2025年大学第二学年（食品加工技术）面点工艺阶段测试题及答案

2025年大学第二学年（食品加工技术）面点工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作馒头时，酵母的作用是（）A.增加甜味B.使面团发酵膨胀C.改善口感D.增加营养3.以下哪种馅料不适合用于制作月饼？（）A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅D.五仁馅4.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的韧性D.以上都是5.以下哪种工具不是制作面点常用的？（）A.擀面杖B.烤箱C.榨汁机D.蒸笼6.制作油条时，需要加入（）来使油条蓬松。A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.以上都可以7.以下哪种面条的口感最劲道？（）A.拉面B.挂面C.刀削面D.手擀面8.制作饺子时，面团的软硬程度应该是（）A.偏软B.适中C.偏硬D.无所谓9.以下哪种点心属于苏式点心？（）A.叉烧包B.梅花糕C.苏式月饼D.驴打滚10.制作面包时，面团发酵的最佳温度是（）A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃11.以下哪种食材是制作中式面点常用的馅料原料？（）A.奶酪B.黄油C.猪肉D.奶油12.制作酥皮点心时，油脂和面粉的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:413.以下哪种方法可以使面团快速发酵？（）A.增加酵母用量B.提高发酵温度C.延长发酵时间D.以上都可以14.制作蛋糕时，烤箱的预热温度一般是（）A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃15.以下哪种点心属于广式点心？（）A.虾饺B.麻花C.萨其马D.酥油茶16.制作馒头时，揉面的目的是（）A.使面团光滑B.增强面团的筋性C.使面团均匀D.以上都是17.以下哪种工具可以用来切割面团？（）A.剪刀B.刮刀C.菜刀D.以上都可以18.制作面包时，加入盐的作用是（）A.增加风味B.增强面团的筋性C.调节面团的发酵速度D.以上都是19.以下哪种点心属于闽式点心？（）A.凤梨酥B.绿豆糕C.麻粩D.蚵仔煎20.制作饺子时，包制的手法有（）A.捏法B.挤法C.包法D.以上都是第II卷（非选择题共60分）二、填空题（每题2分，共10分）1.制作面点常用的面粉有低筋面粉、中筋面粉和______。2.酵母发酵需要适宜的温度、湿度和______。3.制作蛋糕时，打发蛋黄的目的是使蛋糕口感更______。4.制作酥皮点心时，常用的油脂有黄油、猪油和______。5.中式面点的制作工艺包括选料、配料、______、熟制等环节。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作面点时，水的温度对面团的性质没有影响。（）2.酵母发酵产生的二氧化碳气体使面团膨胀。（）3.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄需要一起打发。（）4.制作酥皮点心时，油脂和面粉混合得越均匀，酥性越好。（）5.中式面点的口味特点主要有甜、咸、鲜三种。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：在制作面包时，小明发现面团发酵过度，导致面包口感不佳。1.请分析面团发酵过度的原因。2.针对面团发酵过度的问题，提出解决方法。五、综合题（每题20分，共20分）材料：某餐厅准备推出一款新的中式点心，需要你设计一款具有特色的中式点心，并说明其制作原料、制作工艺和特色。答案：1.C2.B3.C4.D5.C6.B7.D8.B9.C10.B11.C12.B13.B14.C15.A16.D17.B18.D19.D20.D二、1.高筋面粉2.氧气3.细腻4.植物油5.调制三、1.×2.√3.×4.√5.×四、1.原因可能有：酵母用量过多；发酵温度过高；发酵时间过长等。2.解决方法：可以将面团重新揉匀，排出过多的气体；适当加入一些面粉，调整面团的软硬度；如果发酵过度严重，可以重新调制面团，加入适量酵母再次发酵。五、示例：设计一款名为“翡翠鲜虾饺”的中式点心。制作原料：澄粉、生粉、鲜虾、猪肉、韭菜、胡萝卜等。制作工艺：先将澄粉和生粉混合，用开水烫面，揉成面团。将鲜虾洗净去