2025年中职烹调工艺与营养（西式烹饪）试题及答案

2025年中职烹调工艺与营养（西式烹饪）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：请将每小题的正确答案填写在括号内。1.西餐烹饪中常用的基础汤是（）A.蔬菜汤B.牛尾汤C.罗宋汤D.洋葱汤答案：B2.制作意大利面时，哪种面条形状适合搭配肉酱（）A.细面B.宽面C.螺旋面D.通心粉答案：B3.下列哪种奶酪常用于制作披萨（）A.马苏里拉B.切达C.蓝纹D.布里答案：A4.西餐中常用的香草迷迭香具有（）的味道。A.清新花香B.浓郁果香C.木质香气D.辛辣气味答案：C5.制作法式牛排时，常用的烹饪方法是（）A.煎B.烤C.炸D.炖答案：A6.以下哪种葡萄酒适合搭配红肉（）A.白葡萄酒B.桃红葡萄酒C.干红葡萄酒D.甜葡萄酒答案：C7.制作沙拉时，哪种蔬菜富含维生素C且口感脆爽（）A.生菜B.黄瓜C.番茄D.胡萝卜答案：C8.西餐中常用的调味料芥末酱有（）两种类型。A.黄芥末和绿芥末B.白芥末和黑芥末C.红芥末和棕芥末D.黄芥末和棕芥末答案：A9.制作巧克力慕斯时，主要的原料不包括（）A.巧克力B.鸡蛋C.奶油D.面粉答案：D10.以下哪种鱼类适合制作法式香煎鱼排（）A.三文鱼B.鳕鱼C.金枪鱼D.鲈鱼答案：B11.西餐甜点中，提拉米苏的主要风味来自（）A.咖啡和可可粉B.香草和柠檬C.肉桂和肉豆蔻D.杏仁和朗姆酒答案：A12.制作意大利烩饭时，米饭需要煮至（）的状态。A.生硬B.半熟C.熟透且有嚼劲D.软烂答案：C13.以下哪种橄榄油适合用于低温烹饪（）A.特级初榨橄榄油B.精炼橄榄油C.橄榄果渣油D.所有橄榄油都适合答案：A14.西餐中常用的装饰食材可食用金箔是用（）制成的。A.黄金B.黄铜C.铜合金D.食用色素答案：A15.制作奶油泡芙时，面糊挤入烤盘后需要（）A.立即放入烤箱B.先醒发一段时间C.撒上糖粉D.淋上巧克力酱答案：B16.以下哪种面包是法国的传统面包（）A.法棍B.全麦面包C.布里欧修D.可颂答案：A17.西餐烹饪中，制作蔬菜浓汤时，蔬菜一般先（）A.直接放入汤中煮B.用黄油炒香C.焯水后放入D.烤至金黄再放入答案：B18.制作芝士焗饭时，最后放入烤箱焗烤的目的是（）A.让米饭更软烂B.使芝士融化并上色C.去除米饭水分D.增加米饭香气答案：B19.西餐中常用的开胃酒味美思是一种（）A.强化葡萄酒B.蒸馏酒C.利口酒D.啤酒答案：A20.制作拿破仑蛋糕时，需要用到的多层薄片蛋糕是（）A.海绵蛋糕B.戚风蛋糕C.磅蛋糕D.手指饼干答案：A第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述西餐烹饪中常用的刀法及其用途。答案：常用刀法有直刀法，如切，可将食材切成均匀的片状、块状等，用于制作牛排、蔬菜片等；平刀法，如片，能将食材切成薄片，常用于制作鱼片、千层饼等；斜刀法，如斜切，可使食材呈斜片状，增加美观度和口感，常用于炒菜、摆盘装饰等。22.（10分）请说明制作一份美味的意大利肉酱面的主要步骤和关键要点。答案：步骤：准备面条、制作肉酱（将洋葱、大蒜炒香，加入肉末炒熟，再加入番茄碎、番茄酱等煮至浓稠）、煮面条至熟捞出，将肉酱浇在面条上，可撒上奶酪粉等。关键要点：炒香配料时火候要适中，煮肉酱时间要足够使味道融合，面条煮的时间要准确，确保口感劲道。23.（10分）论述西餐中葡萄酒与食物搭配的基本原则。答案：基本原则包括：清淡的食物搭配清淡的葡萄酒，如白葡萄酒搭配海鲜、蔬菜沙拉等；浓郁的食物搭配浓郁的葡萄酒，如干红葡萄酒搭配红肉、烤肉等；甜酒搭配甜点，如甜葡萄酒搭配巧克力蛋糕等；葡萄酒的酸度可中和食物的油腻感，单宁可搭配高蛋白食物。同时，要考虑食物的调味，避免相互冲突。24.（15分）阅读材料：在制作法式焦糖布丁时，厨师通常会先将牛奶、奶油、糖等混合加热至糖溶解，然后加入蛋黄搅拌均匀，过滤后倒入烤碗，放入烤箱水浴烘焙。但有时会出现布丁表面焦糖不均匀或布丁内部未凝固的情况。请分析可能导致这些问题的原因，并提出解决方法。答案：表面焦糖不均匀可能原因：加热焦糖时温度控制不当，局部过热或受热不均。解决方法：小火慢慢加热，并用勺子不断搅拌，使焦糖受热均匀。布丁内部未凝固可能原因：蛋黄搅拌不够充分，导致混合不均匀；水浴温度不够高或烘焙时间不足。解决方法：充分搅拌蛋黄，确保混合均匀；适当提高水浴温度或延长烘焙时间。25.（15分）材料：一家西餐厅计划推出新的菜品套餐，其中包括一道主菜和一道甜点。主菜考虑制作烤羊排，甜点考虑制作苹果派。请你为这个套餐设计一份详细的配菜方案，并说明配菜选择的理由以及与主菜、甜点的搭配关系。答案：配菜方案：主菜烤羊排搭配烤蔬菜（如胡萝卜、西兰花、土豆）和一