2025年中职（烹饪工艺与营养）中式热菜制作试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式热菜制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种刀法是将原料切成薄片的刀法？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宫保鸡丁时，鸡肉需要进行的前期处理是（）A.腌制B.焯水C.过油D.挂糊3.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应采用的火候是（）A.旺火B.中火C.小火D.微火4.以下哪种调料常用于调制糖醋味？（）A.酱油B.料酒C.白糖D.花椒粉5.制作麻婆豆腐时，豆腐应采用的焯水方式是（）A.冷水下锅B.热水下锅C.开水下锅D.温水下锅6.以下哪种原料适合用滑炒的方法进行烹饪？（）A.肉丝B.排骨C.整鸡D.豆腐7.烹饪过程中，用于去腥增香的调料是（）A.盐B.醋C.葱姜D.辣椒8.制作红烧鱼时，鱼在煎制前需要进行的处理是（）A.擦干水分B.撒上盐C.拍上淀粉D.以上都是9.以下哪种烹饪方法能使菜肴外酥里嫩？（）A.炸B.煎C.烤D.以上都是10.制作回锅肉时，五花肉需要进行的前期处理是（）A.煮至八成熟B.焯水C.过油D.腌制11.烹饪中，用于勾芡的淀粉是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.以上都可以12.以下哪种蔬菜适合用旺火快炒的方式烹饪？（）A.白菜B.茄子C.豆角D.土豆13.制作糖醋排骨时，排骨在炸制后需要进行的调味步骤是（）A.加入盐和胡椒粉B.加入白糖和醋C.加入酱油和料酒D.加入葱姜蒜14.烹饪过程中，用于提鲜的调料是（）A.味精B.鸡精C.蚝油D.以上都是15.以下哪种烹饪方法能使菜肴保持原汁原味？（）A.蒸B.煮C.炖D.以上都是16.制作鱼香肉丝时，需要调制的鱼香汁包含以下哪些调料？（）A.豆瓣酱、泡椒、白糖、醋、酱油、料酒、葱姜蒜B.盐、胡椒粉、白糖、醋、酱油、料酒、葱姜蒜C.花椒粉、辣椒粉、白糖、醋、酱油、料酒、葱姜蒜D.以上都不对17.烹饪中，用于上色的调料是（）A.老抽B.生抽C.料酒D.醋18.以下哪种原料适合用炖的方法进行烹饪？（）A.牛肉B.鸡肉C.排骨D.以上都是19.制作清炒虾仁时，虾仁在炒制前需要进行的处理是（）A.腌制B.焯水C.过油D.挂糊20.烹饪过程中，用于增加菜肴香味的调料是（）A.八角B.桂皮C.香叶D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）请简述中式热菜制作中常见的几种烹饪方法及其特点。22.（10分）制作一道宫保鸡丁，写出详细的制作步骤和调料用量。23.（10分）在烹饪过程中，如何根据不同的原料和菜肴要求选择合适的火候？24.（15分）阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作红烧肉时，发现肉的颜色不够红亮，口感也不够软烂。请分析小李在制作过程中可能存在的问题，并提出改进措施。25.（15分）阅读以下材料，回答问题。材料：小张在制作麻婆豆腐时，按照传统的做法进行烹饪，但做出来的豆腐口感不够嫩滑，味道也不够浓郁。请分析小张在制作过程中可能存在的问题，并提出改进措施。答案：1.B2.A3.A4.C5.A6.A7.C8.D9.D10.A11.D12.A13.B14.D15.D16.A17.A18.D19.A20.D21.常见烹饪方法及特点：炒，旺火速成，保持原料鲜嫩，使菜肴清爽可口；炸，能使原料外酥里嫩或干脆，增加香味；煎，两面金黄，外酥里软；炖，汤汁醇厚，原料软烂入味；蒸，原汁原味，营养损失少；烤，色泽红亮，外焦里嫩，具有特殊香味；烧，汤汁浓稠，味道醇厚。22.宫保鸡丁制作步骤：鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。锅中倒油，油热后滑炒鸡丁至变色盛出。锅中留少许油爆香葱姜蒜、干辣椒、花椒，加入豆瓣酱炒出红油。放入炸好的花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁翻炒均匀。倒入调好的料汁（白糖、醋、生抽、淀粉、水混合）勾芡，放入鸡丁翻炒至汤汁浓稠即可。调料用量：鸡肉适量，盐、料酒、淀粉、白糖、醋、生抽、豆瓣酱、葱姜蒜、干辣椒、花椒、花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁适量。23.对于质地嫩的原料，如虾仁、豆腐等，适合旺火快速加热，保持鲜嫩口感；质地老的原料，如牛肉、羊肉等，适合小火长时间炖煮使其软烂。易熟的原料适合旺火短时间烹饪，不易熟的原料则需小火慢炖。叶菜类适合旺火快炒保持色泽和口感，根茎类可适当延长烹饪时间。24.可能问题：炒糖色时火候掌握不好，导致颜色不够红亮；炖煮时间不足，肉不够软烂。改进措施：炒糖色用小火，慢慢炒出红