公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析

公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析一、简答题（共4题，每题10分，共40分）1.（封闭型）简述24小时回顾法的操作步骤及注意事项。操作步骤：①询问调查对象前24小时内所有摄入的食物和饮料，按进餐时间顺序记录（早、中、晚、加餐）；②记录食物名称、原料、加工方法（如炒、煮）、具体数量（用标准容器或常见物品估算，如1碗=200g）；③对混合性食物（如饺子）需拆分记录原料及比例；④重复询问确认遗漏，确保信息完整。注意事项：①选择调查对象记忆清晰的时间段（如前一日）；②调查员需接受培训，掌握食物分量估算技巧；③避免引导性提问（如“你昨天喝牛奶了吗”改为“昨天喝了哪些饮品”）；④记录时注明食物品牌、特殊处理（如去骨、去皮）。2.（开放型）针对6月龄婴儿，如何通过膳食调查判断其是否存在蛋白质能量营养不良（PEM）？需结合哪些指标？判断方法：①膳食摄入调查：通过24小时回顾法或称重法记录婴儿奶量（母乳/配方奶）及辅食添加情况（如米粉、蛋黄），计算蛋白质和能量摄入量（母乳能量约67kcal/100ml，配方奶约65kcal/100ml）；②生长发育指标：测量体重、身长，计算Z评分（参考WHO儿童生长标准，体重/年龄Z评分＜2为低体重，身长/年龄Z评分＜2为发育迟缓，体重/身长Z评分＜2为消瘦）；③临床症状：观察是否有皮下脂肪减少（腹部、四肢）、皮肤松弛、精神萎靡等表现；④实验室指标：检测血清白蛋白（＜35g/L提示蛋白质缺乏）、前白蛋白（更敏感，＜150mg/L为异常）。需综合膳食摄入不足（如奶量＜600ml/日且未及时添加辅食）、生长迟缓及临床症状进行判断。3.（封闭型）简述人体皮褶厚度测量的常用部位及操作要点。常用部位：①三头肌部（肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，上臂背侧中点）；②肩胛下部（肩胛骨下角下方1cm，与脊柱成45°角）；③腹部（脐旁2cm处，水平方向）。操作要点：①受测者自然站立，肌肉放松；②用左手拇指和食指捏起皮肤及皮下脂肪（避免捏到肌肉），捏起的皮褶方向与测量部位长轴平行（如三头肌部垂直于上臂长轴）；③右手将皮褶计钳口张开，置于捏起皮褶下方1cm处，钳口与皮褶长轴垂直，轻轻夹住皮褶，3秒后读数（精确到0.1mm）；④每个部位测量2次，误差≤1mm时取平均值，否则测第3次。4.（开放型）社区开展“高血压患者营养干预”讲座，需包含哪些核心内容？请列举3项以上并说明依据。核心内容及依据：①限盐指导（每日盐＜5g）：高钠摄入与血压升高直接相关（WHO推荐），需讲解隐形盐来源（酱油、腌制品）及替代调味方法（香料、柠檬汁）；②增加钾摄入（每日4.7g）：钾可促进钠排泄，降低血压（《中国高血压防治指南》），推荐富含钾的食物（香蕉、菠菜、土豆）；③控制体重（BMI＜24kg/m²）：肥胖是高血压重要危险因素，需指导能量控制（每日减少500kcal）及运动建议（每周150分钟中等强度运动）；④限制酒精（男性＜25g/d，女性＜15g/d）：过量饮酒可升高血压（《中国居民膳食指南》）。二、计算题（共3题，每题15分，共45分）1.（能量计算）某男性，45岁，身高175cm，体重85kg，办公室工作（轻体力活动），计算其每日能量需要量，并判断是否需要减重。（注：BMR计算公式：男性BMR=66+13.7×体重(kg)+5×身高(cm)6.8×年龄(岁)；活动系数：轻体力1.55）计算过程：①BMR=66+13.7×85+5×1756.8×45=66+1164.5+875306=1800kcal（保留整数）；②每日能量需要量=BMR×活动系数=1800×1.55=2790kcal；③BMI=85/(1.75)²=85/3.06≈27.8kg/m²（超重标准：24≤BMI＜28为超重，≥28为肥胖），该男性BMI=27.8属于超重，需通过控制能量摄入（建议每日减少300500kcal）及增加运动减重。