单位食堂岗位规范制度

PAGE单位食堂岗位规范制度一、总则（一）目的为了加强单位食堂管理，规范食堂各岗位工作流程，提高服务质量，保障食品安全，特制定本岗位规范制度。（二）适用范围本制度适用于单位食堂全体工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员、餐厅服务员等。（三）基本原则1.遵守国家法律法规，严格执行食品安全相关标准和规定。2.以服务单位员工为宗旨，提供优质、卫生、营养的餐饮服务。3.坚持勤俭节约，合理利用资源，降低运营成本。4.明确各岗位职责，加强协作配合，确保食堂工作高效运转。二、岗位职责（一）食堂主管1.全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。2.监督检查食堂各项工作的执行情况，确保食品安全、环境卫生和服务质量。3.协调与单位其他部门的关系，及时解决员工反馈的问题和意见。4.负责食堂工作人员的考勤管理、绩效考核和培训工作。5.审核食堂采购计划和费用支出，控制成本，确保食堂财务收支平衡。6.定期组织食堂安全检查，消除安全隐患，保障员工就餐安全。（二）厨师1.根据单位员工口味和营养需求，制定每周食谱，并提前公布。2.负责食材的加工制作，保证饭菜的色、香、味、形俱佳，符合食品安全标准。3.严格遵守食品加工操作规范，做好食品留样工作。4.合理使用食材，杜绝浪费，控制食材成本。5.定期对厨房设备进行维护保养，确保设备正常运行。6.协助食堂主管做好其他相关工作。（三）帮厨1.协助厨师进行食材的清洗、切配等前期准备工作。2.负责餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、餐具的清洗消毒，餐厅地面、墙壁的清洁等。3.在厨师的指导下，参与简单菜品的制作。4.协助食堂主管做好食材的盘点和库存管理工作。5.完成领导交办的其他临时性任务。（四）采购员1.负责食堂食材、调料、用品等物资的采购工作。2.选择优质供应商，建立稳定的供应渠道，确保采购物资的质量和价格合理。3.严格按照采购计划进行采购，确保食材新鲜、安全，避免积压和浪费。4.做好采购物资的验收工作，核对品种、数量、质量等，确保与采购合同一致。5.建立采购台账，记录采购日期、品种、数量、供应商等信息，以备查询。6.及时了解市场动态，掌握食材价格变化，为降低采购成本提供参考。（五）仓库管理员1.负责食堂仓库的管理工作，包括食材、调料、用品等物资的入库、存储和出库。2.对入库物资进行严格验收，检查质量、数量、规格等是否符合要求，确保入库物资合格。3.按照物资的类别、特性进行分类存放，做好标识，便于查找和管理。4.定期盘点库存物资，做到账实相符，及时清理过期、变质物资。5.根据领料单发放物资，严格执行发放制度，确保物资发放准确无误。6.保持仓库环境整洁，做好防潮、防虫、防火等工作。（六）餐厅服务员1.负责餐厅的接待服务工作，热情迎接员工就餐，引导员工有序就座。2.及时为员工提供餐具、茶水等服务，确保就餐环境舒适。3.负责餐厅的餐桌清理和卫生维护工作，保持餐厅整洁干净。4.关注员工就餐情况，及时反馈员工意见和需求。5.协助厨师做好饭菜的分发工作，确保每位员工都能按时就餐。6.完成领导交办的其他服务工作。三、工作流程（一）采购流程1.采购员根据食堂库存情况和下周食谱，制定采购计划，报食堂主管审核。2.审核通过后，采购员按照采购计划联系供应商，进行询价、比价，选择合适的供应商签订采购合同。3.采购物资到货前，采购员通知仓库管理员做好验收准备。4.物资到货时，采购员与仓库管理员共同进行验收，核对品种、数量、质量等，填写验收记录。5.验收合格的物资办理入库手续，仓库管理员按照规定进行存放；验收不合格的物资及时与供应商协商处理。6.采购员将采购发票、验收记录等资料整理归档，交财务部门审核报销。（二）食材加工流程1.帮厨在厨师的指导下，对采购回来的食材进行清洗、切配等前期准备工作。2.厨师根据食谱要求，按照食品加工操作规范进行食材的烹饪制作。3.在烹饪过程中，严格控制火候、时间和调料用量，确保饭菜质量。4.做好食品留样工作，每餐每种菜品留样不少于125克，冷藏保存48小时。5.饭菜制作完成后，厨师和帮厨共同将饭菜送至餐厅，由餐厅服务员进行分发。（三）餐厅服务流程1.餐厅服务员提前做好餐厅的清洁卫生工作，摆放好餐具、桌椅等。2.员工就餐时，服务员热情迎接，引导员工就座，及时提供茶水等服务。3.