11月中式面点初级考试题与参考答案

11月中式面点初级考试题与参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期（）A、长B、2个月C、短D、1个月正确答案：C答案解析：食物中毒的特征之一是潜伏期短。食物中毒发病潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。2.人体的能量消耗主要用于（）A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D答案解析：人体的能量消耗主要用于以下几个方面：1.基础代谢：维持机体最基本生命活动所需要的能量，是能量消耗的主要部分。2.体力活动：包括日常活动、工作、运动等所消耗的能量。3.食物热效应：进食后消化、吸收、代谢食物所消耗的能量。所以以上选项都是人体能量消耗的用途。3.糯性小米的色泽为（）或灰色A、白色B、红色C、黄色D、桔红正确答案：B4.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）A、油B、小苏打C、碱D、泡打粉正确答案：A5.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、碱B、糖C、盐D、油正确答案：A答案解析：酵母在适宜温度下发酵，初期会产生二氧化碳使面团膨胀，此时面团不产酸，所以不需要加碱中和。在30℃温度下，酵母正常发酵过程前期主要是产气，产酸量较少，一小时内面团不产酸说明还未到需要用碱来中和酸性的阶段。油主要是影响面团的柔软度和延展性等；盐可调节面筋的韧性等；糖是酵母发酵的养分，它们都不是用于中和面团酸性的。6.稻米按米粒内所含淀粉的（）可分为籼米、粳米、糯米A、数量B、性质C、质量D、多少正确答案：B答案解析：稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米、糯米。籼米、粳米、糯米的淀粉性质有所不同，比如籼米直链淀粉含量较高，粳米直链淀粉含量适中，糯米几乎全是支链淀粉等，所以是按淀粉性质来分类的。7.擀要求成品规格一致，（），整齐A、大小一致B、重量一致C、宽窄一致D、形态美观正确答案：D8.开酥时折叠的手法是（）A、单折叠B、对折叠C、卷折叠D、多次叠折正确答案：D答案解析：开酥时折叠手法有多种，多次叠折是常见的一种。单折叠一般较少用于开酥的常规操作；对折叠在开酥中也不是典型手法；卷折叠和多次叠折有区别，多次叠折能使层次更丰富，是开酥常用的折叠手法，所以答案选D。9.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、300%B、375%C、400%D、33%正确答案：A答案解析：涨发率的计算公式是：涨发率=水发后的重量÷干料重量×100%。已知干木耳200克，水发木耳600克，根据公式可得涨发率为600÷200×100%=300%，所以此木耳的涨发率是>300%。10.平衡膳食中各营养素比例合适指的是（）A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是正确答案：D答案解析：平衡膳食中各营养素比例合适包含多个方面，三大产能营养素比例适合，一般碳水化合物提供能量占50%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-20%；必需氨基酸之间比例适合，人体对必需氨基酸的需求有一定比例关系，只有比例合适才能保证蛋白质的正常合成和利用；饱和与不饱和脂肪酸比例适合，一般饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应适宜，通常建议饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1:1:1，所以以上选项均正确。11.打蛋机是利用搅拌器的（）运动，使蛋液打起泡的A、机械B、物理C、加速\D、加热正确答案：A12.生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点A、酥脆B、柔嫩C、喧软D、粘糯正确答案：C答案解析：生物膨松面坯制作出的成品口感喧软，这是因为其发酵产生的二氧化碳气体使面坯体积疏松膨大呈海绵状，从而赋予成品这样的口感特点。而柔嫩一般不是生物膨松面坯成品的典型口感；酥脆通常是油炸或烘焙得很干的食品口感；粘糯也不符合生物膨松面坯成品的口感特性。13.面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、羊角面包B、面包C、月牙酥饼D、月饼正确答案：C14.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、大肠菌B、霉菌C、酵母菌D、肠道致病菌正确答案：B答案解析：花生在储存过程中，由于其自身的特性和储存条件等因素，非常容易受到霉菌污染。霉菌在花生上生长繁殖，可能会产生毒素，如黄曲霉毒素等，这些毒素对人体健康危害极大，会引发一系列食品卫生学问题。而大肠菌、酵母菌、肠道致病菌通常不是花生最易受到污染的主要微生物种类。15.下列是用包拢法制成的品种是（）A、馄饨B、春卷C、汤圆D、烧麦正确答案：D16.风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再调味B、再加工C、再加热D、再混合正确答案：B答案解析：风味米饭是在普通米饭基础上进一步加工，通过米菜混制、糯米与荤素及甜味配料搭配等方式制成，所以是再加工，答案选B。17.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形象B、形态C、形状D、颗粒正确答案：D18.如意卷是用（）制成生坯的A、推卷B、单卷C、多卷D、双卷正确答案：D19.（）制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种A、烙B、烤C、炸D、煎正确答案：A答案解析：烙制面食时，根据不同的操作方式可分为干烙、刷油烙、加水烙三种。干烙是直接将饼坯放在锅中干烙；刷油烙是在烙制过程中刷油；加水烙则是烙制时加入适量水。烤是通过高温烤制食物；煎一般是用少量油煎制；炸是将食物放入大量油中炸制，均不符合题干中关于制法的分类。20.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低A、油量B、油质C、油温D、油色正确答案：C答案解析：炸制面点品种时，油温对炸制效果至关重要。不同质地的生坯和不同特点的成品需要不同的油温来达到最佳效果。