B.定量结果准确度下降C.色谱柱寿命缩短D.质谱离子源污染答案：B11.根据GB5009.28-2021，检测食品中苯甲酸时，若样品为含油基质（如月饼），前处理时应优先选择的提取溶剂是？A.水B.乙醚-石油醚（1:1）C.甲醇-水（80:20）D.正己烷答案：B12.检测复合调味料中的姜黄（天然色素）时，需区分其与人工合成色素的关键依据是？A.最大吸收波长B.质谱特征离子C.溶解度差异D.国标允许使用范围答案：D13.某企业生产的果味饮料标签标注“不含人工甜味剂”，但检测发现含有三氯蔗糖（含量0.01g/kg，标准限值0.25g/kg），该行为属于？A.合法添加（未超标）B.虚假标注（违反标签规定）C.检测误差（需复检）D.原料带入（无需追责）答案：B14.采用比色法检测亚硝酸盐时，若显色剂（对氨基苯磺酸+盐酸萘乙二胺）配制后放置超过24小时，可能导致？A.吸光度值偏高B.吸光度值偏低C.标准曲线斜率增大D.空白值无变化答案：B15.GB31658.14-2021规定，乳粉中香兰素的最大使用量为？A.5mg/kgB.50mg/kgC.100mg/kgD.200mg/kg答案：B二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.所有食品添加剂的检测均需采用国标方法，不得使用非标方法。（）答案：×（注：非标方法需通过方法确认并符合检测要求）2.检测酒类中的甜蜜素时，若样品酒精度过高（>40%vol），需先进行蒸馏除醇处理，否则会影响萃取效率。（）答案：√3.苯甲酸和山梨酸的检测中，流动相pH需控制在酸性范围（如pH2.5-4.0），目的是抑制其解离，提高色谱保留。（）答案：√4.食品中二氧化硫的检测（盐酸副玫瑰苯胺法）中，四氯汞钠溶液的作用是固定二氧化硫，防止其挥发损失。（）答案：√5.检测婴幼儿食品中的营养强化剂（如牛磺酸）时，无需考虑其作为食品添加剂的限量要求。（）答案：×（注：营养强化剂与食品添加剂可能存在交叉，需同时符合相应标准）6.高效液相色谱法检测合成着色剂时，若样品中含有大量果胶（如果冻），需用乙醇-氨水-水（7:2:1）溶液提取，以破坏果胶结构。（）答案：√7.食品添加剂检测中，空白试验的主要目的是扣除环境或试剂带入的干扰，与方法检出限无关。（）答案：×（注：空白试验结果用于计算方法检出限）8.某样品经检测，脱氢乙酸含量为0.8g/kg（标准限值1.0g/kg），但检测方法的定量限为0.1g/kg，因此结果有效。（）答案：√9.检测食品中丙二醇时，若使用气相色谱法，内标物可选择正丙醇（保留时间与丙二醇接近）。（）答案：×（注：正丙醇与丙二醇性质相似，可能干扰，应选择结构差异较大的内标如正丁醇）10.根据GB2760-2024，食品用香料（如食用香精）可在各类食品中按生产需要适量使用，无需标注具体用量。（）答案：√（注：食品用香料一般不单独标注用量，但复合配料中含香料时需按规定标注）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述高效液相色谱法检测食品中苯甲酸的主要步骤及关键注意事项。答案：主要步骤：①样品前处理：称取样品→加酸（如盐酸）调pH<2，使苯甲酸游离→用乙醚等有机溶剂萃取→浓缩定容；②色谱条件：C18色谱柱，流动相（甲醇:0.02mol/L乙酸铵=5:95），检测波长230nm；③定性：保留时间与标准品比对；④定量：外标法或内标法计算含量。关键注意事项：①萃取时需充分振摇并静置分层，避免乳化；②浓缩时温度不宜过高（<40℃），防止苯甲酸挥发；③流动相需过滤脱气，避免气泡影响色谱峰；④每10个样品需插入标准品校准，防止仪器漂移。2.列举3种检测食品中合成着色剂的方法，并说明各自适用范围。答案：①高效液相色谱法（HPLC-UV）：适用于大多数水溶性合成着色剂（如柠檬黄、日落黄），可同时检测多种色素；②液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）：适用于复杂基质（如果蔬汁、肉制品）中低含量着色剂的定性定量，特异性更高；③薄层色谱法（TLC）：适用于快速筛查，操作简单但灵敏度较低，常用于基层实验室初筛。