2025年大学食品科学与工程（农产品加工学）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（农产品加工学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种农产品加工技术能最大程度保留农产品的营养成分？（）A.高温油炸B.长时间烘烤C.超微粉碎D.化学浸泡2.农产品加工中，常见的酶处理技术主要利用了酶的什么特性？（）A.高效性B.专一性C.多样性D.稳定性3.下列哪种农产品干燥方法能较好地保持农产品的色泽和风味？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.真空干燥4.农产品加工过程中，防止微生物污染的关键环节不包括（）A.原料清洗B.加工设备消毒C.包装材料灭菌D.产品过度加工5.用于农产品保鲜的气调包装，通常会降低哪种气体的含量？（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气6.以下哪种农产品加工工艺不属于物理加工方法？（）A.超声波提取B.发酵C.挤压膨化D.膜分离7.在农产品加工中，能有效去除农药残留的技术是（）A.碱液浸泡B.紫外线照射C.高温蒸煮D.微波处理8.农产品加工中，蛋白质的功能特性不包括（）A.乳化性B.溶解性C.氧化性D.凝胶性9.下列哪种农产品适合采用罐藏加工？（）A.草莓B.土豆C.牛奶D.大米10.农产品加工中，影响淀粉老化的主要因素是（）A.温度B.湿度C.光照D.氧气11.用于农产品检测的高效液相色谱法，主要分离的是（）A.挥发性成分B.大分子物质C.小分子有机化合物D.金属离子12.以下哪种农产品加工废弃物可用于生产生物燃料？（）A.果皮B.果核C.秸秆D.以上都是13.农产品加工中，采用巴氏杀菌的主要目的是（）A.杀灭所有微生物B.延长产品保质期C.提高产品口感D.改变产品营养成分14.下列哪种农产品加工技术可用于生产功能性食品配料？（）A.微胶囊技术B.离心分离C.过滤D.沉淀15.农产品加工过程中，影响酶活性的因素不包括（）A.pH值B.底物浓度C.产品包装颜色D.温度16.用于农产品保鲜的涂膜技术，涂膜材料应具备的特性不包括（）A.透气性好B.良好的成膜性C.无毒无害D.遮光性强17.以下哪种农产品加工工艺能使产品具有独特的风味和质地？（）A.腌制B.水煮C.烘干D.冷冻18.农产品加工中，常见的抗氧化剂不包括（）A.维生素CB.茶多酚C.苏丹红D.生育酚19.下列哪种农产品加工设备适用于连续化生产？（）A.夹层锅B.间歇式发酵罐C.带式干燥机D.手动榨汁机20.在农产品加工中，质量控制的关键指标不包括（）A.外观色泽B.微生物指标C.产品价格D.营养成分含量第II卷（非选择题共60分）答题要求：请根据题目要求，用简洁明了的语言回答问题，书写要工整。（一）填空题（共10分）本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.农产品加工的基本流程包括原料预处理、加工、______、包装等环节。2.超高压技术在农产品加工中的主要作用是______、改变组织结构等。3.农产品加工中常用的防腐剂有______、山梨酸钾等。4.影响农产品干燥速率的因素有温度、湿度、______等。5.农产品加工过程中的质量控制方法主要有______、过程监控、成品检验等。（二）简答题（共20分）本大题共4小题，每小题5分。简要回答下列问题。1.简述农产品加工中酶处理技术的优点。2.农产品加工废弃物综合利用的意义有哪些？3.说明气调包装延长农产品货架期的原理。4.列举几种常见的农产品保鲜技术及其原理。（三）论述题（共15分）本大题共1小题。请详细阐述你对农产品加工新技术发展趋势的理解。（四）材料分析题（共10分）材料：某农产品加工企业计划对一批新鲜水果进行加工，以延长其保质期并提高附加值。企业现有以下几种加工方案可供选择：方案一，采用传统的热风干燥方法制成水果干；方案二，进行冷冻干燥后制成冻干水果；方案三，将水果制成罐头。问题：请分析这三种方案的优缺点，并根据水果的特性和市场需求，为企业选择合适的加工方案提供建议。（五）案例分析题（共5分）案例：某食品厂在农产品加工过程中，出现产品微生物超标问题。经调查发现，原料采购环节对供应商资质审核不严格，部分原料携带微生物；加工车间卫生清洁不到位，设备表面有污垢残留；包装环节操作人员未严格遵守卫生规范，手部消毒不彻底。问题：针对该案例，分析食品厂在农产品加工过程中存在的质量控制问题，并提出改进措施。答案：1.C2.B3.B4.D5.A6.B7.A8.C9.B10.A11.C12.D13.B14.A15.C16.D17.A18.C19.C20.C填空题答案：1.成品整理2.杀菌灭酶3.苯甲酸4.空气流速5.原料检验简答题答案：1.反应条件温和，能在较低温度和pH值下进行；专一性强，可选择性作用于特定成分；能有效改善农产品品质，如色泽、风味、质地等；减少化学试剂使用，降低环境污染。2.减少废弃物排放，保护环境；实现资源循环利用，提高资源利用率；降低企业生产成本，增加经济效益；开发新的产品和产业，促进经济发展。3.降低氧气含量，抑制需氧微生物生长繁殖和农产品自身的呼吸作用；增加二氧化碳含量，抑制某些微生物生长，调节农产品生理代谢。4.冷藏保鲜：降低温度，抑制微生物生长和酶活性；气调保鲜：调节气体成分，抑制呼吸和微生物；涂膜保鲜：形成保护膜，减少水分散失和氧气进入；辐照保鲜：利用射线杀灭微生物和害虫，抑制生理活动。论述题答案：随着科技发展，农产品加工新技术朝着高效、绿色、智能方向发展。高效体现在加工速度快、产品质量高；绿色强调减少污染、节能环保、注重营养保留；智能表现为自动化控制、精准加工、质量追溯等。如超高压、脉冲电场等非热加工技术不断完善，酶工程、基因工程等生物技术应用增多，智能化加工设备逐渐普及。材料分析题答案：方案一优点是成本低、工艺简单；缺点是色泽和风味损失较大。方案二优点是能较好保留营养和风味；缺点是成本高。方案三优点是保质期长；缺点是营养成分有一定损失。若水果富含热敏性营养成分且追求高品质可选择方案二；若注重成