例如，质地较厚、含水量较高的生坯可能需要较高油温快速炸制以形成酥脆外皮和锁住内部水分；而质地较薄、较为delicate的生坯则需要较低油温避免炸焦，所以要根据生坯质地和成品特点调节油温。油量、油质、油色对炸制效果的影响相对较小，不是调节的关键因素。21.（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、法律B、道德C、纪律D、规章正确答案：B答案解析：道德是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。道德通过社会舆论、传统习俗和人们的内心信念来维系，是一种非强制性的行为规范和准则。法律是由国家制定或认可并由国家强制力保证实施的行为规范；规章是行政性法律规范文件；纪律是政党、机关、部队、团体、企业等为了维护集体利益并保证工作的正常进行而制定的要求每个成员遵守的规章、条文。所以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准是道德。22.．制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、三次加入B、二次加入C、一次加足D、分次加入正确答案：C答案解析：制作粥时水量一次加足很重要，这样能保证粥的口感和质地均匀。如果分次加入水量，可能会导致各部分受热不均，影响粥的成熟度和口感。二次加入或三次加入水量也不利于整体的均匀性控制。先旺火后小火熬煮过程中，水量保持稳定一次加足，更有助于煮出美味的粥。23.煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、滑爽B、完整C、脆嫩D、鲜嫩正确答案：D24.下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是正确答案：D答案解析：制作大米绿豆粥时，不应将大米反复搓洗，以免营养流失，A选项错误；一般先将绿豆浸泡一段时间后先煮绿豆，煮至快熟时再放入大米，而不是大米和绿豆同时下锅，也不是先煮大米再放绿豆，B、C选项错误，所以以上选项表述均错误，答案选D。25.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、筋道B、鲜艳C、鲜嫩D、独特正确答案：C答案解析：蒸制品的特点是膨松柔软、形态完整，馅心鲜嫩。因为蒸制过程中能较好地保留馅料的水分和鲜嫩口感，而筋道一般不是蒸制馅心的典型特点，独特和鲜艳也不是蒸制品馅心普遍具有的特征。26.膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的A、生物B、化学C、物理D、营养正确答案：D答案解析：膳食指面是由营养工作者根据营养学原理制定的，营养学是研究营养与健康关系的学科，所以是营养工作者依据相关原理来制定膳食指面。27.职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、科学性B、广泛性C、有限性D、实践性正确答案：C答案解析：职业道德具有范围上的有限性，它只是在特定的职业活动范围内起作用；内容上具有稳定性和连续性，会随着职业的发展不断传承和延续；形式上具有多样性，有多种表现形式。28.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条A、6B、8C、10D、2正确答案：D29.手擀面条的成型刀法是（）A、切B、剁C、剞D、斩正确答案：A答案解析：手擀面条的成型主要是通过切的刀法将擀好的面片切成条，剁一般用于将较大块状食材剁碎，剞主要是在原料表面划一些特定花纹，斩常用于将较大的肉类等斩成较大块状，所以手擀面条成型刀法是切，答案选A。30.擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀正确答案：D答案解析：擀饺子皮转动时用力均匀，才能保证饺子皮的形状规则，中间稍厚四周薄且边上翘，形圆如碟。如果用力不同、过大或过小，都难以擀出符合要求的饺子皮。31.制作山药粥米与山药的比例以（）为宜A、1：1B、1：2C、1：8D、1：3正确答案：D答案解析：制作山药粥时，一般米与山药的比例以大于1：3为宜。这样既能保证粥有适当的稠度，又能充分体现山药的营养和风味。如果米的比例过高，会掩盖山药的味道；如果山药比例过高，粥可能会过于黏稠，口感不佳。32.单手揉面法又称（）法A、抻揉B、压揉C、拉揉D、推揉正确答案：D33.热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、6成热B、4成热C、7成热D、5成热正确答案：C答案解析：热油炸制时，一般油温要在7成热以上，也就是160℃-180℃左右，此时将生坯入油锅炸制，能迅速使表面形成硬壳，锁住内部水分，同时迅速翻动可保证受热均匀，避免出现炸焦或炸不熟的情况。4成热约120℃，5成热约140℃，6成热约150℃，均不符合热油炸的油温要求。34.使用轧面机轧面，有利于（）网络的形成A、箱式B、立式C、自动D、柜式正确答案：C35.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、（）、爱社会主义A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱科学正确答案：D答案解析：社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义，这是社会主义道德的基本规范和准则，体现了社会主义道德的核心价值和精神内涵。36.下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、夹沙糕B、枣糕C、包子D、馅饼正确答案：A答案解析：夹沙糕是将豆沙等馅料涂抹在糕体中间，属于间接镶嵌法。枣糕是直接将枣融入面糊等制作而成；馅饼是将馅料包入面皮后制成；包子是把馅料包在面皮内捏合而成，它们都不属于间接镶嵌法。37.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、爱生活B、热爱党C、爱社会主义D、爱学习正确答案：C答案解析：社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。这一要求体现了社会主义道德建设的核心价值和基本准则，涵盖了个人与国家、社会以及自然的关系等多方面内容，是社会主义道德体系的重要组成部分。38.制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯A、团状B、