3.检测食品中亚硝酸盐时，若样品（如腊肉）中含有大量亚硝酸盐，稀释后测定结果仍超出标准曲线线性范围，应如何处理？答案：处理步骤：①重新称取更少量样品（如0.5g）进行前处理，减少亚硝酸盐总量；②使用更高浓度的标准溶液重新绘制标准曲线（如0-20μg/mL），扩大线性范围；③若样品中亚硝酸盐含量极高（超过1000mg/kg），需考虑是否为非法添加，同时用离子色谱法进行验证；④所有操作需平行测定2次以上，确保结果准确性。4.简述食品添加剂检测中“回收率试验”的操作方法及意义。答案：操作方法：①取已知含量的空白样品（或阴性样品）；②加入一定量的目标添加剂标准溶液（低、中、高三个浓度，覆盖方法线性范围）；③按检测方法进行前处理和测定；④计算回收率=（测得量-原含量）/加入量×100%。意义：评估前处理过程中目标物的损失情况，验证检测方法的准确性；回收率应在80%-120%（根据标准要求），否则需优化前处理步骤或排查干扰因素。5.某实验室检测饮料中安赛蜜时，发现空白样品（超纯水）中出现安赛蜜色谱峰，可能的原因有哪些？答案：可能原因：①实验用水污染（如纯水机制水质量差，或储存容器未清洁）；②玻璃器皿未彻底清洗（如移液管、容量瓶残留安赛蜜）；③色谱柱污染（前次检测高浓度样品后未充分冲洗）；④试剂污染（如甲醇、乙酸铵等溶剂含安赛蜜杂质）；⑤进样针未清洗（交叉污染）。四、计算题（每题8分，共16分）1.采用HPLC检测某面包中脱氢乙酸含量，具体操作如下：称取样品5.02g，加50mL水和1mL盐酸（调pH<2），超声提取30min，定容至100mL，过滤后取10mL过C18固相萃取小柱（活化、上样、淋洗、洗脱），洗脱液定容至5mL，进样10μL。标准曲线方程为y=1250x+5（y为峰面积，x为浓度μg/mL），测得样品峰面积为6255，计算该面包中脱氢乙酸的含量（g/kg）。答案：①样品处理后浓度x=(6255-5)/1250=5.0μg/mL；②洗脱液中脱氢乙酸总量=5.0μg/mL×5mL=25μg；③原始样品中脱氢乙酸总量=25μg×(100mL/10mL)=250μg；④含量=250μg/5.02g≈49.8μg/g=0.0498g/kg≈0.05g/kg。2.某实验室对同一批次酱油（苯甲酸标准限值1.0g/kg）进行3次平行检测，结果分别为1.05g/kg、1.08g/kg、1.02g/kg，计算其平均值、标准偏差及相对标准偏差（RSD），并判断是否超标。答案：①平均值=(1.05+1.08+1.02)/3=1.05g/kg；②标准偏差s=√[((1.05-1.05)²+(1.08-1.05)²+(1.02-1.05)²)/(3-1)]=√[(0+0.0009+0.0009)/2]=√(0.0009)=0.03g/kg；③RSD=(0.03/1.05)×100%≈2.86%；④平均值1.05g/kg>1.0g/kg，判定为超标。五、综合分析题（14分）某市场监管部门抽检某品牌果味饮料（标签标注“0添加防腐剂”），检测结果显示山梨酸含量为0.12g/kg（标准限值0.2g/kg），但企业声称未人工添加防腐剂，可能为原料（浓缩果汁）带入。请分析：（1）山梨酸可能的来源有哪些？（2）如何验证山梨酸是否为原料带入？（3）若确认为原料带入，是否需判定为不合格？答案：（1）可能来源：①企业人工添加（违反“0添加”标签声称）；②原料（如浓缩果汁、果浆）中天然存在或加工时添加；③生产设备交叉污染（如同一生产线加工含防腐剂的其他产品）；④检测误差（如样品混合不均、前处理失误）。（2）验证方法：①追溯原料供应商的检测报告，核查浓缩果汁中山梨酸的原始含量；②对原料（浓缩果汁）和终产品进行同步检测，计算带入量（若终产品中山梨酸含量≤原料带入量×稀释倍数，可认定为原料带入）；③检测生产过程中间产品（如果汁稀释液），确认是否在后续加工中额外添加；④采用同位素示踪法（如添加