(2025年)学校幼儿园食堂从业人员考试试题附答案

(2025年)学校幼儿园食堂从业人员考试试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，学校幼儿园食堂的食品安全第一责任人是（）A.食堂厨师长B.幼儿园园长C.后勤主任D.市场监管部门工作人员答案：B2.幼儿园食堂加工操作中，食品留样的量应不少于（）A.50克B.100克C.150克D.200克答案：C3.餐具、饮具采用热力消毒时，水煮沸消毒的时间应至少（）A.1分钟B.3分钟C.5分钟D.10分钟答案：D4.幼儿园食堂不得采购、使用的食品添加剂是（）A.食用盐B.食用碱C.糖精钠D.柠檬酸答案：C5.从业人员每日晨检时，发现下列哪项情况应立即暂停工作（）A.手部有轻微擦伤B.轻微鼻塞C.咳嗽带痰D.指甲长度不超过指尖答案：C6.冷藏柜存放熟食品的温度应控制在（）A.0-2℃B.0-4℃C.4-6℃D.6-8℃答案：B7.下列哪种食材禁止用于幼儿园食堂（）A.新鲜鸡蛋B.带壳鲜板栗C.冷冻虾仁D.发芽土豆答案：D8.加工前对蔬菜进行清洗时，浸泡时间不宜超过（）A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟答案：C9.幼儿园食堂使用的生活饮用水应符合（）A.《地表水环境质量标准》B.《生活饮用水卫生标准》C.《地下水质量标准》D.《瓶（桶）装饮用水卫生标准》答案：B10.餐厨废弃物应做到（）A.与可回收垃圾混合存放B.每日至少清理1次C.存放于操作间角落D.由食堂员工自行处理答案：B11.制作幼儿餐点时，肉类与蔬菜的加工工具应（）A.共用后清洗B.分颜色区分C.按使用频率混用D.用同一容器存放答案：B12.食品原料入库前应核对的内容不包括（）A.生产日期B.包装完整性C.供应商资质D.原料重量答案：D13.幼儿加餐食品应在加工后（）内食用完毕A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B14.发现食品原料有异味时，正确的处理方式是（）A.高温加热后使用B.少量混合其他食材使用C.立即停止使用并上报D.继续使用观察答案：C15.从业人员工作时，不得佩戴的物品是（）A.塑料手表B.医用口罩C.发网D.金属戒指答案：D16.食品添加剂的使用记录应保存至少（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C17.幼儿餐点烹饪时，中心温度应达到（）以上A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B18.下列哪项不符合食品储存要求（）A.原料离墙10cmB.成品与半成品叠放C.生肉与熟肉分柜存放D.食品与地面间距15cm答案：B19.餐具清洗消毒后，应存放于（）A.操作台上B.开放式橱柜C.专用保洁柜D.切配区域答案：C20.发生食品安全事故时，首要措施是（）A.自行处理患者B.销毁剩余食品C.报告幼儿园负责人D.隐瞒不报答案：C二、判断题（每题1分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）1.从业人员可以留长指甲，但需佩戴手套操作。（）答案：×2.食品添加剂可以随意添加，只要不超过包装标注的使用量。（）答案：×3.剩余的幼儿餐点经充分加热后可作为下一餐使用。（）答案：×4.加工生鱼后，直接用同一刀具切配熟肉，只要清洗即可。（）答案：×5.每日晨检应检查从业人员是否有发热、腹泻、皮肤溃烂等症状。（）答案：√6.洗涤剂、消毒剂可以与食品原料存放在同一橱柜。（）答案：×7.冷藏保存的熟食品，再次食用前需彻底加热至中心温度70℃以上。（）答案：√8.加工工具使用后，可先存放再集中清洗。（）答案：×9.幼儿园食堂可以采购散装食用油。（）答案：×10.食品留样应使用专用容器，标注餐次、时间、品名。（）答案：√11.从业人员工作期间可以嚼口香糖，只要不影响操作。（）答案：×12.冷冻食品可以反复解冻、冷冻。（）答案：×13.蔬菜清洗应遵循“一洗二浸三冲”的流程。（）答案：√14.食品原料入库时，应遵循“先进后出”原则。（）答案：×15.幼儿餐点可以添加少量料酒提味。（）答案：×16.灭虫灯应安装在操作间的食品加工区域。（）答案：×17.