2025年食品安全与食堂卫生培训试题及答案

2025年食品安全与食堂卫生培训试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.食品原料D.食品包装材料2.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，对无法提供合格证明文件的食品原料，应当（）。A.拒收B.抽样检验，合格后方可使用C.降低价格后使用D.经食堂负责人批准后使用3.食品加工过程中，熟制食品中心温度应达到（）以上，以确保杀灭常见致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃4.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。A.不得超范围使用食品添加剂B.可以使用食品添加剂掩盖食品腐败变质C.应当按照GB2760《食品添加剂使用标准》使用D.应当将食品添加剂存放于专用橱柜并标注“食品添加剂”5.食堂餐（饮）具清洗消毒应首选（）方法。A.化学消毒（含氯消毒液）B.物理消毒（热力消毒）C.紫外线消毒D.臭氧消毒6.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）小时以上。A.12B.24C.48D.727.食品原料储存时，为避免交叉污染，应遵循（）的原则。A.生熟混放B.原料与成品同层存放C.熟在上、生在下D.原料与半成品混放8.食堂从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理措施是（）。A.佩戴清洁手套后继续操作B.用创可贴覆盖后操作C.立即停止接触直接入口食品的工作D.无需处理，正常工作9.下列关于餐厨废弃物处理的说法，正确的是（）。A.可与生活垃圾混合丢弃B.应建立处置台账，记录种类、数量、去向C.可出售给无资质的私人回收者D.可直接排入下水道10.食品原料验收时，冷冻食品的中心温度应低于（）。A.5℃B.10℃C.15℃D.18℃11.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB316542021），食品加工操作间的墙面应使用（）材料，以便清洁。A.木质B.瓷砖（或其他光滑易清洁）C.墙纸D.水泥12.食堂加工用洗涤剂、消毒剂应符合（）要求，并存放在专用橱柜。A.食品级B.工业级C.医用级D.普通家用级13.下列不属于食源性致病菌的是（）。A.沙门氏菌B.大肠杆菌O157:H7C.乳酸菌D.金黄色葡萄球菌14.食品加工中，使用过的刀、砧板处理正确的是（）。A.用清水冲洗后继续切配其他食品B.生熟分开使用，用后清洗消毒C.切配生肉后直接切配熟肉D.切配蔬菜后直接切配熟肉15.食堂应定期对加工场所、设备设施进行清洁消毒，其中加工用容器、工具的消毒频率为（）。A.每班次使用后B.每日营业结束后C.每周一次D.每月一次16.下列关于食品添加剂称量的要求，正确的是（）。A.可用手直接抓取B.应使用专用称量工具（如天平）C.可凭经验估算用量D.可与其他原料混合称量17.食堂发生疑似食物中毒事件时，应立即（）。A.销毁剩余食品避免被调查B.报告属地市场监管部门和卫生健康部门C.自行处理患者D.隐瞒不报18.食品原料储存时，与地面的距离应不小于（），与墙面的距离应不小于（）。A.5cm；10cmB.10cm；15cmC.15cm；20cmD.20cm；30cm19.下列关于从业人员健康检查的说法，错误的是（）。A.每年至少进行一次健康检查B.取得健康证明后方可上岗C.健康证明在全国范围内有效D.患有流感时可继续从事食品加工20.食品加工中，冷藏保存的食品原料应在（）小时内使用完毕，未使用完毕的应（）。A.12；继续冷藏B.24；丢弃C.48；重新加热至70℃以上D.72；重新消毒二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.禁止采购和使用的食品原料包括（）。A.腐败变质、油脂酸败的食品B.超过保质期的食品C.未标注生产日期的预包装食品D.感官性状异常的食品2.食堂加工过程中，可能导致交叉污染的场景有（）。A.用切过生肉的刀直接切配熟肉B.生食品与熟食品在同一冰箱分层存放（生在下、熟在上）C.加工人员接触生肉后未洗手直接接触熟食品D.用盛放原料的容器直接盛放成品3.从业人员个人卫生要求包括（）。A.工作时佩戴清洁的工作衣帽B.留长指甲并涂指甲油C.不得在食品加工区吸烟D.手部有伤口时佩戴防水手套并调离直接接触入口食品岗位4.食品添加剂使用应遵循的原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以超范围使用以改善口感5.食堂应建立的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验记录制度C.食品留样制度D.餐厨废弃物处置制度6.下列关于食品冷藏与冷冻的说法，正确的是（）。A.冷藏温度应控制在0℃8℃B.冷冻温度应控制在18℃以下C.食品应分类、分架存放，标识清晰D.冷藏食品可长期保存（超过30天）7.餐饮具清洗消毒的正确步骤包括（）。A.刮除残渣→清洗→消毒→冲洗→保洁B.刮除残渣→消毒→清洗→冲洗→保洁C.使用含氯消毒液消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/LD.热力消毒（煮沸或蒸汽）时间应≥10分钟8.食堂食品安全事故应急处置措施包括（）。A.立即停止供餐，封存导致或可能导致事故的食品及原料B.配合相关部门进行调查，提供真实信息C.对患者进行救治，记录患者症状及就餐信息D.销毁相关记录避免责任追究9.下列关于食品原料验收的要求，正确的是（）。A.