2025年中职烹饪（凉拌菜制作）试题及答案

2025年中职烹饪（凉拌菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.凉拌菜制作中，以下哪种蔬菜适合直接生食且口感脆爽？（）A.菠菜B.西兰花C.黄瓜D.茄子2.调制凉拌菜的酱汁时，下列哪种调料能增添独特的酸味？（）A.生抽B.香醋C.蚝油D.料酒3.制作凉拌菜时，为了保持蔬菜的色泽，可适当加入少量的（）A.小苏打B.白糖C.柠檬汁D.淀粉4.以下哪种凉拌菜的制作步骤是正确的顺序？（）①切配食材②调制酱汁③清洗食材④装盘A.③①②④B.①③②④C.③②①④D.①②③④5.凉拌菜中常用的香料不包括（）A.八角B.花椒C.桂皮D.香叶6.制作凉拌菜时，为了增加口感的丰富度，可加入适量的（）A.坚果B.水果C.肉类D.以上都可以7.以下哪种凉拌菜的口味特点是咸鲜微辣？（）A.凉拌黄瓜B.凉拌牛肉C.凉拌豆皮D.凉拌木耳8.调制凉拌菜酱汁时，盐的作用是（）A.增加甜味B.调节咸度C.增添酸味D.提升辣味9.制作凉拌菜时，对于容易出水的蔬菜，处理方法是（）A.提前焯水B.用盐腌制C.快速冲洗D.直接凉拌10.以下哪种凉拌菜适合夏季食用，具有清热解暑的功效？（）A.凉拌苦瓜B.凉拌胡萝卜C.凉拌土豆丝D.凉拌粉丝11.调制凉拌菜酱汁时，加入蒜末的目的是（）A.增加香味B.增添颜色C.提升辣味D.降低酸味12.制作凉拌菜时，下列哪种刀法能使食材更易入味？（）A.直刀法B.斜刀法C.花刀法D.平刀法13.以下哪种凉拌菜的食材搭配体现了色彩的丰富性？（）A.凉拌三丝（胡萝卜、青椒、豆芽）B.凉拌黄瓜C.凉拌豆腐D.凉拌花生米14.调制凉拌菜酱汁时，加入少量香油的作用是（）A.增加甜味B.增添香味C.提升辣味D.调节咸度15.制作凉拌菜时，对于质地较硬的蔬菜，可先进行（）处理。A.焯水B.浸泡C.烘烤D.油炸16.以下哪种凉拌菜的制作方法能保留食材的原汁原味？（）A.凉拌生菜B.凉拌豆角（需煮熟）C.凉拌土豆（需炒熟）D.凉拌海带丝（需煮制）17.调制凉拌菜酱汁时，加入适量白糖的作用是（）A.增加甜味B.调节酸味C.增添香味D.提升辣味18.制作凉拌菜时，下列哪种食材适合作为垫底，增加层次感？（）A.粉丝B.生菜C.黄瓜片D.豆皮19.以下哪种凉拌菜的口味特点是酸甜可口？（）A.凉拌西红柿B.凉拌腐竹C.凉拌豆芽D.凉拌金针菇20.调制凉拌菜酱汁时，加入少量辣椒油的作用是（）A.增加甜味B.增添辣味C.提升酸味D.调节咸度第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请将正确答案填写在横线上。1.凉拌菜制作中，常见的酱汁调制方法有______、______、______等。2.制作凉拌菜时，为了去除蔬菜表面的农药残留，可将蔬菜在______中浸泡一段时间。3.凉拌菜的食材选择应遵循______、______、______的原则。4.调制凉拌菜酱汁时，可根据个人口味加入适量的______、______、______等调味料。5.制作凉拌菜时，对于一些有特殊气味的蔬菜，如______，可先进行焯水或用盐水浸泡处理。（二）简答题（共15分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。1.简述凉拌菜制作的基本流程。2.调制凉拌菜酱汁时，如何根据不同的口味需求进行调整？3.制作凉拌菜时，如何保证食材的新鲜度和卫生？（三）材料分析题（共15分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：小李在制作凉拌黄瓜时，先将黄瓜洗净切成段，然后加入盐腌制了一段时间，挤出多余的水分。接着，他在碗中调制了酱汁，加入了生抽、香醋、白糖、蒜末、香油等调料，搅拌均匀后倒入黄瓜中，搅拌即可。1.小李在制作凉拌黄瓜时，加入盐腌制黄瓜的目的是什么？2.调制酱汁时，加入生抽、香醋、白糖、蒜末、香油等调料的作用分别是什么？3.请你评价小李制作凉拌黄瓜的步骤是否合理，并说明理由。（四）操作题（共15分）答题要求：请根据给定的食材和要求，设计一份凉拌菜的制作方案。食材：黄瓜、胡萝卜、木耳、豆皮、花生米、香菜、蒜末、生抽、香醋、白糖、盐、香油、辣椒油要求：口味咸鲜微辣，色彩丰富，口感多样。（五）创新题（共15分）答题要求：结合凉拌菜的制作，发挥创意，设计一款独特的凉拌菜，并简要说明制作方法和特色。答案：1.C2.B3.C4.A5.A6.D7.B8.B9.B10.A11.A12.C13.A14.B15.A16.A17.A18.A19.A20.B填空题答案：1.油醋汁、蒜泥汁、麻酱汁2.清水中加少许小苏打3.新鲜、卫生、营养搭配合理4.鸡精、胡椒粉、蚝油5.香菜简答题答案：1.基本流程：清洗食材、切配食材、调制酱汁、将酱汁与食材混合搅拌、装盘。2.口味调整：增加酸味多加醋，增加甜味多加糖，增加辣味多加辣椒油或花椒粉等。3.保证新鲜度和卫生：选择新鲜食材，清洗干净，制作过程中注意卫生，避免交叉污染。材料分析题答案：1.去除黄瓜多余水分，使其口感更脆爽。2.生抽提鲜，香醋增酸，白糖增甜，蒜末增香，香油增添风味。3.步骤基本合理。先腌制去水可保证口感，调料搭配能调出咸鲜微辣口味，但可适当增加一些步骤如将花生米炒熟或油炸一下，会使口感更丰富。操作题答案：先将黄瓜、胡萝卜洗净切丝，木耳泡发后切丝，豆皮切丝，分别焯水沥干。碗中放入蒜末、生抽、香醋、白糖、盐、香油、辣椒油调制酱汁。将所有食材放入碗