(2025年)食品添加剂试题与标准答案

(2025年)食品添加剂试题与标准答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），食品添加剂的使用应优先采用的原则是：A.最大使用量原则B.最小必要原则C.功能等效原则D.类别匹配原则2.下列物质中，属于防腐剂的是：A.抗坏血酸B.山梨酸钾C.碳酸氢钠D.β-胡萝卜素3.护色剂在肉制品加工中的主要作用是：A.抑制脂肪氧化B.固定肉的红色并抑制肉毒杆菌C.增加肉质弹性D.调节pH值4.以下甜味剂中，属于非营养型甜味剂的是：A.蔗糖B.赤藓糖醇C.三氯蔗糖D.乳糖醇5.增稠剂在酸奶生产中的核心功能是：A.改善口感，防止乳清析出B.增加甜味C.抑制杂菌生长D.提升蛋白质含量6.抗结剂的主要作用是：A.防止食品成分结块B.延缓氧化酸败C.增强食品着色稳定性D.调节食品酸碱度7.下列酶制剂中，来源于微生物发酵的是：A.木瓜蛋白酶B.胰蛋白酶C.糖化酶D.凝乳酶（小牛来源）8.评价合成着色剂安全性的关键指标是：A.色价B.溶解度C.每日允许摄入量（ADI）D.耐光性9.酸度调节剂在碳酸饮料中的主要作用是：A.增加甜味感知B.抑制微生物繁殖C.调节pH值以稳定二氧化碳D.提升营养密度10.营养强化剂与食品添加剂的根本区别在于：A.来源不同（天然/合成）B.功能不同（补充营养/改善品质）C.使用量不同（高/低）D.法规管理类别不同二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.所有食品添加剂都具有一定毒性，因此应尽量避免使用。（）2.根据GB2760，食品添加剂可按生产需要适量使用的类别无需设定最大使用量。（）3.天然色素的安全性一定高于合成色素。（）4.甜味剂的甜度越高，其在食品中的使用量越少。（）5.防腐剂只能抑制细菌生长，对霉菌和酵母菌无效。（）6.抗氧化剂的作用是通过自身氧化消耗环境中的氧气，从而保护食品成分。（）7.增稠剂的添加会显著降低食品的营养价值。（）8.肉制品中使用护色剂时，必须同时添加亚硝酸盐。（）9.酸度调节剂的选择仅需考虑其pH调节能力，无需关注风味影响。（）10.营养强化剂的添加量越多，越能满足消费者的营养需求。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品添加剂的使用原则（至少列出5项）。2.GB2760-2024中对食品添加剂的管理包含哪些核心内容？3.举例说明防腐剂的作用机制及常用品种（至少3种）。4.甜味剂分为哪几类？分别列举1种代表物质并说明其适用场景。5.如何从定义、功能和法规角度区分食品添加剂与非法添加物？四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某企业生产的果味饮料标签标注“无防腐剂”，但检测发现其中苯甲酸含量为0.1g/kg（GB2760规定苯甲酸在饮料中的最大使用量为0.2g/kg）。企业辩称“苯甲酸是天然存在于水果中的物质，因此不属于防腐剂”。请结合法规和科学知识分析该企业的行为是否合规，并说明理由。案例2：某肉制品加工厂使用复合护色剂（含亚硝酸钠、抗坏血酸、异抗坏血酸钠）生产香肠，成品检测发现亚硝酸盐残留量为80mg/kg（GB2760规定残留量≤30mg/kg）。经调查，企业未调整传统工艺参数（如腌制时间、温度），仅增加了护色剂添加量以改善色泽。请分析超标的可能原因，并提出改进措施。标准答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.C5.A6.A7.C8.C9.C10.B二、判断题1.×（解析：符合标准的食品添加剂在规定限量内使用是安全的，并非“都有毒”。）2.√（解析：“按生产需要适量使用”的类别（如部分酶制剂、增稠剂）无具体限量，但需符合工艺必要性。）