【2025年】食品安全培训试题及答案

【2025年】食品安全培训试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，食品生产企业应当建立并执行原料验收记录制度，相关记录保存期限不得少于产品保质期满后（）A.6个月B.1年C.2年D.3年2.某餐饮单位使用的食用油脂酸价超标，依据《食品安全国家标准食用植物油》（GB2716-2023），该指标属于（）A.微生物指标B.理化指标C.污染物指标D.真菌毒素指标3.针对预制菜生产企业，2025年起实施的《预制菜生产加工卫生规范》要求，即食类预制菜的中心温度从80℃降至21℃的时间应不超过（）A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时4.食品添加剂“三聚磷酸钠”的使用范围不包括（）A.肉制品B.乳制品C.水产制品D.面制品5.某超市销售的进口婴幼儿配方乳粉未加贴中文标签，违反了（）A.《食品安全法》第七十一条B.《进口食品境外生产企业注册管理规定》C.《预包装食品标签通则》（GB7718-2023）D.以上均是6.食品生产车间空气清洁度应符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2023）要求，清洁作业区的空气洁净度等级应为（）A.1000级B.10000级C.100000级D.300000级7.餐饮服务提供者加工生熟食品的工具容器应（）A.颜色区分B.标识区分C.分开放置D.以上均需8.食品快速检测结果显示某批次蔬菜农残超标，正确的处理流程是（）A.直接销毁B.复检确认后处理C.通知供应商召回D.继续销售并标注9.食品冷链运输中，冷冻食品（-18℃以下）的温度波动范围不得超过（）A.±1℃B.±2℃C.±3℃D.±4℃10.食品生产企业的食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的集中培训A.20B.30C.40D.5011.某企业生产的儿童零食中检出邻苯二甲酸酯（塑化剂），最可能的污染途径是（）A.原料带入B.包装材料迁移C.加工设备污染D.储存环境渗透12.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“专用称量工具”要求精度至少达到（）A.0.1gB.1gC.5gD.10g13.餐饮服务提供者采购的鲜鸡蛋，应查验的合格证明不包括（）A.动物检疫合格证明B.产品检验合格证明C.养殖档案记录D.销售者资质证明14.食品生产企业的追溯体系应实现从（）到（）的全程可追溯A.原料采购；产品销售B.生产加工；消费者C.供应商；零售商D.种植养殖；餐桌15.某糕点店使用的奶油在25℃环境下存放超过4小时，最可能引发（）A.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒B.沙门氏菌感染C.副溶血性弧菌中毒D.肉毒杆菌中毒16.转基因食品标识应使用（）A.显著位置的文字说明B.特定颜色标识C.二维码追溯信息D.以上均可17.食品生产企业的清洁消毒记录应包括（）A.消毒时间、人员、药剂浓度B.消毒区域、温度、湿度C.设备型号、维修记录D.原料批次、生产数量18.餐饮单位的餐用具热力消毒，采用煮沸消毒时至少应保持（）A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟19.食品添加剂“阿斯巴甜”的使用范围不包括（）A.碳酸饮料B.乳制品C.胶基糖果D.婴幼儿食品20.食品生产企业的关键控制环节（CCP）确定应依据（）A.HACCP原理B.ISO22000标准C.GMP规范D.SSOP文件二、判断题（每题1分，共15分）1.超过保质期但未开封的食品，经检验合格后可以重新包装销售。（）2.食品生产车间的排水系统应保持通畅，可与非食品加工区域的排水系统共用。（）3.餐饮服务提供者可以将回收的火锅底料重新加工后使用。（）4.食品添加剂的使用量应以“最大使用量”为上限，无需考虑叠加效应。（）5.进口的预包装食品可以仅使用外文标签，附加中文说明书即可。（）6.食品生产企业的更衣室应与生产车间直接相连，方便员工进出。（）7.生鲜乳的收购记录应保存至生鲜乳销售后2年。（）8.餐饮单位加工四季豆时，只需翻炒至颜色变绿即可食用。（）9.食品冷链运输中，允许在卸货过程中暂时关闭制冷设备。（）10.食品生产企业的检验人员只需具备基础操作能力，无需取得职业资格证书。（）11.食品添加剂“亚硝酸钠”可用于所有肉制品的护色保鲜。（）12.食品经营企业的食品安全自查应至少每季度开展一次。（）13.餐饮具的化学消毒应先清洗后消毒，消毒后无需冲洗。（）14.食品生产企业的废水排放应符合《污水综合排放标准》（GB8978-2023）要求。（）15.转基因食品的标识应使用“转基因××”或“加工原料为转基因××”的规范表述。（）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品生产企业落实主体责任的“日管控、周排查、月调度”制度具体内容。2.