(2025年)中式烹调师(初级)模拟练习题含答案

(2025年)中式烹调师(初级)模拟练习题含答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.下列传热介质中，属于中式烹调中最常用液体介质的是（）A.水B.盐C.沙子D.空气答案：A2.刀工中“剞”的操作要求是（）A.将原料完全切断B.在原料表面划刀但不切断C.斜刀批片D.直刀剁末答案：B3.干货原料“油发”的原理是利用（）使原料膨胀疏松A.油脂的热传导B.原料内部水分汽化C.油脂的乳化作用D.高温破坏纤维结构答案：B4.下列属于植物性原料的是（）A.牛里脊B.水发木耳C.鸡蛋D.虾皮答案：B5.炒青笋时为保持脆嫩口感，最适宜的火候是（）A.猛火速成B.中火慢炒C.小火焖煮D.微火温炸答案：A6.调制鱼香味时，关键的调味比例是（）A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=3:1D.糖:醋=1:2答案：A7.下列不属于基础味型的是（）A.咸B.鲜C.麻D.酸甜答案：D8.焯水时，为减少蔬菜中维生素流失，应（）A.冷水下锅B.沸水下锅C.加大量盐D.长时间浸泡答案：B9.上浆时加入淀粉的主要作用是（）A.增加甜味B.锁住水分C.改变颜色D.提升香气答案：B10.下列适合用“炖”法烹制的原料是（）A.鲜虾仁B.嫩鸡脯C.老母鸡D.鲜蘑菇答案：C11.鉴别新鲜猪肉的标准不包括（）A.表面微干不黏手B.指压后凹陷立即恢复C.脂肪呈青绿色D.肌肉有光泽呈淡红色答案：C12.制作清鸡汤时，正确的操作是（）A.冷水下锅，大火煮沸后转小火B.热水下锅，大火持续沸腾C.加入大量酱油提色D.中途多次加水答案：A13.下列属于复合味型的是（）A.咸味B.辣味C.鱼香味D.鲜味答案：C14.刀工处理“麦穗花刀”时，需先剞（）刀纹A.直刀B.斜刀C.推刀D.拉刀答案：B15.下列不属于厨房常用灭火设备的是（）A.泡沫灭火器B.二氧化碳灭火器C.黄沙D.高压水枪答案：D16.涨发燕窝时，最适宜的水温是（）A.冷水B.30℃温水C.60℃热水D.沸水答案：A17.制作滑炒肉丝时，肉丝上浆后应（）A.直接炒制B.用热油炸至金黄C.用三四成热油滑散D.用沸水焯熟答案：C18.下列关于“挂糊”的描述错误的是（）A.糊的浓度比浆大B.主要用于炸、煎类菜肴C.能形成较厚的保护层D.常用淀粉与水调和即可答案：D19.下列原料中，需要“碱发”的是（）A.干贝B.鱿鱼干C.香菇D.笋干答案：B20.厨房垃圾处理应遵循的原则是（）A.生熟垃圾混合存放B.每日清理一次C.分类存放并及时清运D.直接倒入下水道答案：C二、判断题（每题1分，共20题）1.刀工的作用仅为美化菜肴形态。（）答案：×2.焯水时，动物性原料需冷水下锅以去除血沫。（）答案：√3.上浆后的原料需静置一段时间，使浆糊充分吸收。（）答案：√4.调制基础白汤时，应使用大火长时间熬煮。（）答案：√5.鉴别新鲜鱼类时，鱼眼凹陷、鳃色暗红为不新鲜表现。（）答案：√6.油发干货原料时，需先将原料用凉油浸泡再加热。（）答案：√7.制作麻婆豆腐时，应使用小火慢炖使豆腐入味。（）答案：×（需中火快炒）8.蔬菜初加工时，应先洗后切以减少维生素流失。（）答案：√9.挂糊的原料油炸时，油温越高成品越酥脆。（）答案：×（需控制油温避免焦糊）10.厨房灭火器应放置在潮湿角落以防生锈。（）答案：×（应放置干燥易取处）11.干货涨发时，“蒸发”适用于高档原料如鱼翅、干鲍。（）答案：√12.滑炒的关键是原料上浆后用高温油快速成熟。（）答案：×（需中低温油滑散）13.基础味型“鲜”主要来源于味精、鸡精等调味品。（）答案：×（天然鲜味物质如氨基酸、核苷酸）14.处理河虾时，需先剪去虾须、虾枪，再挑去虾线。（）答案：√15.