(2025年)食物中毒培训考试试题附答案

(2025年)食物中毒培训考试试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种微生物是引起细菌性食物中毒最常见的革兰氏阴性杆菌？A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.肉毒梭菌D.蜡样芽孢杆菌2.副溶血性弧菌食物中毒的典型症状不包括：A.剧烈腹痛B.米泔水样便C.发热（38-39℃）D.呕吐3.关于诺如病毒的特性，错误的是：A.对酒精敏感B.耐低温（-20℃可存活数年）C.10ppm含氯消毒剂可灭活D.潜伏期通常为12-48小时4.亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是：A.维生素CB.美蓝（亚甲蓝）C.阿托品D.二巯基丙磺酸钠5.河豚毒素主要存在于河豚鱼的哪个部位？A.肌肉B.血液C.卵巢和肝脏D.皮肤6.下列哪种食品加工方式最可能导致组胺中毒？A.未彻底加热的贝类B.腌制不透的蔬菜C.不新鲜的青皮红肉鱼类D.未去芽眼的马铃薯7.食品中心温度需达到多少℃以上并持续至少2分钟，才能有效杀灭大多数致病菌？A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃8.以下不属于化学性食物中毒特点的是：A.潜伏期短（数分钟至数小时）B.多为群体性发病C.无明显季节性D.患者间无传染性9.关于食物中毒调查的采样要求，错误的是：A.剩余食品采样量不少于200gB.患者呕吐物应采集新鲜样本（200-500g）C.怀疑细菌性中毒时，样本需冷藏（4℃）保存D.采样时只需采集阳性样本10.集体供餐单位发生50人以上食物中毒事件时，应在多长时间内向当地疾控中心报告？A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时11.以下哪种情况不属于食源性疾病？A.长期摄入黄曲霉毒素导致的肝癌B.食用未煮熟的四季豆引起的胃肠炎C.食用被诺如病毒污染的生蚝后腹泻D.因食用含瘦肉精的猪肉出现心悸12.关于蜡样芽孢杆菌食物中毒的描述，正确的是：A.主要污染乳制品和豆制品B.呕吐型毒素耐热（126℃90分钟不破坏）C.潜伏期通常超过24小时D.患者粪便中可分离出大量变形杆菌13.预防真菌性食物中毒的关键措施是：A.控制食品储存环境的温度（＜10℃）和湿度（＜70%）B.对可疑食品进行辐照处理C.食用前用沸水浸泡30分钟D.添加山梨酸钾等防腐剂14.关于毒蘑菇中毒的分型，与“急性肝损害型”对应的常见毒菌是：A.白毒伞（致命鹅膏）B.鹿花菌C.丝盖伞D.墨汁鬼伞15.食品加工过程中，生熟分开的核心目的是：A.避免交叉污染B.提高加工效率C.便于质量追溯D.符合感官要求16.以下哪种情况可能导致金黄色葡萄球菌肠毒素中毒？A.冷藏保存的剩米饭（4℃存放24小时）B.常温放置4小时的奶油蛋糕C.煮沸10分钟的变质牛奶D.真空包装的即食卤肉17.关于细菌性食物中毒的流行病学特征，错误的是：A.夏秋季高发（6-9月占80%以上）B.动物性食品是主要载体（占70%-80%）C.儿童和老年人发病率更高D.患者具有传染性18.亚硝酸盐中毒的机制是：A.抑制胆碱酯酶活性B.与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白C.破坏细胞膜完整性D.阻断神经肌肉接头传导19.以下哪种食品添加剂超量使用可能导致食物中毒？A.碳酸氢钠（膨松剂）B.苯甲酸钠（防腐剂）C.柠檬黄（着色剂）D.谷氨酸钠（增味剂）20.发生食物中毒后，医疗机构应履行的法定义务不包括：A.对患者进行救治并记录病历B.向患者收取额外检测费用C.2小时内向卫生行政部门报告D.配合疾控机构开展流行病学调查二、判断题（每题1分，共10分）1.所有食物中毒均具有群发性特征。（）2.冷藏（4℃）可完全抑制细菌生长，因此剩菜无需再次彻底加热。（）3.河豚鱼经专业处理后可安全食用，我国已允许养殖河豚加工产品上市。（）4.发芽马铃薯中的龙葵素主要存在于芽眼周围，挖除芽眼后即可食用。（）5.诺如病毒可通过气溶胶传播，因此集体单位发生感染后需加强通风。（）6.细菌性食物中毒患者的粪便培养结果阳性即可确诊，无需结合临床表现。（）7.食品加工人员手部有化脓性伤口时，戴手套后可继续操作。（）8.化学性食物中毒的患者通常无发热症状。（）9.毒蘑菇中毒的“假愈期”是指患者症状缓解后突然加重，需特别警惕。（）10.餐饮单位的食品留样应至少保存48小时，每个品种留样量不少于125g。（）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述食物中毒的定义及判定依据。2.列举5种常见的高风险易腐食品，并说明其储存要求。3.简述食品加工过程中预防交叉污染的具体措施。4.说明细菌性食物中毒与化学性食物中毒的主要区别（至少4点）。5.发生疑似食物中毒事件后，现场调查应重点收集哪些证据？四、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某公司组织员工聚餐，餐后6-12小时内先后有38名员工出现腹痛、腹泻（水样便）、恶心呕吐症状，部分患者体温37.8-38.5℃。