2025年食品安全生产经营大比武理论考试题库(含答案)

2025年食品安全生产经营大比武理论考试题库(含答案)一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，追溯信息保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月  B.6个月  C.12个月  D.24个月答案：B2.GB27602024《食品添加剂使用标准》中，山梨酸钾在熟肉制品中的最大使用量为（）g/kg。A.0.5  B.0.75  C.1.0  D.1.5答案：B3.下列哪种微生物在25℃、pH6.0条件下可在48h内产生1mg/kg黄曲霉毒素B₁（）。A.沙门氏菌  B.金黄色葡萄球菌  C.黄曲霉  D.单核细胞增生李斯特菌答案：C4.食品生产企业HACCP计划中的关键限值（CL）必须（）。A.由总经理批准  B.可临时调整  C.可量化且可重复验证  D.仅对终产品设定答案：C5.预包装食品标签上“高钙”声称的钙含量要求为每100g中不低于（）mg。A.60  B.120  C.180  D.240答案：B6.根据《食品生产许可管理办法》，食品生产许可证有效期届满需要延续的，申请人应当在有效期届满前（）个工作日提出申请。A.10  B.20  C.30  D.60答案：C7.在速冻米面制品中，不得检出的致病菌是（）。A.大肠杆菌  B.志贺氏菌  C.霉菌  D.酵母答案：B8.食品生产企业对原料进行黄曲霉毒素B₁快速筛查时，常用免疫亲和柱净化—高效液相色谱法，其检出限为（）μg/kg。A.0.01  B.0.1  C.0.5  D.1.0答案：B9.下列哪种情况不属于食品召回的“一级召回”（）。A.含未标示过敏原  B.致病菌检出  C.重金属超标3倍  D.含禁用兽药答案：A10.根据《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB27632024），苹果中敌敌畏的MRL值为（）mg/kg。A.0.01  B.0.05  C.0.1  D.0.2答案：A11.食品生产企业检验室对菌落总数进行计数时，选取的稀释度平板菌落数应在（）范围内。A.10–100  B.30–300  C.50–500  D.100–1000答案：B12.下列关于食品防护计划（FoodDefensePlan）的说法正确的是（）。A.仅适用于出口企业  B.需评估内部恶意污染风险  C.由海关制定  D.无需记录验证答案：B13.食品中苯甲酸及其钠盐测定（GB5009.282024）第一法为（）。A.气相色谱法  B.液相色谱法  C.离子色谱法  D.薄层色谱法答案：B14.根据《食品安全抽样检验管理办法》，复检机构出具复检结论的时限为自收到复检样品之日起（）个工作日内。A.5  B.7  C.10  D.15答案：C15.下列哪种包装材料不得用于接触油脂性食品（）。A.PET  B.PS  C.PVC（含增塑剂）  D.PP答案：C16.食品生产企业清洁作业区空气洁净度要求静态沉降菌≤（）CFU/皿（φ90mm，30min）。A.10  B.30  C.50  D.100答案：B17.根据《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB148802024），婴幼儿配方乳粉中牛磺酸的最大使用量为（）mg/kg。A.30  B.50  C.80  D.100答案：B18.食品生产企业实施FSSC22000V6.0时，对过敏原交叉污染的管控首选措施是（）。A.终产品检测  B.专用生产线  C.标识警示  D.员工培训答案：B19.下列哪种情况可判定为“虚假标注产地”（）。A.原料进口，国内分装标注原产地  B.原料国内，标注国外产地  C.原料与产地一致  D.原料进口，标注国内加工地答案：B20.食品生产企业建立ISO22000:2018体系时，管理评审的输入不包括（）。A.客户投诉  B.财务预算  C.验证活动结果  D.应急演练报告答案：B21.根据《食品安全法实施条例》，网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，并（）更新一次。A.每月  B.每季度  C.每半年  D.每年答案：D22.食品中亚硝酸盐测定（GB5009.332024）第二法为（）。A.分光光度法  B.离子色谱法  C.气相色谱法  D.液相色谱质谱法答案：A23.下列哪种温度时间组合可确保低酸罐头商业无菌（）。A.100℃，30min  B.110℃，10min  C.121℃，3min  D.130℃，0.5min答案：C24.食品生产企业对供应商进行审核时，现场审核评分低于（）分视为不合格供应商。