兽医卫生检验员考试题库及答案

兽医卫生检验员考试题库及答案一、单项选择题1.下列哪种肉类动物通常不用作卫生检验的对象是（）A.牛B.马C.羊D.犬答案：D。解析：在兽医卫生检验中，犬一般不作为常规食用肉类动物的检验对象，牛、马、羊等动物的肉类常在检验范围内。2.宰后淋巴结检验对疾病诊断有重要意义，以下对淋巴结病理变化描述错误的是（）A.充血表现为淋巴结体积增大，呈鲜红色B.出血时可见淋巴结表面或切面有大小不等的暗红色或黑红色斑点C.化脓时淋巴结坚硬，切面干燥D.水肿时淋巴结显著增大，色泽变淡，质地柔软答案：C。解析：化脓时淋巴结肿大，质地变软，切面有脓性渗出物，而非坚硬、干燥。充血会使淋巴结因血量增加而体积增大、颜色鲜红；出血则表现出相应的斑点；水肿会让淋巴结因水分增多而体积增大、色泽变淡且质地柔软。3.肉品中挥发性盐基氮含量是判定肉品新鲜度的重要指标之一，新鲜肉挥发性盐基氮含量一般不超过（）A.10mg/100gB.15mg/100gC.20mg/100gD.25mg/100g答案：B。解析：新鲜肉的挥发性盐基氮含量较低，一般不超过15mg/100g，随着肉品不新鲜程度增加，该指标会升高。4.猪宰后检验时，常规检查的内脏器官不包括（）A.胃B.心C.肝D.肺答案：A。解析：猪宰后常规检查的心、肝、肺是重要的内脏检查对象，而胃一般不作为常规重点检查器官，不过在特殊情况下也会进行检查。5.结核病的宰后检验特征性病变主要见于（）A.肝脏B.肺脏C.脾脏D.肾脏答案：B。解析：结核菌容易在肺部形成结核结节等病变，肺脏是结核病特征性病变的常见部位。当然，肝脏、脾脏、肾脏等也可能受侵害，但相对肺脏来说，肺脏的病变更具典型性。6.肉品解冻后汁液流失越多，说明（）A.肉的品质越好B.肉的新鲜度越高C.肉的持水性越差D.肉质越紧实答案：C。解析：肉的持水性是指肉在加工、贮藏、解冻等过程中保持水分的能力，解冻后汁液流失多说明肉保持水分的能力差，即持水性差，与肉品品质、新鲜度等概念不同，且一般汁液流失多肉质会变松散而非紧实。7.鸡新城疫是一种重要的禽类传染病，宰后检验可见主要病变在（）A.肠道B.卵巢C.气管D.以上都是答案：D。解析：鸡新城疫感染后，肠道会出现出血、坏死等病变；卵巢可能发生充血、变性等改变；气管也会有充血、渗出等症状，所以主要病变在肠道、卵巢、气管等多个部位。二、多项选择题1.影响肉品质量的因素包括（）A.饲养管理B.运输条件C.屠宰加工工艺D.贮藏环境答案：ABCD。解析：良好的饲养管理能提供健康的养殖环境，使动物发育良好，肉品质量有保障；不当运输易造成动物应激、损伤等影响肉品；先进合适的屠宰加工工艺可以减少肉品污染、保证肉质；适宜的贮藏环境能延缓肉品腐败变质，反之则加速变质，所以这四个方面都会影响肉品质量。2.宰后检验淋巴结的目的有（）A.发现局部病变B.推测机体健康状况C.判定疾病性质D.确定病源传播途径答案：ABC。解析：通过检查淋巴结的大小、颜色、质地等变化可以发现局部的病变；淋巴结是机体免疫器官，其状态可以反映机体整体健康情况；根据淋巴结的病理特征能辅助判定疾病性质。而确定病源传播途径需要综合多方面因素进行流行病学调查等，仅靠淋巴结检验不能完成。3.旋毛虫病的检验方法有（）A.肌肉压片镜检法B.消化法C.血清学方法D.组织培养法答案：ABC。解析：肌肉压片镜检法是传统且常用的方法，通过观察肌肉中的旋毛虫幼虫来诊断；消化法可以将肌肉消化后更清晰地检查幼虫；血清学方法通过检测动物血清中的抗体来判断是否感染，也是一种有效手段。组织培养法一般不用于旋毛虫病的常规检验。