3.×（解析：天然色素的安全性取决于来源和加工工艺，部分天然色素（如藤黄）毒性高于合成色素。）4.√（解析：甜度与使用量通常呈负相关，如三氯蔗糖甜度是蔗糖的600倍，使用量极少。）5.×（解析：防腐剂（如山梨酸）对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用，具体效果因品种而异。）6.√（解析：抗氧化剂（如BHT）通过提供氢原子阻断自由基链式反应，自身被氧化。）7.×（解析：增稠剂（如黄原胶）主要成分为多糖或蛋白质，不影响食品本身的营养价值。）8.×（解析：护色剂包括亚硝酸盐、硝酸盐（需转化为亚硝酸盐）及辅助剂（如抗坏血酸），并非必须直接添加亚硝酸盐。）9.×（解析：酸度调节剂（如柠檬酸、苹果酸）的风味特征（如清爽感、涩味）会影响食品整体风味，需综合选择。）10.×（解析：营养强化剂需按“缺多少补多少”原则添加，过量可能导致营养素失衡甚至中毒。）三、简答题1.食品添加剂的使用原则包括：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量（最小必要原则）；⑥应在标签上明确标注（特殊情况除外）。2.GB2760-2024的核心内容包括：①规定允许使用的食品添加剂品种、功能类别；②明确每种添加剂的使用范围（可添加的食品类别）；③限定最大使用量（以g/kg或mg/kg计）或残留量；④列出“按生产需要适量使用”的添加剂类别及例外情况；⑤规范复配食品添加剂的命名、使用要求；⑥更新添加剂的安全性评估数据（如ADI值调整）。3.防腐剂的作用机制主要包括：①破坏微生物细胞膜（如苯甲酸通过渗透作用干扰膜功能）；②抑制酶活性（如山梨酸与酶的巯基结合）；③改变细胞内pH值（如丙酸降低环境pH至微生物不适范围）。常用品种：①苯甲酸及其钠盐（用于饮料、酱油）；②山梨酸及其钾盐（用于乳制品、糕点）；③脱氢乙酸钠（用于腐乳、酱菜）。4.甜味剂分类及代表物质：①营养型甜味剂（提供热量）：如蔗糖（用于传统糕点，赋予甜味和焦糖化风味）；②低热量甜味剂（热量低于蔗糖的50%）：如赤藓糖醇（用于无糖饮料，不引起血糖波动）；③非营养型甜味剂（几乎无热量）：如三氯蔗糖（用于烘焙食品，耐高温）；④天然甜味剂（非糖甜味物质）：如甜菊糖苷（用于调味品，甜度高且无后苦）。5.区分要点：①定义：食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质”；非法添加物是“非食品用物质”（如三聚氰胺、苏丹红）。②功能：食品添加剂有明确功能（如增稠、防腐）；非法添加物无合法功能，仅用于虚假改善外观或降低成本。③法规：食品添加剂在GB2760中明确列出；非法添加物被《食品中可能违法添加的非食用物质名单》禁止。四、案例分析题案例1：该企业行为不合规。理由：①苯甲酸是GB2760中明确规定的防腐剂（功能类别04.02.02.03果酱、07.04焙烤食品馅料等），无论来源（天然或合成），只要作为防腐功能添加即属于食品添加剂；②标签标注“无防腐剂”但实际添加了苯甲酸，构成虚假宣传；③虽检测值未超过最大使用量（0.1g/kg≤0.2g/kg），但企业未在标签中标注“苯甲酸”作为防腐剂，违反《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）中“使用的食品添加剂应在标签中标注”的要求。案例2：超标可能原因：①亚硝酸钠添加量过大（复合护色剂中亚硝酸盐比例未严格控制）；②腌制时间过长或温度过高（促进亚硝酸盐与肉中成分反应提供亚硝胺，但残留量反而增加）；③未使用抗坏血酸等辅助剂（抗坏血酸可促进亚硝酸盐分解，降低残留）；④原料肉本身含有硝酸盐（如来自饲料），与添加的亚硝酸盐叠加导致残留超标。改进措施：①严格按GB2760规定的最大使用量（亚硝酸钠≤0.15g/kg）添加，精确计