餐饮食品生产安全制度

PAGE餐饮食品生产安全制度一、总则1.目的为加强餐饮食品生产安全管理，确保餐饮食品符合安全标准，保障消费者的身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有餐饮食品的生产经营活动，包括食品的采购、储存、加工、销售等环节。3.基本原则餐饮食品生产安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，落实食品安全主体责任，加强食品安全自查自纠，不断提升食品安全管理水平。二、食品生产安全管理职责1.公司/组织负责人职责全面负责餐饮食品生产安全工作，是食品安全第一责任人。组织制定并实施食品安全管理制度，保障食品安全工作所需的人员、资金、设备等资源。定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全工作中的重大问题。督促检查食品安全工作落实情况，对食品安全事故承担相应的领导责任。2.食品安全管理人员职责协助公司/组织负责人开展食品安全管理工作，制定并实施食品安全管理计划。组织食品安全知识培训和考核，提高员工食品安全意识和操作技能。负责食品生产经营过程的日常监督检查，及时发现和纠正食品安全隐患。对食品安全事故进行调查、分析和报告，提出整改措施和建议。建立食品安全管理档案，记录食品安全工作开展情况。3.各部门职责采购部门：负责食品及食品原料的采购，严格索证索票，确保所采购的食品及原料符合食品安全标准。储存部门：负责食品及原料的储存管理，按照规定的条件和要求储存食品，防止食品变质、污染。加工部门：负责食品的加工制作，严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程安全卫生。销售部门：负责食品的销售，保证销售的食品质量安全，做好食品销售记录。其他部门：按照各自职责，配合做好餐饮食品生产安全管理相关工作。三、食品采购安全管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估和审核，选择具有合法资质、信誉良好、生产能力稳定的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品安全责任、产品质量标准、索证索票要求等。2.食品及原料采购采购的食品及原料应符合国家食品安全标准和相关规定，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。严格索证索票，采购食品及原料时，应索取供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等，并留存进货票据。对采购的食品及原料进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保所采购的食品及原料质量安全。3.食品添加剂采购采购食品添加剂应从取得食品添加剂生产许可证的企业采购，严格索证索票。食品添加剂的使用应符合国家标准和相关规定，按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求进行管理。四、食品储存安全管理1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品储存场所应划分不同的功能区域，如原料库、成品库、冷藏库、冷冻库等，并设置明显的标识。食品储存场所应配备必要的设施设备，如货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备、防虫防鼠设施等。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品应分开存放。食品原料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染。3.库存食品管理定期对库存食品进行检查盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。建立库存食品台账，记录食品的进货日期、保质期、库存数量等信息，便于追溯和管理。库存食品应按照规定的条件和要求储存，如冷藏食品应储存在冷藏库中，冷冻食品应储存在冷冻库中。五、食品加工安全管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，工艺流程科学，防止食品交叉污染。食品加工场所应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅、消毒柜、洗碗机等，并定期进行清洁维护。食品加工场所应设置洗手消毒设施、更衣设施、通风换气设施、防蝇防鼠设施等。2.食品加工人员要求食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。食品加工人员应遵守食品加工操作规程，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.食品加工过程控制食品加工应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程安全卫生。食品加工过程中应注意食品的温度、时间、调料使用等，防止食品未熟透、变质等情况发生。食品加工过程中应避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品接触不洁物品等。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。六、食品销售安全管理1.销售场所要求食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品销售场所应设置明显的标识，标明食品的品种、价格、生产日期、保质期等信息。食品销售场所应配备必要的设施设备，如货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等，并定期进行清洁维护。2.食品销售过程控制食品销售应保证销售的食品质量安全，不得销售过期、变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。食品销售过程中应注意食品的陈列、摆放、储存等，防止食品受到污染和变质。食品销售过程中应使用清洁卫生的包装材料和容器，对食品进行包装和储存。食品销售过程中应做好食品销售记录，记录食品的销售日期、品种、数量、价格等信息，便于追溯和管理。七、食品安全自查自纠1.自查计划制定食品安全管理人员应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、方法、频率等。食品安全自查计划应根据国家法律法规和行业标准的要求，结合本公司/组织的实际情况制定。2.自查实施按照食品安全自查计划，定期组织开展食品安全自查工作，对食品生产经营过程的各个环节进行全面检查。食品安全自查工作应由食品安全管理人员或经过培训的人员负责实施，检查结果应如实记录。3.自查结果整改对食品安全自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪复查，确保整改工作落实到位。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急处置预案应根据国家法律法规和行业标准的要求，结合本公司/组织的实际情况制定，并定期进行修订和完善。2.事故报告与通报发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时报告当地食品药品监管部门和其他相关部门。同时，应及时通报可能受到事故影响的单位和个人，采取必要的措施防止事故扩大。3.事故调查与处理配合食品药品监管部门等相关部门对食品安全事故进行调查，提供相关资料和信息。根据事故调查结果，采取相应的处理措施，如封存、召回问题食品，对相关责任人进行处理等。对食品安全事故进行总结分析，查找事故原因，采取改进措施，防止类似事故再次发生。九、培训与宣传教育1.培训计划制定制定食品安全培训计划，明确培训的内容、对象、方式、频率等。食品安全培训计划应根据国家法律法规和行业标准的要求，结合本公司/组织的实际情况制定。2.培训实施按照食品安全培训计划组织开展食品安全培训工作，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等。食品安全培训应采用多种方式进行，如集中培训、现场培训、网络培训等，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考