2025年食堂从业人员卫生知识测试试题与答案

2025年食堂从业人员卫生知识测试试题与答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗。A.食品安全管理员证B.健康合格证明C.餐饮服务许可证D.培训合格证2.加工生肉、水产与熟制食品时，应使用（）的刀具和砧板。A.相同颜色标识B.不同颜色标识C.任意颜色标识D.无需区分3.食品添加剂的使用应严格按照（）执行，不得超范围、超量使用。A.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）B.《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654）C.《预包装食品标签通则》（GB7718）D.《食品生产通用卫生规范》（GB14881）4.以下哪种情况允许从业人员接触直接入口食品？（）A.手部有未愈合的开放性伤口B.佩戴清洁的食品级手套C.指甲涂有指甲油D.工作时佩戴戒指5.储存食品的冷藏库（柜）温度应控制在（），冷冻库（柜）温度应低于（）。A.04℃；18℃B.510℃；10℃C.1015℃；5℃D.1520℃；0℃6.餐饮具清洗消毒后，应存放在（）的专用保洁柜内。A.通风潮湿B.密闭潮湿C.通风干燥D.任意位置7.食品加工过程中，需要烧熟煮透的食品中心温度应达到（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃8.采购食品原料时，应索取并留存供货方的（），以确保可追溯。A.营业执照复印件B.联系方式C.健康证复印件D.以上都是9.以下哪种食品属于禁止采购和加工的范围？（）A.新鲜的当季蔬菜B.包装完整的预包装食品（在保质期内）C.发芽的马铃薯D.经检验检疫合格的冷冻禽肉10.从业人员工作期间，以下行为正确的是（）。A.在加工区域内吸烟B.用手直接接触熟制食品C.操作前用流动水和肥皂洗手20秒以上D.工作帽未完全覆盖头发11.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，每个品种留样量不少于（），并记录留样时间、人员等信息。A.50gB.100gC.125gD.200g12.发生食品安全事故后，应立即（），并保护好现场，配合调查。A.销毁剩余食品B.隐瞒不报C.停止供餐D.继续销售13.以下哪种消毒方式不属于餐饮具物理消毒？（）A.煮沸消毒（100℃，10分钟）B.蒸汽消毒（100℃，10分钟）C.红外线消毒（120℃，15分钟）D.含氯消毒液浸泡（有效氯浓度250mg/L，10分钟）14.食品原料验收时，发现预包装食品的标签缺少“生产日期”，应（）。A.自行标注后使用B.退回供货方C.正常使用D.降价处理后使用15.加工凉菜时，应在（）进行，且室内温度不得高于（）。A.普通操作间；25℃B.专用凉菜间；25℃C.粗加工间；30℃D.配餐间；30℃16.储存食品时，应遵循（）的原则，避免食品过期。A.先进后出B.后进先出C.先进先出D.任意顺序17.从业人员出现（）症状时，应立即脱离工作岗位，待治愈后凭健康证明上岗。A.咳嗽B.腹泻C.鼻塞D.轻微头痛18.食品加工用水应符合（）的要求。A.生活饮用水卫生标准（GB5749）B.工业用水标准C.农业灌溉用水标准D.无特殊要求19.以下哪种包装材料可用于直接接触食品？（）A.非食品级塑料袋B.未清洗的报纸C.符合食品安全标准的玻璃容器D.表面有污渍的陶瓷碗20.食品添加剂应专柜存放，标识清晰，并由（）专人管理。A.任意员工B.厨师长C.指定人员D.采购人员二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。多选、少选、错选均不得分）1.食堂从业人员个人卫生要求包括（）。A.工作前、处理食品原料后、便后用流动水洗手B.穿戴清洁的工作衣帽，头发全部置于帽内C.不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物D.患有痢疾、伤寒等消化道传染病时应调离岗位2.食品原料储存的“四防”措施是（）。A.防蝇B.防尘C.防鼠D.防潮3.以下哪些行为会导致食品交叉污染？（）A.用处理生肉的砧板直接切熟肉B.生、熟食品分架存放C.加工生鱼后未清洗刀具直接切蔬菜D.熟食品用专用容器存放4.餐饮具清洗消毒的正确步骤包括（）。A.刮除残渣→清洗→消毒→冲洗→保洁B.刮除残渣→冲洗→清洗→消毒→保洁C.使用含氯消毒液时，需先配置有效氯浓度50100mg/L的溶液D.消毒后的餐饮具应表面光洁，无油渍、无异味5.以下属于禁止采购的食品原料有（）。A.腐败变质、油脂酸败的食品B.超过保质期的预包装食品C.无标签的预包装食品D.经动物检疫合格的鲜肉6.食品加工过程中，需重点控制的环节包括（）。A.原料验收B.加工温度与时间C.生熟分开D.从业人员健康状况7.发生疑似食品安全事故时，应采取的措施有（）。A.立即停止供餐，封存导致或可能导致事故的食品及原料B.通知就餐人员及时就医C.