2025年零食考试测试题及答案

2025年零食考试测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据《中国零食分类标准（2023修订版）》，以下哪类不属于“传统中式糕点”范畴？A.月饼（广式）B.绿豆糕C.沙琪玛D.薯片答案：D2.某零食包装标注“0反式脂肪酸”，依据《预包装零食营养标签通则（2024）》，其每100g反式脂肪酸含量需≤？A.0.1gB.0.3gC.0.5gD.1.0g答案：C3.以下哪种原料不属于“新食品原料”（2024年版）？A.奇亚籽B.圆苞车前子壳C.海葡萄D.白砂糖答案：D4.2023年中国零食市场中，增长最快的细分品类是？A.膨化食品B.低温烘焙坚果C.即食卤味D.功能型软糖（含维生素）答案：D5.某儿童零食执行《儿童零食通用要求》（GB/T34985-2024），其钠含量每100g应≤？A.300mgB.500mgC.700mgD.900mg答案：B6.以下哪种加工工艺最易产生丙烯酰胺？A.冷冻干燥B.高温油炸C.低温慢烤D.真空脱水答案：B7.若某零食宣称“高钙”，根据2024年标准，每100g钙含量需≥每日推荐量的？A.15%B.20%C.25%D.30%答案：B8.下列零食中，主要原料为“块茎类”的是？A.红薯干B.巴旦木C.鱿鱼丝D.奶贝答案：A9.2023年“新中式零食”品牌中，以“药食同源”为核心卖点的典型代表是？A.三只松鼠B.百草味C.老药铺D.良品铺子答案：C10.以下哪种添加剂常用于抑制坚果氧化酸败？A.苯甲酸钠B.抗坏血酸棕榈酸酯C.诱惑红D.瓜尔胶答案：B11.某产品包装标注“非油炸”，其加工方式可能为？A.热风干燥B.真空低温油炸C.挤压膨化D.微波熟化答案：D12.以下哪项不属于“零食场景化创新”的典型案例？A.办公室“能量小食包”（含坚果+黑巧）B.旅行装“防潮牛肉粒”C.传统月饼D.健身人群“蛋白威化”答案：C13.2023年零食行业投诉量最高的问题是？A.标签信息不全B.口感不符描述C.微生物超标D.异物混入答案：D14.以下哪种零食的主要致敏原是“麸质”？A.无乳糖牛奶糖B.全麦饼干C.纯坚果礼盒D.海鲜味鱼干答案：B15.某零食营养成分表显示“碳水化合物50g/100g”，其中“添加糖”占比需≤多少才能标注“低糖”？A.5gB.10gC.15gD.20g答案：A二、填空题（每空1分，共20分）1.根据《零食产业健康发展白皮书（2024）》，2023年中国零食市场规模突破____万亿元，其中“健康化”细分品类占比达____%。（答案：3.2；38）2.传统“琥珀桃仁”的加工关键步骤包括____、____和____。（答案：预处理桃仁、熬制糖浆、裹糖冷却）3.低温烘焙技术的核心温度范围是____℃，相比高温油炸可减少____%以上的油脂摄入。（答案：80-120；60）4.“代糖”中，赤藓糖醇的特点是____、____，但可能引发____。（答案：零热量、不升血糖；肠胃不适）5.2024年实施的《零食原料追溯管理办法》要求，主料追溯需覆盖____级供应商，辅料需覆盖____级供应商。（答案：3；2）6.肉干类零食的主要水分活度（Aw）需控制在____以下以抑制微生物生长，常用____和____方法降低水分活度。（答案：0.6；干燥；添加防腐剂）7.国潮零食设计中，“非遗元素”的典型应用包括____（如苏绣纹样）、____（如景泰蓝配色）和____（如榫卯结构包装）。（答案：包装纹样；色彩搭配；结构设计）三、判断题（每题1分，共10分）1.所有标注“无添加蔗糖”的零食均不含糖。（×）2.坚果的“哈喇味”是因脂肪氧化产生醛酮类物质。（√）3.果冻的“吸吸乐”包装主要为了提升儿童食用安全性。（√）4.低温杀菌（巴氏杀菌）的零食保质期一定短于高温杀菌产品。（×）5.海苔的“鲜味”主要来自添加的味精（谷氨酸钠）。