A.60  B.70  C.80  D.90答案：B25.根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB77182024），配料表排序依据为（）。A.价格高低  B.添加重量递减  C.营养价值  D.字母顺序答案：B26.食品生产企业使用臭氧对车间空气消毒时，空气中臭氧浓度应达到（）mg/m³，作用30min。A.5  B.10  C.20  D.50答案：C27.下列哪种食品不属于《食品安全国家标准保健食品》（GB167402024）适用范围（）。A.营养素补充剂  B.益生菌胶囊  C.特殊医学用途配方食品  D.植物提取物片剂答案：C28.食品生产企业对金属异物管控常用的在线检测仪器是（）。A.色选机  B.X光机  C.水分仪  D.折光仪答案：B29.根据《食品安全法》，对食品生产经营者处以货值金额15倍罚款的情形是（）。A.经营超过保质期食品  B.添加药品  C.虚假广告  D.未建立进货查验记录答案：B30.食品中反式脂肪酸测定（GB5009.2572024）采用的方法是（）。A.气相色谱内标法  B.液相色谱外标法  C.红外光谱法  D.核磁共振法答案：A31.食品生产企业建立追溯体系时，最小追溯单元应到（）。A.批次  B.班次  C.日产量  D.月产量答案：A32.下列哪种情况可判定为“篡改生产日期”（）。A.提前打印未来日期  B.喷码模糊  C.漏打日期  D.日期格式错误答案：A33.食品生产企业对洁净区沉降菌监测，采样点距离地面高度为（）m。A.0.5–0.8  B.0.8–1.5  C.1.5–2.0  D.2.0–2.5答案：B34.根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB27622024），婴幼儿谷类辅助食品中铅的限量为（）mg/kg。A.0.02  B.0.05  C.0.1  D.0.2答案：A35.食品生产企业实施SSOP时，对工器具消毒热水温度要求≥（）℃。A.65  B.75  C.82  D.95答案：C36.下列哪种食品添加剂在2024版国标中被移出“可在各类食品中按生产需要适量使用”名单（）。A.碳酸氢钠  B.羧甲基纤维素钠  C.二氧化硅  D.苯甲酸钠答案：D37.食品生产企业对原料小麦粉进行呕吐毒素（DON）快速检测，胶体金试纸条检出限通常为（）μg/kg。A.50  B.100  C.500  D.1000答案：D38.根据《食品安全法》，进口食品境外生产企业注册有效期为（）年。A.2  B.3  C.4  D.5答案：C39.食品生产企业对真空包装酱牛肉进行商业无菌检验，培养条件为（）。A.25℃，5d  B.30℃，7d  C.36℃，10d  D.55℃，3d答案：C40.下列哪种记录保存期限不符合《食品安全法》要求（）。A.进货查验记录保存2年  B.销售记录保存2年  C.消毒记录保存1年  D.培训记录保存3年答案：C二、多项选择题（每题2分，共30分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列哪些属于HACCP七大原理（）。A.危害分析  B.确定关键控制点  C.建立纠偏措施  D.确认保质期  E.建立验证程序答案：A、B、C、E42.食品生产企业对过敏原管理应包括（）。A.原料供应商审核  B.生产线专用  C.标签警示  D.成品检测  E.消费者教育答案：A、B、C、D43.下列哪些属于GB27632024规定的“一律限量”农药（）。A.六六六  B.滴滴涕  C.毒杀芬  D.克百威  E.甲胺磷答案：A、B、C、E44.食品生产企业实施清洁验证时，需验证的指标包括（）。A.视觉清洁  B.微生物残留  C.过敏原残留  D.清洁剂残留  E.金属异物答案：A、B、C、D45.下列哪些情况需启动食品召回（）。A.致病菌检出  B.重金属超标  C.标签未标示过敏原  D.净含量不足  E.包装破损答案：A、B、C46.食品生产企业对供应商进行现场审核时，应关注（）。A.质量管理体系  B.过敏原控制  C.员工福利  D.追溯系统  E.虫害控制答案：A、B、D、E47.下列哪些属于食品防护潜在内部威胁（）。A.员工不满情绪  B.夜间无监控  C.原料供应商变更  D.临时工无培训  E.访客无登记答案：A、B、D48.食品生产企业对金属探测器的验证应包括（）。A.铁试片  B.非铁试片  C.不锈钢试片  D.玻璃试片  E.塑料试片答案：A、B、C49.下列哪些属于食品营养标签强制标示项目（）。A.能量  B.蛋白质  C.反式脂肪酸  D.碳水化合物  E.钠答案：A、B、D、E50.食品生产企业对洁净区压差要求包括（）。A.相邻洁净区≥5Pa  B.