自行处理剩余食品，避免扩大影响D.2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告8.以下关于食品留样的说法正确的是（）。A.留样容器应专用、清洗消毒B.留样需标注食品名称、留样时间、留样人员C.留样保存时间不少于48小时D.集体用餐配送单位留样保存时间不少于72小时9.食品添加剂使用的基本原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以超范围使用以改善口感10.食堂选址与布局的卫生要求包括（）。A.距离粪坑、污水池等污染源25米以上B.加工操作间与就餐场所面积比例不小于1:2C.粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒等区域应分开D.墙面应使用易清洁的材料（如瓷砖）至天花板三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.从业人员可以在加工区域内嚼口香糖，但不可吸烟。（）2.食品添加剂的使用量可以根据经验调整，无需严格称量。（）3.未开封的预包装食品可以不查看保质期直接使用。（）4.冷冻食品可以反复解冻、冷冻，不影响食品安全。（）5.加工蔬菜时，应先清洗后切配，避免营养流失和污染。（）6.餐饮具消毒后，可用干净的抹布擦干再存放。（）7.食品加工间的废弃物应及时清理，垃圾桶需带盖并日产日清。（）8.从业人员手部无明显污渍时，可以不用洗手直接接触食品。（）9.食品储存时，成品应放在半成品上方，半成品放在原料上方。（）10.食堂可以加工、销售发芽的土豆，只要削去芽眼即可。（）四、简答题（共3题，每题5分，共15分）1.简述从业人员正确的洗手步骤（需包含关键动作和时间要求）。2.列举食品储存过程中“四隔离”的具体内容。3.说明加工操作中防止交叉污染的具体措施（至少列出4项）。五、案例分析题（共1题，5分）某学校食堂午餐后，多名学生出现腹痛、腹泻症状。经调查，食堂当天供应了凉拌黄瓜（未彻底清洗）、隔夜回锅肉（冷藏保存但未充分加热）和米饭。问题：分析该食堂在操作过程中存在的主要卫生问题，并提出改进措施。答案及解析一、单项选择题1.B（依据《食品安全法》第四十五条，从业人员需取得健康证明）2.B（《餐饮服务食品安全操作规范》要求生熟工具分区使用，颜色标识区分）3.A（GB2760是食品添加剂使用的强制性标准）4.B（佩戴清洁手套可隔绝污染，其他选项均违反个人卫生要求）5.A（冷藏温度04℃抑制细菌繁殖，冷冻18℃以下长期保存）6.C（保洁柜需通风干燥，避免二次污染）7.C（中心温度70℃以上可杀灭大部分致病菌）8.D（需留存供货方资质、产品合格证明等追溯材料）9.C（发芽马铃薯含龙葵素，属有毒物质）10.C（洗手是关键卫生操作，其他选项均违规）11.C（《餐饮服务通用卫生规范》要求留样量不少于125g）12.C（事故发生后应立即停止供餐，保护现场）13.D（含氯消毒属化学消毒，其余为物理消毒）14.B（标签缺失“生产日期”属不符合安全标准的食品，应退回）15.B（凉菜需在专用间加工，温度≤25℃控制细菌繁殖）16.C（先进先出避免食品过期）17.B（腹泻可能由肠道传染病引起，需离岗治疗）18.A（加工用水必须符合生活饮用水标准）19.C（符合标准的玻璃容器可直接接触食品）20.C（添加剂需专人管理，避免误用）二、多项选择题1.ABCD（均为《餐饮服务从业人员卫生规范》要求）2.ABCD（“四防”是防蝇、防尘、防鼠、防潮）3.AC（生熟工具混用会导致交叉污染）4.BD（正确步骤：刮残渣→冲洗→清洗→消毒→保洁；含氯消毒液浓度250500mg/L）5.ABC（腐败、过期、无标签食品均禁止采购）6.ABCD（全环节控制是食品安全核心）7.ABD（事故需报告监管部门，不可自行处理）8.ABCD（留样要求覆盖容器、标注、保存时间）9.ABC（超范围使用违反GB2760）10.ACD（加工间与就餐面积比不小于1:1.5）三、判断题1.×（加工区域禁止饮食、嚼口香糖）2.×（添加剂需按标准称量，不可随意调整）3.×（未开封食品也需检查保质期）4.×（反复解冻会加速细菌繁殖）5.√（先洗后切减少污染）6.×（消毒后应自然沥干，不可用抹布擦）7.√（废弃物需及时清理，防蚊蝇滋生）8.×（接触食品前必须洗手，无论是否有污渍）9.√（成品在上，避免原料滴落污染）10.×（发芽土豆龙葵素无法通过削芽去除）四、简答题1.正确洗手步骤：①用流动水湿润双手；②涂抹肥皂或洗手液；③掌心相对搓洗→手指交叉搓洗→洗指背→洗拇指→洗指尖→洗手腕（每步骤至少5秒）；④用流动水冲洗干净；⑤用清洁纸巾或烘干设备擦干；总时间不少于20秒。2.食品储存“四隔离”：①生与熟隔离（避免交叉污染）；②成品与半成品隔离（防止二次污染）；③食品与杂物、药物隔离（避免化学污染）；④食品与天然冰隔离（冰可能含污染物）。3.防止交叉污染措施：①加工区域分区（粗加工、切配、烹饪分开）；②工具专用（生熟刀具、砧板分色管理）；③存放分架（成品在上，原料在下）；④人员操作规范（处理生肉后洗手再处理熟肉）；⑤包装区分