列举食品添加剂使用的“五专”管理要求，并说明其目的。3.餐饮服务提供者在加工操作中应如何预防交叉污染？（至少列出4项措施）4.简述冷链食品在运输环节的温度控制要求及监控要点。5.依据《食品安全法》，食品经营者发现经营的食品不符合安全标准时，应履行哪些法定义务？四、案例分析题（共15分）案例1（5分）：某连锁超市2025年3月5日购进一批预包装面包，生产日期为2025年2月28日，保质期7天。3月12日，消费者发现货架上仍有该批次面包在售，且未标注临期提示。问题：该超市存在哪些违法行为？依据哪些法规条款？应承担何种法律责任？案例2（5分）：某小型餐饮单位加工操作间存在以下问题：①生肉与熟肉共用切菜板；②消毒后的餐用具直接放置在未清洁的操作台上；③冰箱内食品堆叠存放，无法显示内部温度；④使用的食用盐为工业用盐（亚硝酸钠）。问题：分析上述行为的安全隐患及违反的具体规范要求。案例3（5分）：某食品加工厂2025年5月收到原料供应商提供的检验报告，显示某批次大豆的黄曲霉毒素B1含量为15μg/kg（标准限值为10μg/kg）。企业未作处理直接投入生产，最终导致成品中黄曲霉毒素B1超标。问题：企业的行为违反了哪些规定？应采取哪些纠正措施？监管部门可实施的处罚有哪些？答案一、单项选择题1.A2.B3.B4.B5.D6.B7.D8.B9.B10.C11.B12.A13.C14.A15.A16.A17.A18.C19.D20.A二、判断题1.×（超过保质期的食品禁止销售）2.×（应独立设置）3.×（禁止回收再加工）4.×（需考虑叠加使用）5.×（必须加贴中文标签）6.×（应设置缓冲区）7.√（《生鲜乳生产收购管理办法》）8.×（需彻底煮熟）9.×（卸货时应保持温度）10.×（需经培训合格）11.×（仅限部分肉制品）12.√（《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》）13.×（消毒后需冲洗）14.√（GB8978-2023）15.√（GB7718-2023）三、简答题1.日管控：由食品安全员每日检查记录，形成《每日食品安全检查记录》，重点检查原料采购、加工操作、储存条件等；周排查：由食品安全总监每周召开会议，分析日管控发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》；月调度：由企业主要负责人每月主持召开会议，总结月度食品安全情况，形成《每月食品安全调度会议纪要》。2.五专管理：专人管理（指定经过培训的人员负责）、专库（柜）存放（独立存放避免污染）、专用称量工具（精度0.1g以上）、专用台账记录（详细记录使用量、时间、产品批次）、专册存档（保存至少2年）。目的是规范添加剂使用，防止超范围、超限量使用，确保可追溯。3.措施：①生熟食品分区域加工，使用不同颜色/标识的工具容器；②加工生食品后严格清洗消毒再处理熟食品；③原料、半成品、成品分开存放，避免上层物品污染下层；④接触直接入口食品的工具需专用，不得用于处理生食品；⑤加工人员接触生食品后需洗手消毒再接触熟食品。4.温度控制要求：冷冻食品（-18℃以下）波动±2℃，冷藏食品（0-8℃）波动±1℃。监控要点：①运输前检查制冷设备运行状态；②运输过程中每2小时记录一次温度（自动监控设备需实时上传数据）；③卸货时保持车厢温度符合要求，缩短操作时间；④留存运输温度记录至少2年；⑤使用具有温度显示功能的冷藏车，配备外部温度验证设备。5.法定义务：①立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者；②记录停止经营和通知情况；③对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止再次流入市场；④未依照规定召回或停止经营的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可责令召回或停止经营；⑤履行报告义务，向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。四、案例分析题案例1：违法行为及依据：①销售超过保质期的食品（违反《食品安全法》第三十四条第（十）项）；②未在临期食品显著位置标注提示（违反《预包装食品标签通则》（GB7718-2023）第6.3条）。法律责任：由县级以上市场监管部门没收违法所得和违法销售的食品，并处违法销售食品货值金额10倍以上20倍以下罚款；货值金额不足1万元的，处10万元以上20万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。案例2：安全隐患及规范要求：①生熟交叉污染（违反《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）第6.2.3条，应使用专用工具）；②消毒后餐用具被二次污染（违反第8.3.2条，应存放在清洁密闭的保洁柜内）；③冰箱温度无法监控（违反第5.3.2条，应配备温度显示装置，食品间保留间隙）；④使用工业用盐（违反《食品安全法》第三十四条第（一）项，禁止使用非食品原料生产食品）。案例3：违规行为及处理：①未履行原料验