4.下列属于人畜共患传染病的有（）A.口蹄疫B.炭疽C.猪瘟D.狂犬病答案：ABD。解析：口蹄疫、炭疽、狂犬病都可以在人和动物之间传播，属于人畜共患传染病。猪瘟是猪的特定传染病，一般不感染人。5.肉品检验时常见的感官指标包括（）A.色泽B.气味C.弹性D.黏度答案：ABCD。解析：色泽可以反映肉是否新鲜、有无病理变化等；气味能判断肉是否变质或受污染；弹性可以体现肉的质地和新鲜度；黏度也和肉的状态有关，如新鲜肉表面有一定的黏度，不新鲜时会发生变化，所以这些都是常见的感官指标。6.在高温处理肉品时，常用的方法有（）A.高压蒸煮B.巴氏消毒法C.熏烤D.微波加热答案：ABD。解析：高压蒸煮能在高温高压下有效杀灭病原体；巴氏消毒法是一种低温长时间的消毒方法，能在保证一定杀菌效果的同时较好地保留肉品营养和风味；微波加热能快速升温杀菌。熏烤虽然也是热处理手段，但熏烤过程中可能产生一些有害物质，且在兽医卫生检验对肉品处理上一般不作为规范的高温处理方法重点使用。三、判断题1.只要动物外观健康，其肉品就一定可以安全食用。（×）解析：动物外观健康并不意味着其体内没有潜在疾病或感染，一些疾病在潜伏期或感染初期可能没有明显外观症状，但肉品可能已受病原体或有害物质威胁，不能简单认为外观健康肉品就安全可食用。2.宰后检验时，发现病变的局部组织可以切除，病变严重的应整个胴体废弃。（√）解析：当局部出现病变时，切除病变组织可以减少病源物质，若病变严重，整个胴体可能已广泛受污染或存在较多毒素等，为保证食品安全应废弃。3.肉的成熟过程可以改善肉的风味和嫩度，所以成熟时间越长，肉的品质越好。（×）解析：肉的成熟在一定时间内可以使肉的风味和嫩度改善，但过分成熟会导致肉的腐败变质加速，品质反而下降，并非成熟时间越长越好。4.种公母猪的肉一般不适合直接食用。（√）解析：种公母猪由于生长周期长、使用激素和药物等情况，肉的品质较差，且可能存在药物残留等问题，一般不适合直接食用。5.禽肉宰后检验与畜肉宰后检验方法和要求完全相同。（×）解析：禽肉和畜肉在生理结构、疾病种类和表现等方面有差异，所以宰后检验在方法和具体要求上有所不同，不过也有一些基本的检验原则是相同的。四、简答题1.简述宰前检验的目的和意义。答：宰前检验的目的和意义主要包括以下几个方面。首先，目的在于剔出病畜家禽，防止有疾病的动物进入屠宰加工环节，确保肉品质量和食用安全。例如患有严重传染病的动物，如果未经宰前检验直接屠宰，其肉品会污染其他健康肉品，危害消费者健康。其次，通过宰前检验可以减少经济损失。在宰前发现病畜家禽，可以及时处理、治疗较轻病症的动物，若是严重疫病可以尽早采取措施，避免疫病传播和因屠宰病畜造成的更大损失。再者，便于了解动物的健康状况、运输应激等情况，为宰后检验提供基础信息。如在运输过程中发生应激的动物，宰后可能出现肉质变化，宰前了解这些情况有助于更准确地进行宰后检验。最后，宰前检验还具有公共卫生意义，可以防止疫病扩散，保障整个养殖和肉品市场的公共卫生安全，防止人感染人畜共患传染病等。2.肉品感官检验的常用方法有哪些，怎样根据感官指标判断肉品新鲜度？答：肉品感官检验常用方法包括视觉观察、嗅觉判断、触觉检查和听觉检查（用于蛋类等有特定声音检验的情况）。在判断肉品新鲜度时，对于色泽，新鲜肉肌肉颜色鲜艳，如牛肉呈鲜红色，猪肉呈淡红色，且有光泽，不新鲜肉颜色发暗、无光泽或出现不正常颜色变化，如变绿等。从气味来看，新鲜肉有正常的肉香气味，无异味，而不新鲜肉可能有酸味、腐败味等不良气味。