从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）答案：√18.食品包装上的“保质期”是指最佳食用期，超过后仍可食用。（）答案：×19.加工好的幼儿餐点可以直接用手分装。（）答案：×20.发现老鼠踪迹时，应立即使用剧毒鼠药进行灭杀。（）答案：×三、简答题（每题8分，共40分）1.简述从业人员每日晨检的主要内容。答案：①检查体温是否正常（超过37.3℃需隔离）；②观察是否有发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或溃烂、咽部炎症等有碍食品安全的病症；③检查个人卫生情况（指甲长度、是否佩戴首饰、工作服是否清洁）；④询问是否有传染病接触史或其他异常健康状况。2.列举食品留样的具体要求。答案：①每餐每种食品按品种分别留样；②留样量不少于150克；③使用专用密闭容器，标注留样时间、餐次、食品名称；④留样保存时间不少于48小时；⑤建立留样记录，包括留样人员、保存情况等信息；⑥留样柜需专用并上锁，温度0-4℃。3.加工操作中防止交叉污染的主要措施有哪些？答案：①分设生熟食品加工区域，生肉、水产与蔬菜分池清洗；②使用不同颜色或标识的加工工具（刀、砧板、容器），生熟严格分开；③加工生食品后，需彻底清洗消毒工具方可处理熟食品；④熟食品存放应使用加盖容器，避免与生食品或未清洁物品接触；⑤从业人员接触生食品后，需洗手消毒再接触熟食品。4.幼儿园幼儿膳食的特殊要求包括哪些方面？答案：①营养均衡：符合《中国居民膳食指南（2022）》中幼儿段营养需求，蛋白质、维生素、矿物质搭配合理；②口感适宜：食物应细软、易咀嚼，避免过硬、过韧或带刺、带骨的食材；③清淡少盐：每日盐摄入量不超过3克，禁用辛辣、过甜、过酸等刺激性调味料；④安全卫生：禁止使用发芽土豆、野生菌、坚果（易呛）、未煮熟的豆类等易引发风险的食材；⑤餐次合理：每日4-5餐（3正餐+2加餐），加餐以水果、奶制品为主，避免影响正餐食欲。5.简述餐具清洗消毒的正确步骤。答案：①去残渣：用专用工具清除餐具表面食物残渣；②初洗：用清水冲洗表面污渍；③清洗：使用符合标准的洗涤剂，用软刷或清洁布擦拭内外表面；④冲洗：用流动清水冲净洗涤剂残留；⑤消毒：采用热力消毒（煮沸10分钟以上或蒸汽100℃10分钟）或化学消毒（含氯消毒液浓度250-500mg/L，浸泡10分钟）；⑥保洁：消毒后餐具应倒置放入专用保洁柜，避免二次污染；⑦记录：填写消毒记录，包括时间、数量、消毒方式等。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某幼儿园午餐后，3名幼儿出现腹痛、呕吐症状。经初步调查，当日午餐为红烧肉、清炒菠菜、米饭，所有食材均在保质期内，加工过程中厨师曾用切过生肉的砧板切菠菜。问题：分析可能导致幼儿不适的原因，并说明食堂应采取的后续措施。答案：可能原因：①交叉污染：切过生肉的砧板未清洗消毒直接切菠菜，生肉中的细菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）污染菠菜，导致幼儿食用后感染；②加工温度不足：红烧肉未彻底加热至中心温度70℃以上，未能杀灭细菌；③储存不当：熟制后的红烧肉或菠菜未及时冷藏，在室温下存放时间过长（超过2小时），细菌大量繁殖。后续措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保护现场；②联系校医或送医救治幼儿，保留呕吐物样本；③向教育部门、市场监管部门报告事故情况；④配合监管部门开展调查，提供食品留样、加工记录、从业人员健康证明等资料；⑤对食堂全面清洁消毒，重新核查加工流程，加强生熟分开管理；⑥组织从业人员培训，强化交叉污染防控意识；⑦向家长通报情况，做好沟通解释工作。案例2：食堂采购人员在验收当日食材时，发现一袋面粉的生产日期为2024年10月1日，保质期6个月（2025年4月1日到期），验收日期为2025年4月5日。问题：说明该面粉的处理流程及后续改进措施。答案：处理流程：①立即停止使用该面粉，将其从加工区域隔离存放，标注“过期食品，禁止使用”；②核查采购记录，确认供应商、进货时间、数量等信息；③登记过期食品处理台账，记录处理时间、处理方式（如销毁）、监督人员；④联系供应商，说明情况并要求退换或赔偿；