(2025年)食品理化检验检测理论知识考核试题题库及答案

(2025年)食品理化检验检测理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.测定食品中水分含量时，直接干燥法适用于（）A.含挥发性物质较多的食品B.高温下易分解的食品C.水分含量高且不易氧化的食品D.含糖量高的蜜饯类食品答案：C2.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的作用是（）A.增加溶液酸性B.催化反应C.防止暴沸D.调节pH答案：B3.原子吸收光谱法测定食品中铅时，通常使用的原子化方法是（）A.火焰原子化B.石墨炉原子化C.氢化物发生原子化D.冷原子化答案：B4.食品中总酸的测定一般采用（）A.电位滴定法B.直接滴定法（酚酞指示剂）C.酸碱中和法（甲基橙指示剂）D.蒸馏法答案：B5.索氏提取法测定食品中脂肪时，提取溶剂应选择（）A.95%乙醇B.无水乙醚或石油醚C.丙酮D.三氯甲烷答案：B6.测定食品中过氧化值时，反应体系需在（）条件下进行A.强酸性B.强碱性C.中性D.弱碱性答案：A7.食品中灰分测定的温度通常控制在（）A.300-400℃B.450-550℃C.600-700℃D.800℃以上答案：B8.高效液相色谱法测定苯甲酸时，常用的检测器是（）A.紫外检测器（UV）B.荧光检测器（FLD）C.示差折光检测器（RID）D.蒸发光散射检测器（ELSD）答案：A9.还原糖测定时，斐林试剂的甲液和乙液应（）A.混合后使用B.分别储存，临用前混合C.甲液先加，乙液后加D.乙液先加，甲液后加答案：B10.测定挥发性盐基氮时，常用的提取试剂是（）A.三氯乙酸溶液B.氢氧化钠溶液C.盐酸溶液D.乙酸锌溶液答案：A11.食品中糖精钠的测定方法不包括（）A.高效液相色谱法B.薄层色谱法C.离子色谱法D.气相色谱法答案：D12.测定食品中镉时，石墨炉原子吸收光谱法的特征吸收波长是（）A.283.3nm（铅）B.228.8nm（镉）C.193.7nm（砷）D.213.9nm（锌）答案：B13.食品中二氧化硫残留量的测定方法是（）A.盐酸副玫瑰苯胺法B.钼蓝比色法C.二硫腙比色法D.格里斯试剂比色法答案：A14.测定食品中总砷时，氢化物发生-原子荧光光谱法的还原剂是（）A.硼氢化钾（钠）B.碘化钾C.硫脲D.抗坏血酸答案：A15.食品中酸价的定义是（）A.中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数B.中和100g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数C.1g油脂中过氧化物的毫摩尔数D.100g油脂中过氧化物的毫摩尔数答案：A16.测定食品中水分活度的常用仪器是（）A.干燥箱B.水分活度仪（基于平衡相对湿度原理）C.卡尔·费休滴定仪D.红外水分测定仪答案：B17.食品中硝酸盐的测定方法（）A.酚二磺酸分光光度法B.离子选择电极法C.高效液相色谱法D.以上均是答案：D18.测定乳粉中蛋白质时，若样品中含有铵盐，会导致凯氏定氮法结果（）A.偏高B.偏低C.无影响D.不确定答案：A19.食品中苯并芘的测定方法是（）A.气相色谱-质谱联用法（GC-MS）B.高效液相色谱-荧光检测器法（HPLC-FLD）C.原子吸收光谱法D.薄层色谱法答案：B20.测定食品中总汞时，冷原子吸收光谱法的原理是（）A.汞离子被还原为汞原子，对253.7nm光产生吸收B.汞离子与显色剂反应提供有色物质C.汞原子在高温下电离产生信号D.汞的荧光特性答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1.直接干燥法测定水分时，若样品中含有较多挥发性物质（如酒精、香辛料），结果会偏低。（）答案：√2.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化完全的标志是溶液呈澄清的蓝绿色。（）答案：√3.原子荧光光谱法测定砷时，需将五价砷还原为三价砷。（）答案：√4.总酸测定时，滴定终点应为溶液呈粉红色且30秒内不褪色。（）答案：√5.