食堂卫生自查记录标准范本

食堂卫生自查记录标准范本一、自查目的与范围为规范食堂卫生管理，及时发现并消除食品安全隐患，保障就餐人员饮食安全，本自查记录适用于学校、企业、机关等各类食堂的日常卫生管理自查工作，涵盖食堂场所、设施设备、食品管理、人员操作及台账记录等全流程环节。二、自查内容与检查要点（一）场所卫生管理1.就餐区域地面、墙面、桌面：检查是否干净整洁，无食物残渣、油污、积水；墙面无霉斑、脱落，门窗玻璃洁净无污渍。通风与照明：通风设施运行正常，无异味积聚；照明设备完好，光线充足，灯罩无积尘、破损。餐具回收：餐具回收区域专人管理，容器定时清理，无残留食物堆积，周边地面无洒落餐余垃圾。2.加工区域功能分区：粗加工、切配、烹饪、备餐区标识清晰，生熟区域物理隔离（如设置独立操作台、刀具砧板），无交叉污染风险。地面与操作台：地面防滑、无积水，操作台表面平整、无破损，每日加工后及时清洁消毒，无食物残渣、油污残留。废弃物管理：泔水桶、垃圾桶带盖密闭，每日定时清运，周边无异味、无蚊蝇滋生，垃圾桶内外壁清洁无污渍。3.仓储区域食材存放：食品与非食品（如清洁用品）分架存放，生熟、干湿食材分类（如干货、鲜蔬、肉类独立区域），离地≥10厘米、离墙≥5厘米，防止受潮霉变。保质期管理：定期检查食材保质期，临近过期食品单独标识并优先使用，过期、变质食材及时清理并记录。环境清洁：仓库内干燥通风，无鼠迹、虫蛀痕迹，货架、地面无积尘、蛛网，门窗缝隙密封良好。（二）设施设备管理1.加工设备炉灶、蒸箱、冰箱等设备：表面清洁无油污，运行时无异常噪音、漏电，冰箱内结霜厚度≤0.5厘米（直冷式），冷藏、冷冻温度分别符合2-8℃、-18℃以下要求。刀具、砧板：生熟刀具、砧板分开使用并标识，使用后及时清洗消毒，无刀痕内积垢、砧板霉变。2.消毒设备餐具消毒：消毒柜（或蒸汽、煮沸消毒）运行正常，餐具消毒后表面无水渍、无异味，消毒记录（时间、温度、时长）完整可查。环境消毒：紫外线灯、消毒喷雾器等设备定期维护，消毒时覆盖加工区、仓储区死角，消毒时间符合要求（如紫外线灯每次≥30分钟）。3.通风排烟排烟系统：排烟管道定期清理（至少每季度一次），无油污堆积；排风扇、油烟净化器运行正常，无油烟外溢、噪音过大。（三）食品管理流程1.采购验收供应商资质：索证索票齐全（营业执照、食品经营许可证、检测报告等），肉类需提供检疫合格证，食材来源可追溯。食材质量：检查食材外观（无腐烂、变质、异味），包装食品标签完整（生产日期、保质期、配料表合规），鲜蔬农药残留快速检测结果合格（如有检测要求）。2.储存管理冷藏冷冻：食材按类别、保质期分层存放，避免堆叠挤压；解冻食品使用冷藏或流水解冻，禁止室温长时间解冻。干货管理：干货（如米面、调料）密封存放，防止受潮、虫蛀，开封后及时封口并标注开封日期。3.加工操作生熟分开：加工过程中生食、熟食工具、容器严格区分，烹饪时食品中心温度≥70℃（肉类、豆制品等），避免未熟透食品流出。备餐规范：备餐间专人操作，进入前二次更衣、洗手消毒，备餐时间≤2小时（或按温控要求），剩余食品冷藏保存并标注时间。4.食品留样留样要求：每餐次、每品种留样量≥125克，使用专用留样盒，冷藏保存≥48小时，留样记录（食品名称、时间、留样人）完整。（四）人员卫生与操作1.健康管理健康证明：所有从业人员持有效健康证上岗，健康证过期或新增人员及时补办，无证人员禁止接触食品。个人卫生：操作时穿戴清洁工作服、帽子、口罩，不留长指甲、不涂指甲油，手部有伤口时佩戴防水手套并调离食品加工岗位。2.操作规范洗手消毒：加工前、接触生熟食品后、如厕后等关键环节，按“七步洗手法”清洁手部，消毒水池与清洗水池分开使用。行为规范：禁止在加工区吸烟、进食、随地吐痰，个人物品（手机、首饰）不外露，避免污染食品。（五）台账与记录管理1.采购台账记录内容：食材名称、供应商、数量、进货日期、保质期、验收人，附供应商资质复印件或采购票据，确保“一品一码”可追溯。2.消毒记录记录项目：消毒区域、设备、时间、消毒剂名称及浓度、操作人员，每日加工后、每周深度消毒均需记录。3.留样记录记录要素：留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、销毁时间（如适用），确保每餐次记录完整。4.设备维护记录记录内容：设备名称、维护日期、维护内容（如冰箱除霜、排烟管道清洗）、维护人，故障设备及时报修并记录维修情况。三、自查记录表格（示例）检查项目检查内容（要点）检查标准检查结果（√/×）整改措施（若不合格）整改期限整改责任人--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------场所卫生-加工区地面是否防滑无积水，操作台清洁无油污地面干燥无积水，操作台表面无食物残渣、油污，每日清洁消毒设施设备-冰箱冷藏/冷冻温度是否合规冷藏2-8℃，冷冻≤-18℃，结霜厚度≤0.5厘米食品管理-留样留样量、保存时间是否符合要求每餐次每品种≥125克，冷藏≥48小时，记录完整人员管理-健康证从业人员健康证是否有效健康证在有效期内，无证人员禁止上岗台账管理-采购索证索票是否齐全供应商资质、票据完整，食材来源可追溯四、自查与整改要求1.自查频率：每日由食堂管理员或指定人员开展“日查”，每周进行“周检”（覆盖全项目），每月联合后勤、安全部门开展“月评”，重大活动前增加专项检查。2.整改闭环：发现问题后立即制定整改措施（如更换变质食材、维修设备），整改完成后复查验证，确保隐患消除；无法立即整改的（如设施改造），需制定临时防控措施并限期完成。3.记录保存：自查记录、整改台账至少保存6个月，以备监管部门检查或内部追溯。4.持续改进：定期分析自查数据，针对高频问题（如地面油污、设备故障）开展专项培训或设施升级，优化食堂卫生管理体系。五、注意事项自查人员需熟悉食品安全法规（如《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》），确保检查标准合规。季节性风险（如夏季防蝇虫、冬季防管道