调查发现聚餐菜品包括：未彻底加热的盐水鸭（常温放置2小时）、凉拌黄瓜（用生水洗切）、清炖鸡汤（保温桶保存4小时）、油炸花生米（现炸现吃）。问题：（1）最可能的中毒类型及致病因子是什么？（2）分析导致中毒的关键环节。（3）提出针对性的预防措施。案例2：某幼儿园午餐后2小时，12名幼儿出现口唇、甲床发绀，头晕、乏力症状，无发热。检查发现午餐菜品有：腌菜炒肉（腌制5天的青菜）、白米饭、紫菜蛋花汤。问题：（1）最可能的中毒类型及中毒机制。（2）应采取的紧急救治措施。（3）如何预防此类事件再次发生？参考答案一、单项选择题1.B2.B3.A4.B5.C6.C7.C8.B9.D10.B11.A12.B13.A14.A15.A16.B17.D18.B19.B20.B二、判断题1.×（散发性食物中毒可能仅1-2人发病）2.×（冷藏可抑制细菌繁殖但不能杀灭，部分细菌（如李斯特菌）仍可缓慢生长，剩菜食用前需彻底加热至中心温度≥70℃）3.√（我国《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》明确允许）4.×（龙葵素可扩散至整个薯块，挖除芽眼不能完全去除，发芽超过1/3的马铃薯应废弃）5.√（诺如病毒可通过患者呕吐物产生的气溶胶传播，需加强通风并使用含氯消毒剂消毒）6.×（需结合流行病学史、临床表现和实验室检测结果综合判定）7.×（化脓性伤口可能携带金黄色葡萄球菌，需调离直接接触食品岗位）8.√（化学性中毒多为直接毒性作用，无病原体增殖过程，通常无发热）9.√（如急性肝损害型毒蘑菇中毒，患者在潜伏期后出现胃肠炎症状，缓解1-2天后突然出现肝衰竭）10.√（《餐饮服务食品安全操作规范》要求留样量≥125g，保存48小时）三、简答题1.定义：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。判定依据：①发病与摄入食品有关（未进食者不发病，停止进食后发病停止）；②临床表现相似（多为急性胃肠炎症状）；③无传染性（患者间无直接传播）；④实验室检测（食品/患者样本中检出致病因子）。2.高风险易腐食品及储存要求：①熟肉制品（如酱牛肉）：冷藏（≤4℃）不超过48小时，冷冻（≤-18℃）不超过3个月；②乳制品（巴氏鲜奶）：冷藏（2-6℃）不超过7天；③海鲜类（三文鱼刺身）：冷藏（0-4℃）不超过24小时；④豆制品（豆腐）：冷藏（≤4℃）不超过48小时；⑤即食凉菜（凉拌菜）：加工后2小时内食用，或冷藏（≤4℃）保存不超过24小时（需标注时间）。3.预防交叉污染措施：①分区操作：设置生熟加工区，使用不同容器/刀具（生用红色、熟用蓝色标识）；②人员管理：处理生食后需洗手消毒（流动水+皂液洗20秒以上）再处理熟食；③储存隔离：生食（尤其是水产品）存放在熟食下方，避免汁液滴落污染；④工具专用：切配生食的砧板、刀具与熟食严格分开，用后及时清洗消毒（100ppm含氯消毒液浸泡10分钟）；⑤时间控制：生食加工与熟食加工间隔≥30分钟，避免连续操作。4.主要区别：①致病因子：细菌性为活菌或其产生的毒素；化学性为有毒化学物质（如农药、重金属）；②潜伏期：细菌性多为2-24小时（肠毒素型可短至1-6小时）；化学性多为数分钟至数小时；③发热情况：细菌性多有发热（37.5-39℃）；化学性通常无发热；④传染性：细菌性患者粪便可能排菌（部分具有传染性）；化学性无传染性；⑤实验室检测：细菌性需分离培养致病菌或检测毒素；化学性需检测有毒物质残留量。5.现场调查重点证据：①食品相关证据：剩余食品、加工原料、半成品的采样（包括名称、来源、加工时间、储存条件）；②加工过程证据：加工流程图、操作记录（如加热温度/时间、生熟分开情况）、从业人员健康证明；③患者信息：发病时间、症状（呕吐/腹泻频率、是否发热）、就餐史（具体进食菜品及时间）；④环境证据：加工场所卫生状况（如冰箱温度、水池分区、消毒记录）、工用具清洁情况；⑤实验室证据：患者呕吐物/粪便、食品样本的微生物/化学检测报告。四、案例分析题案例1：（1）中毒类型：细菌性食物中毒；致病因子：推测为沙门氏菌（污染盐水鸭）或副溶血性弧菌（污染凉拌黄瓜）。依据：潜伏期6-12小时（符合沙门氏菌6-48小时或副溶血性弧菌4-32小时），症状为腹痛、腹泻、发热（细菌性特征）。（2）关键环节：①盐水鸭未彻底加热（可能携带沙门氏菌）且常温放置2小时（20-45℃为细菌繁殖适宜温度）；②凉拌黄瓜用生水洗切（可能被副溶血性弧菌污染，因黄瓜可能接触被污染的水或生砧板）；③清炖鸡汤保温桶保存4小时（保温桶温度可能未达到60℃以上，导致细菌繁殖）。（3）预防措施：①熟肉制品加工时中心温度需≥70℃并持续15秒以上，剩余熟肉冷藏（≤4℃）且24小时内食用前彻底加热；②凉拌菜使用的蔬菜需用含氯消毒液（50-100ppm）浸泡10分钟后冲洗，切配工具专用并消毒；③热食保存应使用≥60℃的保温设备或≤4℃冷藏，超过2小时未食用的应废弃；④加强从业人员培训，落实生熟分开制度。案例2：（1）中毒类型：亚硝酸盐中毒；机制：亚硝酸盐将血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，形成高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧（发绀、头晕）。（2）紧急救治措施：①立即催吐（清醒患者）或洗胃（