索氏提取法测定脂肪时，若样品未完全干燥，会导致结果偏高。（）答案：√6.过氧化值是衡量油脂氧化酸败后期的指标，酸价是衡量氧化初期的指标。（）答案：×（过氧化值是初期指标，酸价是后期指标）7.灰分测定时，若样品炭化不彻底直接高温灰化，会导致结果偏低（炭粒未完全燃烧，残留碳）。（）答案：√8.高效液相色谱法测定苯甲酸时，流动相一般为酸性溶液（如0.02mol/L乙酸铵-甲醇）。（）答案：√9.还原糖测定时，滴定过程需保持沸腾状态，目的是防止氧气进入氧化还原产物。（）答案：√10.挥发性盐基氮是评价水产、肉类等蛋白质类食品新鲜度的重要指标。（）答案：√三、简答题（每题6分，共30分）1.简述直接干燥法与减压干燥法测定水分的主要区别及适用范围。答案：直接干燥法在常压、101-105℃下干燥至恒重，适用于水分含量高、不易分解或氧化的食品（如谷物、豆类）；减压干燥法在低压（通常<40kPa）、50-60℃下干燥，适用于高温易分解（如果蔬干、蜂蜜）或含挥发性物质的食品，可减少热分解误差。2.凯氏定氮法测定蛋白质时，为何需要做空白试验？如何计算蛋白质含量？答案：空白试验用于扣除试剂中含有的氮量（如硫酸、催化剂中的杂质），避免结果偏高。蛋白质含量（g/100g）=（V样品-V空白）×c×0.014×F×100/m，其中c为盐酸浓度（mol/L），F为蛋白质换算系数（如乳制品F=6.38，小麦F=5.70），m为样品质量（g）。3.原子吸收光谱法测定食品中重金属的基本原理是什么？简述其主要干扰及消除方法。答案：原理：样品经处理后，金属元素被原子化为基态原子，基态原子吸收空心阴极灯发射的特征波长光，吸光度与原子浓度成正比。主要干扰：物理干扰（溶液黏度、表面张力）、化学干扰（待测元素与共存物质提供难离解化合物）、光谱干扰（背景吸收）。消除方法：物理干扰通过稀释或标准加入法；化学干扰通过加入释放剂（如La3+释放Ca2+）或保护剂（如EDTA保护Mg2+）；光谱干扰通过氘灯或塞曼效应校正背景。4.简述总酸测定的操作步骤及注意事项。答案：步骤：称取样品→研磨/匀浆→定容过滤→取滤液→加酚酞指示剂→用0.1mol/LNaOH滴定至微红色（30秒不褪）。注意事项：①样品需充分粉碎，确保酸完全溶出；②若样品有颜色，可用活性炭脱色或电位滴定法；③滴定速度不宜过快，避免过量；④NaOH标准溶液需定期标定。5.索氏提取法测定脂肪时，为何要求样品必须干燥？若样品含水分，对结果有何影响？答案：样品干燥可防止水分与乙醚形成乳浊液，导致脂肪提取不完全；同时水分会溶解样品中的水溶性物质（如糖、盐），随乙醚进入接收瓶，使结果偏高。若样品含水分，乙醚无法有效渗透到样品内部，脂肪提取率降低，且水溶性物质被萃取，导致测定结果不准确（可能偏高或偏低）。四、综合题（每题10分，共20分）1.某实验室需测定一批市售奶粉中的蛋白质含量，采用凯氏定氮法。请简述完整的检测流程（包括前处理、关键步骤及注意事项）。答案：检测流程：（1）样品前处理：称取约0.5g均匀奶粉样品（精确至0.0001g），加入凯氏烧瓶，加0.2gCuSO4、6gK2SO4、20mL浓硫酸。（2）消化：电炉上先低温加热（防止暴沸），待泡沫消失后升高温度，至溶液澄清蓝绿色（约2小时），继续消化30分钟。（3）蒸馏：消化液冷却后加蒸馏水稀释，转移至定氮仪反应室，加40%NaOH至溶液呈强碱性（溶液变蓝或棕色），通入蒸汽蒸馏，用2%硼酸溶液（含混合指示剂）吸收馏出液（约150mL）。（4）滴定：用0.1mol/L盐酸标准溶液滴定吸收液至灰红色为终点，记录消耗体积。（5）空白试验：除不加样品外，其余步骤相同。注意事项：①消化时需缓慢加热，防止样品炭化结块；②蒸馏装置需密封，避免氨逸出；③盐酸标准溶液需准确标定；④奶粉蛋白质换算系数F=6.38（乳及乳制品）。2.某批次植物油的过氧化值检测结果为0.35g/100g（标准规定≤0.25g/100g），超标。请分析可能的原因及对应的处理措施。答案：可能原因：（1）原料问题：植物油原料（如花生、大豆）储存不当（高温高湿），导致脂肪氧化；（2）加工过程：精炼工艺不彻底（如脱臭、脱色不完全），残留过氧化物；（3）储存条件：产品储存温度过高、光照或接触氧气，加速氧化；（4）包装问题：包装材料透氧性高，或密封不严，导致氧气进