饭菜分发过程中，服务员协助厨师，确保每位员工都能领到饭菜。4.就餐期间，服务员关注员工需求，及时清理餐桌垃圾，保持餐厅整洁。5.员工就餐结束后，服务员及时清理餐桌，收拾餐具，进行清洗消毒。6.收集员工的意见和建议，及时反馈给食堂主管。（四）仓库管理流程1.仓库管理员根据采购计划和实际需求，做好物资入库准备工作。2.物资到货后，仓库管理员与采购员共同验收，合格后办理入库手续，按照分类存放原则进行摆放，并做好标识。3.仓库管理员根据领料单发放物资，发放时要核对物资名称、规格、数量等，确保准确无误，并做好发放记录。4.定期对库存物资进行盘点，核对账实是否相符，发现问题及时查找原因并处理。5.对于过期、变质等不合格物资，仓库管理员要及时清理，并做好记录。6.保持仓库环境整洁，做好防潮、防虫、防火等工作，确保物资安全存储。四、食品安全管理（一）食品采购安全1.严格选择具有合法资质的供应商，确保采购的食品原料符合食品安全标准。2.索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件，以及采购发票和进货凭证。3.采购的食品应新鲜、无变质、无污染，严禁采购“三无”食品和过期食品。（二）食品加工安全1.厨师和帮厨应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。2.食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工工具、容器等应专用，定期清洗消毒。3.严格遵守食品加工操作规范，如烧熟煮透、控制油温等，确保食品安全。4.做好食品留样工作，留样食品应按规定冷藏保存，并有详细的留样记录。（三）食品储存安全1.仓库管理员应按照食品储存要求，分类存放食品，避免食品受到污染和变质。2.仓库应保持通风良好、干燥清洁，温度、湿度应符合食品储存条件。3.定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，防止食品交叉污染。（四）餐具消毒安全1.餐厅服务员负责餐具的清洗消毒工作，确保餐具清洁卫生。2.餐具应采用物理消毒或化学消毒方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。3.定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒合格。（五）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。2.一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。3.及时报告单位领导和当地食品药品监管部门，并积极配合相关部门进行调查处理。4.对中毒人员进行救治，做好家属的安抚工作。5.分析事故原因，总结经验教训，采取有效措施防止类似事故再次发生。五、环境卫生管理（一）餐厅环境卫生1.餐厅服务员应每天对餐厅进行清洁打扫，包括地面、墙壁、门窗、桌椅等，保持餐厅整洁卫生。2.就餐结束后，及时清理餐桌垃圾，擦拭桌面，确保餐桌干净无污渍。3.定期对餐厅进行全面消毒，消毒频率应符合卫生要求。（二）厨房环境卫生1.厨师和帮厨应保持厨房内环境整洁，每天工作结束后对厨房进行清扫，包括炉灶、案板、水池、餐具柜等。2.定期清理厨房内的油烟管道、下水道等，防止堵塞和滋生细菌。3.厨房内垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，避免垃圾外露和异味散发。（三）仓库环境卫生1.仓库管理员应保持仓库内环境整洁，定期清扫货架、地面等。2.对库存物资进行整理，保持摆放整齐有序，便于通风和查看。3.仓库内不得存放杂物，保持通道畅通。六、人员培训与考核（一）培训计划1.食堂主管应制定年度人员培训计划，明确培训内容、培训时间和培训方式。2.培训内容包括食品安全知识、岗位技能、服务规范、职业道德等方面。（二）培训实施1.根据培训计划，定期组织食堂工作人员参加培训。培训可采用内部培训、外部培训、线上学习等多种方式。2.内部培训由食堂主管或经验丰富的员工担任讲师，结合实际工作案例进行讲解和示范。3.外部培训可邀请食品药品监管部门、专业培训机构等的专家进行授课，提高工作人员的专业水平。4.线上学习可利用网络平台提供的食品安全知识、烹饪技巧等课程，供工作人员自主学习。（三）考核制度1.建立人员考核制度，定期