查验预包装食品的标签是否符合规定（生产日期、保质期、成分表等）B.冷冻食品到货时中心温度应≤18℃C.新鲜蔬菜应无腐烂、异味，感官正常D.散装食品可无需查验供货者资质10.食堂加工操作区的卫生要求包括（）。A.地面无积水、无油污B.墙面无霉斑、无积灰C.天花板无脱落、无冷凝水D.灭蝇灯可悬挂在食品加工操作台上三、填空题（共15题，每空1分，共15分）1.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行（）和（）培训。2.食品原料采购时，应索取并留存供货者的许可证、食品合格证明文件，相关记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。3.食品加工中，熟制后的食品应在（）小时内食用，若需再次食用，应重新加热至中心温度（）℃以上。4.餐饮具消毒后应储存在（）的专用保洁柜内，保洁柜应定期（）。5.从业人员工作前、处理食品原料后、便后应（），手部清洗应使用（）或（），并在流动水下冲洗。6.食品添加剂的使用应遵循“（）”原则，即不使用无明确使用标准的添加剂。7.食堂应设置独立的（）、（）、（）区域，避免交叉污染。8.食品留样量应不少于（）克，每个品种留样应标注（）、（）、（）等信息。9.加工生肉、水产品的操作台、工具、容器应与加工（）的分开使用，并有明显（）。四、简答题（共5题，第12题各5分，第35题各6分，共28分）1.（封闭型）简述食品添加剂使用的“五专”要求。2.（封闭型）根据《餐饮服务通用卫生规范》，食堂加工操作区的“三分开”原则具体指什么？3.（开放型）请分析食堂加工过程中，哪些环节容易导致细菌性食物中毒？并提出至少3项预防措施。4.（开放型）某食堂采购了一批新鲜鸡蛋，验收时发现部分鸡蛋蛋壳有破损、蛋液外流。请说明此类鸡蛋为何不得使用，并提出鸡蛋储存的注意事项。5.（开放型）食堂从业人员健康管理的核心要求有哪些？若发现从业人员出现发热、腹泻症状，应如何处理？五、应用题（共3题，第1题8分，第2题10分，第3题12分，共30分）1.（分析类）某学校食堂午餐后，10名学生出现腹痛、腹泻症状，疑似食物中毒。假设你是食堂食品安全管理员，请列出应急处置的具体步骤。2.（综合类）某食堂加工流程如下：①采购新鲜猪肉（未检疫）→②储存于常温仓库→③切配（生熟共用砧板）→④清洗（仅用清水冲洗1次）→⑤炒制（中心温度65℃）→⑥分装后常温存放2小时供餐。请指出该流程中存在的食品安全隐患，并提出整改措施。3.（案例类）某企业食堂因近期投诉增多（反映菜品有异味、餐具有油垢），需开展全面卫生自查。请设计一份自查清单，涵盖加工环境、设备设施、人员操作、原料管理4个方面，每个方面至少列出3项检查内容。参考答案一、单项选择题15：ABBBB610：CCCBD1115：BACBA1620：BBDDB二、多项选择题1.ABCD2.ACD3.ACD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ACD8.ABC9.ABC10.ABC三、填空题1.食品安全知识；技能2.6；23.2；704.清洁干燥；清洁消毒5.洗手；肥皂；洗手液6.必要性7.粗加工；切配；烹饪8.125；食品名称；留样时间；留样人员9.熟食品；标识四、简答题1.食品添加剂使用的“五专”要求：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2.“三分开”原则：生熟分开（生食品与熟食品加工区域、工具分开）、成品与半成品分开、原料与成品分开。3.易导致细菌性食物中毒的环节：（1）原料采购（采购腐败变质原料）；（2）储存（生熟混放、冷藏温度不达标）；（3）加工（中心温度未达到70℃以上）；（4）供餐（成品常温存放超过2小时）。预防措施：严格原料验收，拒收不合格原料；生熟分区加工，使用专用工具；确保食品中心温度≥70℃；成品应在2小时内食用，或在60℃以上热藏、8℃以下冷藏。4.破损鸡蛋不得使用的原因：蛋壳破损后，蛋液易被微生物污染（如沙门氏菌），导致食品安全风险。储存注意事项：应冷藏保存（0℃8℃），大头朝上摆放（保持气室稳定）；避免与有异味食品混放；储存期不超过15天（鲜蛋）。5.健康管理核心要求：从业人员每年至少进行一次健康检查，取得健康证明；上岗前及工作中应进行健康自查（如发热、腹泻、皮肤化脓等）；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。处理措施：立即停止其接触直接入口食品的工作；安排就医，待治愈并取得健康证明后方可返岗；记录症状及就医情况，报告食品安全管理人员。五、应用题1.应急处置步骤：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保护现场；（2）组织患者就医，记录患者姓名、症状、就餐时间及食用品种；（3）报告属地市场监管部门（12315）和卫生健康部门（120），配合调查；（4）对加工场所、设备设施进行全面清洁消毒；（5）召回已售出的剩余食品，统计就餐人数；（6）配合提供食品原料采购记录、加工过程记录、留样样品等资料。2.食品安全隐患及整改措施：隐患①：采购未检疫猪肉→整改：采购时查验动物检疫合格证明，拒绝未检疫肉类。隐患②：常温储存猪肉→整改：鲜肉应冷藏（0℃8℃）或冷冻（18℃以下）储存。隐患③：生熟共用砧板→整改：生熟砧板分开使用，用后分别清洗消毒。隐患④：仅用清水冲洗1次→整改：肉类应流水冲洗23次，去除血渍、杂质。隐患⑤：中心温度65℃→整改：确保熟制时中心温度≥70℃，持续至少15秒。隐患⑥：常温存放2小时→整改：成品应在2小时内食用，或热藏（≥60℃）、冷藏（≤8℃）保存。3.卫生自查清单（示例）：|检查方面|检查内容|||||加工环境|1.地面是否无积水、无油污；2.墙