（×）6.冻干水果脆片的维生素保留率高于油炸水果脆片。（√）7.宣称“高纤维”的零食，每100g膳食纤维含量需≥6g。（√）8.巧克力的“调温”工艺影响其口感是否脆硬光滑。（√）9.即食魔芋制品的主要成分是葡甘露聚糖，属于可溶性膳食纤维。（√）10.2023年“临期零食”市场规模已超500亿元，主要消费群体是Z世代。（√）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述“新中式零食”与传统中式糕点的核心差异。答案：①原料创新：引入低GI谷物、药食同源材料（如茯苓、山药）；②工艺改良：采用锁鲜技术（充氮包装、冻干）替代传统高糖油熬制；③场景拓展：从节日礼品转向日常代餐、轻食；④包装升级：融合国潮设计（IP联名、非遗工艺）；⑤健康化：减糖减油（糖含量降低30%以上）。2.分析“代糖”在零食中的应用现状及潜在问题。答案：现状：主流代糖（赤藓糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖苷）已广泛用于无糖饮料、烘焙零食，2023年市场规模超80亿元；潜在问题：①部分代糖（如阿斯巴甜）存在争议性健康风险；②代糖可能刺激食欲（引发“代偿性进食”）；③口感差异（后苦味）影响消费者接受度；④部分代糖（如乳糖醇）过量摄入导致腹泻。3.说明“零食营养标签”中“NRV%”（营养素参考值百分比）的作用及计算方法。答案：作用：帮助消费者直观判断零食中某营养素占每日所需的比例，辅助控制摄入量；计算方法：（每100g/100ml/份零食中某营养素含量÷该营养素每日推荐摄入量）×100%。例如，某零食每100g含钠800mg，每日推荐钠摄入2000mg，则NRV%=（800÷2000）×100%=40%。4.列举5种常见零食的致敏原，并说明标注要求。答案：常见致敏原：麸质（小麦、大麦）、乳制品（牛奶、奶酪）、坚果（花生、杏仁）、蛋类、海鲜（虾、鱼）；标注要求：根据《预包装食品标签通则（2024）》，需在配料表中用“加粗”或“标注”明确列出，如“含有：牛奶、花生”；若通过交叉污染可能含有，需标注“可能含有XX”。5.对比“膨化食品”与“烘焙食品”的加工原理及营养特点。答案：加工原理：膨化食品通过高温高压（挤压或油炸）使原料内部水分汽化膨胀；烘焙食品通过烤箱高温使面团/面糊中的气体（酵母、泡打粉）膨胀。营养特点：膨化食品通常高油（油炸型含油20%-30%）、高钠（调味型钠含量超500mg/100g）；烘焙食品（如饼干）脂肪以饱和脂肪为主（黄油、起酥油），但部分低温烘焙产品油脂含量可低至10%以下。五、论述题（每题10分，共20分）1.结合2023-2024年行业数据，论述“减糖、减盐、减油”趋势对零食产业的影响。答案：①消费需求倒逼产品升级：2023年“减糖”零食搜索量同比增长120%，头部品牌（如好利来）推出“半糖系列”，销量占比达25%；②技术创新加速：代糖复配技术（如赤藓糖醇+甜菊糖苷）解决口感问题，低钠配方（用氯化钾替代部分氯化钠）使钠含量降低40%；③产品结构调整：健康零食（低糖/低盐/低脂）市场份额从2021年的22%提升至2023年的38%，传统高糖油零食（如老式糕点）增速放缓至5%以下；④企业策略转变：研发投入向健康化倾斜（2023年行业研发费用同比增35%），营销重点从“口感”转向“健康属性”（如“0添加糖”“低GI”成为核心卖点）；⑤挑战与平衡：减糖导致成本上升（代糖价格是蔗糖的3-5倍），部分产品因口感下降（如无糖饼干偏硬）遭遇消费者投诉，需在健康与风味间寻找平衡点。2.从“原料-工艺-消费场景”角度，分析2025年零食行业的创新方向。答案：①原料端：功能性原料普及（如γ-氨基丁酸助眠、叶黄素护眼），2024年功能性零食市场规模预计达800亿元；可持续原料应用（如昆虫蛋白替代部分肉类，减少碳足迹）；②