饭菜质量管理规范制度

PAGE饭菜质量管理规范制度一、总则1.目的为了加强公司饭菜质量的管理，确保员工能够享用到安全、卫生、营养、可口的饭菜，特制定本规范制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的饭菜质量管理，包括食材采购、加工制作、储存配送、餐具清洁等环节。3.基本原则饭菜质量管理应遵循以下原则：安全卫生原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保饭菜无食品安全隐患。营养均衡原则：合理搭配食材，提供多样化的菜品，保证员工摄入均衡的营养。质量可控原则：建立完善的质量控制体系，对饭菜质量进行全程监控和管理。服务至上原则：以员工需求为导向，不断提高饭菜质量和服务水平，满足员工的用餐需求。二、食材采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量控制体系、食品安全管理水平等，确保其能够稳定提供符合质量要求的食材。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、验收方式等。2.食材验收设立专门的食材验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应按照合同约定的质量标准对采购的食材进行严格验收，检查食材的品种、规格、数量、质量等是否符合要求。对验收合格的食材，验收人员应在送货单上签字确认；对验收不合格的食材，应及时通知供应商进行退换货处理，并做好记录。3.食材储存设立专门的食材储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。按照食材的种类、特性、保质期等进行分类存放，避免交叉污染。建立食材出入库管理制度，严格登记食材的出入库时间、品种、数量等信息，做到账物相符。定期对食材进行盘点和检查，及时清理过期、变质的食材。三、加工制作管理1.加工人员要求加工人员应持健康证上岗，定期进行健康检查，确保身体健康。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。加工人员应严格遵守食品加工操作规范，不得在加工过程中吸烟、吐痰、玩手机等。2.加工场所要求加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止食品污染。加工场所应配备必要的加工设备和工具，并定期进行维护和保养，确保其正常运行。加工场所应设置专门的洗菜池、切菜台、炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等设备，做到生熟分开、荤素分开。3.加工过程要求食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。加工过程中应严格控制油温、火候、时间等参数，确保食材熟透、均匀受热，避免出现焦糊、生熟不均等情况。加工过程中应合理使用食品添加剂，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。加工好的饭菜应及时装盘、上桌，避免长时间存放导致变质。四、储存配送管理1.饭菜储存要求饭菜制作完成后，应及时放入专用的保温设备中储存，保持饭菜的温度在适宜的范围内。储存饭菜的容器应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。饭菜存放时间不宜过长，应根据实际情况合理安排饭菜的制作和供应时间，避免饭菜变质。2.饭菜配送要求采用专用的饭菜配送车辆进行配送，车辆应保持清洁卫生，定期进行消毒。饭菜配送过程中应采取有效的保温措施，确保饭菜的温度在送达时符合要求。配送人员应穿戴清洁工作服，持健康证上岗，保持个人卫生。饭菜送达后，应及时分发给员工，避免长时间暴露在空气中导致变质。五、餐具清洁管理1.餐具清洗消毒要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用物理或化学方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保持清洁卫生，防止再次污染。2.餐具保洁要求保洁柜应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具在保洁柜中应分类存放，避免交叉污染。保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。六、质量监督检查1.内部监督检查设立专门的饭菜质量监督检查小组，定期对食堂的饭菜质量进行检查。监督检查小组应按照本规范制度的要求对食材采购、加工制作、储存配送、餐具清洁等环节进行全面检查，发现问题及时督促整改。建立饭菜质量检查记录档案，对每次检查的情况进行详细记录，作为考核食堂工作的依据。2.员工反馈鼓励员工对饭菜质量提出意见和建议，设立意见箱或通过其他渠道收集员工的反馈信息。对员工反馈的问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给员工。根据员工的反馈意见，及时调整饭菜质量和服务水平，不断满足员工的用餐需求。3.外部监督检查积极配合食品药品监管部门等相关部门的监督检查，接受社会监督。对监管部门提出的问题，应及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。七、考核与奖惩1.考核标准制定详细的饭菜质量考核标准，包括食材质量、加工制作、储存配送、餐具清洁、服务水平等方面。根据考核标准对食堂工作人员的工作进行量化考核，考核结果作为绩效工资发放、晋升、奖励等的依据。2.奖励措施对饭菜质量优秀、服务水平高、员工满意度高的食堂工作人员给予表彰和奖励，包括奖金、荣誉证书等。在公司内部宣传优秀食堂工作人员的事迹，树立榜样，激励全体员工提高饭菜质量和服务水平。3.惩罚措施对饭菜质量不合格、服务态度差、员工投诉较多的食堂工作人员进行批评教育，并根据情节轻重给予