用触觉检查，新鲜肉质地紧密、有弹性，指压后凹陷能迅速恢复，不新鲜肉质地变软、弹性变差，指压后凹陷恢复缓慢或不能恢复。触摸肉表面，新鲜肉表面微干或有一层风干膜，不黏手，不新鲜肉表面潮湿，严重时发黏，还有可能出现黏液等不正常现象。3.简述旋毛虫病肉的处理原则。答：旋毛虫病是一种人畜共患寄生虫病，其肉的处理原则较为严格。首先当在24个肉片标本中，发现包囊幼虫或钙化的幼虫少于5个时，肉尸可经高温处理后出场。高温处理要求充分煮熟，一般温度达到100℃并保持一段时间，以确保幼虫被杀死。当发现的幼虫超过5个时，肌肉和心脏需经工业利用或销毁处理。同时，患畜的皮下及肌肉间脂肪可炼食用油，体腔内脂肪可不受限制出场。宰后检验时，如果发现膈肌等部位有旋毛虫，还需进一步检查其他部位肌肉，以准确评估肉品感染情况，并按照相应的处理原则进行处理，防止含旋毛虫的肉品流入市场危害人体健康。五、论述题1.论述传染病病畜肉的处理和利用方法。答：对于传染病病畜肉的处理和利用需要遵循严格的原则和方法，以保障食品安全和公共卫生。对于不同类型的传染病，处理措施有所不同。首先是一类传染病，如口蹄疫、炭疽、高致病性禽流感等。口蹄疫的病畜，如果体温正常，其胴体、内脏经无害化处理（如高温处理）后可以出场；若体温升高，肉尸、内脏应化制或销毁。炭疽病畜的肉尸、内脏、皮张等必须立即销毁，严禁食用和其他任何利用，因为炭疽杆菌芽孢具有很强的抵抗力，一旦处理不当易造成严重的公共卫生危害。高致病性禽流感的病禽应全群销毁，且全过程要严格防止病毒扩散。对于二类传染病，如猪瘟、鸡新城疫等。猪瘟病猪的肉尸与内脏，若病变轻微，高温处理后可利用；病变严重的则销毁。鸡新城疫病鸡，如症状典型，肉尸和内脏应销毁；若病变轻微，高温处理后可供工业利用。对于一些危害较小的传染病，可以根据具体情况进行处理。一般通过高温处理、腌制、冷冻等无害化处理方式，在符合质量和卫生标准后，可以有限制地利用或出场。例如一些局部感染的病畜，对感染部位进行切除销毁，其余部分经无害化处理后可考虑利用。但处理过程中要加强检验和监管，确保处理彻底和符合相关规定。同时，在整个传染病病畜肉的处理过程中，要做好相关记录，包括病畜种类、数量、来源、处理方式和时间等信息，以便追溯和监管。还要严格按照生物安全操作规程进行，防止操作人员感染及病原体扩散到外界环境中。2.试论述影响肉品安全的因素以及兽医卫生检验员在保障肉品安全中的作用。答：影响肉品安全的因素是多方面的。在养殖环节，饲料中的有害物质如重金属、农药残留，若动物长期食用含有这些有害物质的饲料，会在体内蓄积，进而影响肉品安全。不合理使用兽药，如违规使用禁药、不遵守休药期等，会导致肉品中兽药残留超标，危害消费者健康。另外，饲养环境不洁、养殖密度过大等可使动物易感染疾病，增加肉品受病原体污染的风险。在运输环节，运输条件恶劣，如高温、通风不良等会造成动物应激，可能导致肉质变差和感染疫病概率增加，动物在运输过程中受伤也会影响肉品质量和安全。屠宰加工过程对肉品安全影响也很大。屠宰场所卫生条件差、设备不清洁等会污染肉品，引入细菌、病毒等病原体。加工过程中的操作不规范，如没有严格的检验制度、随意添加非食用物质等，都会严重影响肉品安全。贮藏和销售过程中，贮藏温度不合适、时间过长等会导致肉品腐败变质，销售环节缺乏有效的保鲜和冷藏措施，也会使肉品质量下降，受到微生物污染的风险增加。兽医卫生检验员在保障肉品安全中起着至关重要的作用。在宰前检验中，兽医卫生检验员通过观察动物的精神状态、饮食情况、有无临床症状等，筛选出病畜家禽，防止其进入屠宰环节，保证进入市场的肉品初始健康。在宰后检验阶段