2025年本科食品科学与工程（制糖工程）试题及答案

2025年本科食品科学与工程（制糖工程）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：1.本卷共20小题，每小题2分，共40分。2.在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种糖是制糖工程中最主要的原料？A.葡萄糖B.蔗糖C.麦芽糖D.乳糖2.制糖过程中，用于澄清糖汁的常用方法是？A.过滤B.离心C.加热D.加澄清剂3.甜菜制糖时，甜菜预处理的关键步骤是？A.清洗B.切丝C.压榨D.除杂4.甘蔗制糖中，甘蔗汁的主要成分不包括？A.蔗糖B.还原糖C.纤维素D.蛋白质5.制糖工业中，结晶糖的形状主要取决于？A.结晶温度B.糖液浓度C.搅拌速度D.以上都是6.糖蜜的主要成分是？A.蔗糖B.还原糖C.矿物质D.未结晶的糖7.糖厂中，蒸发糖汁的目的是？A.提高糖汁浓度B.去除水分C.便于后续加工D.以上都是8.制糖工程中，检测糖液纯度常用的方法是？A.密度法B.折光法C.旋光法D.以上都可以9.以下哪种设备用于糖的干燥？A.蒸发器B.结晶器C.干燥器D.过滤机10.糖的精炼过程不包括？A.脱胶B.脱色C.脱盐D.结晶11.制糖过程中，影响糖品色泽的主要因素是？A.原料质量B.加工工艺C.储存条件D.以上都是12.焦糖色素的生产方法主要有？A.普通法B.苛性亚硫酸盐法C.氨法D.以上都是13.糖厂废水处理的主要目标是？A.降低CODB.去除悬浮物C.达标排放D.以上都是14.制糖工程中，淀粉糖浆的生产原料主要是？A.玉米淀粉B.小麦淀粉C.木薯淀粉D.以上都可以15.果葡糖浆的主要成分是？A.葡萄糖和果糖B.葡萄糖和蔗糖C.果糖和麦芽糖D.蔗糖和麦芽糖16.糖醇类甜味剂不包括？A.木糖醇B.山梨醇C.麦芽糖醇D.葡萄糖醇17.制糖工程中，膜分离技术主要用于？A.糖液精制B.废水处理C.糖的分离D.以上都是18.甜菜碱在制糖工业中的作用是？A.调节渗透压B.改善口感C.提高糖的稳定性D.以上都是19.制糖过程中，微生物污染可能导致的问题不包括？A.糖液变质B.产品质量下降C.设备腐蚀D.提高产量20.新型甜味剂甜菊糖苷的甜度是蔗糖的？A.100-150倍B.200-300倍C.300-400倍D.400-500倍第II卷（非选择题共60分）答题要求：1.本卷共4小题，共60分。2.请根据题目要求，在相应位置作答，要求书写规范、条理清晰。21.（15分）简述甘蔗制糖的工艺流程。22.（15分）分析影响糖结晶的因素有哪些。23.（15分）阅读材料：在制糖工程中，某糖厂发现产品色泽偏深，经过调查发现是原料甘蔗在储存过程中部分变质。请结合所学知识，说明甘蔗变质对制糖的影响以及如何避免甘蔗在储存过程中变质。24.（15分）阅读材料：随着人们对健康食品的需求增加，无糖食品市场逐渐扩大。在制糖工程中，如何开发无糖甜味剂来满足市场需求？请提出你的建议和思路。答案：1.B2.D3.B4.C5.D6.D7.D8.D9.C10.D11.D12.D13.D14.A15.A16.D17.D18.D19.D20.B21.甘蔗制糖工艺流程：首先将甘蔗进行预处理，包括清洗、切丝。然后通过压榨提取甘蔗汁。接着对甘蔗汁进行澄清处理，去除杂质。之后进行蒸发，提高糖汁浓度。再经过煮糖、结晶，使糖结晶析出。最后进行分蜜，分离出结晶糖，剩余的糖蜜可进一步加工或综合利用。22.影响糖结晶的因素：温度，不同温度下糖的溶解度不同，合适的降温速率利于结晶；糖液浓度，浓度过高或过低都不利于良好结晶；杂质，杂质会干扰结晶过程；搅拌速度，适当搅拌可使结晶更均匀，但过度搅拌可能破坏结晶；晶种，添加合适的晶种可诱导结晶。23.甘蔗变质对制糖的影响：会使糖汁色泽加深，导致最终糖品色泽偏深，影响产品外观品质。还可能产生异味，影响口感。变质甘蔗中的微生物可能消耗糖分，降低糖的得率。避免甘蔗变质的方法：储存时保持适宜的温度和湿度，防止发霉；做好通风，避免缺氧环境；尽快加工，减少储存时间。24.开发无糖甜味剂可从以下方面入手：利用天然甜味剂如甜菊糖苷、罗汉果甜苷等，它们甜度高且热量低。研发糖醇