洁净区对非洁净区≥10Pa  C.无特殊要求  D.每日监测  E.记录保存2年答案：A、B、D、E51.下列哪些属于食品生产许可现场核查重点（）。A.设备布局  B.工艺流程  C.检验能力  D.食堂卫生  E.人员培训答案：A、B、C、E52.食品生产企业对臭氧消毒安全控制应包括（）。A.浓度监测  B.人员撤离  C.排风分解  D.残留检测  E.防爆装置答案：A、B、C、D53.下列哪些属于食品欺诈脆弱性评估因素（）。A.原料价格历史波动  B.供应链长度  C.供应商认证状态  D.检测难度  E.政府监管力度答案：A、B、C、D、E54.食品生产企业对废水排放应监测的指标包括（）。A.COD  B.BOD₅  C.动植物油  D.总磷  E.大肠菌群答案：A、B、C、D、E55.下列哪些属于食品防护外部威胁（）。A.恐怖袭击  B.原料投毒  C.网络黑客  D.竞争对手潜入  E.员工报复答案：A、C、D三、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）56.食品生产企业可将过期食品作为原料重新加工。（×）57.GB27602024允许在饮用纯净水中添加糖精钠。（×）58.食品生产企业对洁净区沉降菌监测可使用φ90mm普通营养琼脂平板。（√）59.食品营养标签中“无蔗糖”可等同于“无糖”。（×）60.食品生产企业检验人员可兼职仓库管理员。（×）61.食品防护计划需每年进行演练。（√）62.食品生产许可现场核查时，企业可临时租借检验仪器。（×）63.食品生产企业可使用工业氮气作为加工助剂。（×）64.食品召回分级中，二级召回针对健康风险较低的情况。（√）65.食品生产企业对金属探测器测试频率应为每班开班、换线、结束时各一次。（√）66.食品中黄曲霉毒素B₁为脂溶性毒素。（×）67.食品生产企业对原料进行转基因检测属于自愿性行为。（×）68.食品生产企业可将检验不合格原料降级用于非食品用途。（√）69.食品生产企业对供应商审核记录保存期限不得少于2年。（√）70.食品生产企业可在标签上标示“本品不添加防腐剂”但含具有防腐功能的食品添加剂。（×）四、填空题（每空1分，共15分）71.GB27622024规定婴幼儿配方乳粉中总砷限量为________mg/kg。答案：0.0172.食品生产企业HACCP计划中，监控程序应明确监控对象、方法、频率和________。答案：责任人73.食品中苯并[a]芘测定（GB5009.272024）第一法为________色谱荧光检测法。答案：液相74.食品生产企业对真空包装产品进行商业无菌检验，培养结束后若发现膨胀，应进行________试验以确认是否产气。答案：革兰氏染色75.食品生产企业对过敏原交叉污染的风险评估工具常用________分析法。答案：VITAL76.食品生产企业对废水COD排放限值（排入污水处理厂）一般为________mg/L。答案：50077.食品生产企业对金属探测器测试片通常采用Fe________mm、非Fe________mm、SUS________mm。答案：1.0；1.5；2.078.食品生产企业对洁净区空气洁净度级别参照________标准。答案：ISO1464479.食品生产企业对供应商的评分标准中，质量权重一般不低于________%。答案：4080.食品生产企业对原料进行转基因检测，常用________PCR方法。答案：实时荧光定量81.食品生产企业对臭氧消毒残留安全限值为________mg/m³。答案：0.1682.食品生产企业对成品留样量应满足至少________次全项检验需求。答案：283.食品生产企业对食品防护计划进行威胁评估时，需考虑________、脆弱性、后果三大要素。答案：威胁可能性84.食品生产企业对营养标签进行修约时，能量修约间隔为________kJ。答案：185.食品生产企业对清洁验证中，ATP生物荧光法RLU合格限值一般设定为≤________。答案：100五、简答题（每题10分，共30分）86.简述食品生产企业在实施HACCP体系时，如何科学确定关键控制点（CCP）。答案：（1）采用CAC推荐的“CCP判断树”逻辑，逐一对每个危害步骤回答四个问题：①是否有预防措施？②该步骤是否可将危害消除或降低到可接受水平？③后续步骤是否能消除或降低危害？④该步骤失控是否会导致不可接受的健康风险。（2）结合行业特性、产品预期用途、消费者群体（如婴幼儿、老年人）进行风险评估，对高风险因子（致病菌、过敏原、毒素等）优先设定CCP。（3）关键限值必须可量化、可实时监测，如温度≥121℃、时间≥3min，pH≤4.6，水分活度≤0.85等，并依据法规、权威数据、实验验证确定。（4）记录所有决策依据，形成CCP确定报告，经HACCP小组评审、最高管理者批准后执行，并定期复审