制作糖醋排骨时，糖与醋的比例应为2:1以突出甜味。（）答案：×（1:1或接近）16.厨房刀具使用后应直接放入水漕浸泡，方便下次清洗。（）答案：×（需擦干存放防生锈）17.鉴别大米新鲜度时，新米有清香味，陈米有霉味。（）答案：√18.制作清炒时蔬时，应先将锅烧至发烫再下油，防止原料粘锅。（）答案：√19.动物性原料初步熟处理中的“走红”，主要是通过油炸或糖色使原料上色。（）答案：√20.厨房卫生“四定”制度指定人、定物、定时间、定质量。（）答案：√三、简答题（每题5分，共25分）1.简述干货涨发的基本步骤。答案：①选料：根据原料种类和品质选择合适涨发方法；②预处理：去除杂质、硬壳等；③涨发：采用水发（冷水、热水、沸水）、油发、盐发、碱发等方法使原料吸水膨胀；④漂洗：去除异味和残留药剂；⑤保管：涨发后及时使用或冷藏保存，避免变质。2.滑炒的操作要点有哪些？答案：①原料处理：选用嫩度高的原料（如里脊、鸡脯），切配成小形（丝、片、丁），上浆（蛋清+淀粉+盐）锁住水分；②油温控制：三四成热（120-150℃）滑散原料，至八成熟捞出；③炒制：锅留底油，爆香小料（姜、葱），倒入原料，快速翻炒；④调味：提前兑汁（盐、糖、料酒、淀粉水），倒入后翻匀出锅，保持菜品滑嫩多汁。3.挂糊与上浆的主要区别是什么？答案：①浓度不同：糊的浓度高（需加鸡蛋、水或油调和），浆较稀（主要是蛋清+淀粉）；②作用不同：挂糊形成较厚保护层，适用于炸、煎类菜肴（如糖醋里脊），上浆形成薄而紧的膜，适用于滑炒、软炸类（如滑炒肉丝）；③原料状态：挂糊原料多为块状或整形，上浆原料多为丝、片等小形；④口感差异：挂糊成品外酥里嫩，上浆成品滑嫩多汁。4.动物性原料初步熟处理的常用方法有哪些？各举一例说明。答案：①焯水：冷水下锅（如排骨去血沫）或沸水（如鸡肉去腥味）；②过油：滑油（肉丝滑炒前用温油滑散）或炸制（丸子炸至定型）；③走红：油炸（红烧肉原料炸至金黄）或糖色（卤水中加炒糖色使原料上色）；④汽蒸：初步熟制（如蹄髈蒸至半熟再红烧）。5.厨房火灾预防的主要措施有哪些？答案：①控制火源：定期检查燃气管道、电器设备，避免线路老化；②管理可燃物：油类、纸张等易燃物远离火源，分类存放；③规范操作：油炸时控制油温（不超过八成热），人不离岗；④配备消防设备：灭火器、灭火毯、烟雾报警器等，定期检查维护；⑤培训员工：掌握灭火方法（如油锅起火用锅盖盖灭，电器起火用干粉灭火器），熟悉逃生路线。四、综合题（每题15分，共30分）1.设计一道适合家庭制作的热菜，要求包含刀工、火候、味型三个要素，并详细说明操作步骤。答案：菜品：青椒炒肉丝（咸鲜微辣）刀工要求：猪里脊逆纹切5厘米长、0.3厘米粗的丝（避免肉质柴老）；青椒去籽切3厘米长菱形片（大小均匀易熟）；姜切细丝，蒜拍碎。火候控制：全程中大火，热锅冷油滑肉丝（避免粘锅），青椒快炒保持脆嫩。味型设计：基础咸鲜（盐、生抽），微辣（干辣椒提香），少量糖提鲜，料酒去腥。操作步骤：①肉丝处理：加1勺生抽、1/2勺料酒、1个蛋清、1勺淀粉抓匀，腌制10分钟上浆。②备料：青椒切片，干辣椒剪段（去籽减少辣度），姜蒜备好；调汁：1勺生抽+1/2勺蚝油+1/4勺糖+1勺水+1/2勺淀粉混合。③热锅冷油：锅烧至冒烟，倒1勺油滑锅后倒出，再倒2勺油，油温三成热（插入筷子有小气泡）时下肉丝，快速滑散至变色（约20秒），盛出备用。④炒青椒：锅中留底油，下干辣椒、姜蒜爆香，下青椒片大火翻炒1分钟至微软（保持翠绿色）。⑤混合调味：倒入肉丝，淋入调好的汁，快速翻炒10秒，待汤汁浓稠裹住食材即可出锅。2.分析“醋溜土豆丝”的刀工要求、火候控制和调味要点，并指出常见操作误区。答案：刀工要求：土豆去皮切0.2厘米厚的片（均匀），再切0.2厘米粗的丝（越细越易入味）；切后立即泡入清水中（去淀粉防氧化，保持爽脆）。火候控制：全程大火，热锅凉油（防粘锅），土豆丝入锅后快速翻炒（约1-2分钟）