2.（营养素评价）某家庭3口人（25岁男性，轻体力；25岁女性，轻体力；4岁男童），一日食谱如下：早餐：馒头（面粉100g）、煮鸡蛋1个（50g）、牛奶200ml；午餐：米饭（大米150g）、红烧排骨（排骨200g，油10g）、清炒菠菜（菠菜200g，油5g）；晚餐：面条（面粉100g）、番茄鸡蛋汤（番茄100g，鸡蛋50g，油5g）。请计算该日家庭总蛋白质摄入量，并评价是否符合各成员需求（参考：轻体力男性蛋白质需求65g/d，女性55g/d，4岁男童40g/d）。（食物蛋白质含量：面粉10.3g/100g，鸡蛋13.3g/100g，牛奶3.0g/100ml，大米7.4g/100g，排骨20.7g/100g（可食部分），菠菜2.6g/100g，番茄0.9g/100g）计算过程：①早餐蛋白质：馒头（100g×10.3%）+鸡蛋（50g×13.3%）+牛奶（200ml×3.0%）=10.3+6.65+6=22.95g；②午餐蛋白质：米饭（150g×7.4%）+排骨（200g×20.7%）+菠菜（200g×2.6%）=11.1+41.4+5.2=57.7g；③晚餐蛋白质：面条（100g×10.3%）+鸡蛋（50g×13.3%）+番茄（100g×0.9%）=10.3+6.65+0.9=17.85g；④家庭总蛋白质=22.95+57.7+17.85=98.5g；⑤成员需求总和=65（男）+55（女）+40（儿童）=160g；⑥评价：实际摄入98.5g＜160g，蛋白质摄入不足，主要原因是排骨虽蛋白质含量高但家庭共食（200g排骨供3人食用，人均约66.7g，提供蛋白质约13.8g），且蔬菜、谷物类蛋白质质量较低（缺乏赖氨酸），建议增加豆制品（如豆腐）或鱼类（如鲫鱼蛋白质17.1g/100g）补充。3.（食谱调整）某初中生（14岁，男性，身高165cm，体重55kg，中等体力活动）一日食谱能量为1800kcal，其中蛋白质供能比10%，脂肪供能比35%，碳水化合物供能比55%。请计算该食谱是否符合《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRIs）要求（参考：14岁男性中等体力活动能量需求2400kcal，蛋白质供能比12%14%，脂肪25%30%，碳水化合物50%65%），并提出调整建议。计算过程：①实际能量：1800kcal＜2400kcal（不足）；②蛋白质供能：1800×10%=180kcal→蛋白质质量=180/4=45g；推荐蛋白质供能：2400×12%=288kcal→推荐蛋白质=72g（14岁男性RNI为75g/d，此处按供能比计算）；③脂肪供能：1800×35%=630kcal→脂肪质量=630/9=70g；推荐脂肪供能：2400×25%=600kcal→推荐脂肪=66.7g（实际70g略高）；④碳水化合物供能：1800×55%=990kcal→碳水化合物质量=990/4=247.5g；推荐碳水化合物供能：2400×50%=1200kcal→推荐碳水=300g（实际不足）。调整建议：①增加能量摄入至2400kcal（如早餐加1片面包50g，约170kcal；午餐加100g米饭，约130kcal；晚餐加1个苹果100g，约52kcal）；②提高蛋白质供能比至13%（2400×13%=312kcal→蛋白质78g），增加瘦肉（如午餐加50g鸡肉，蛋白质约10g）或鸡蛋（早餐加1个鸡蛋，蛋白质约6.65g）；③降低脂肪供能比至28%（2400×28%=672kcal→脂肪74.7g），减少油炸食品（如将红烧排骨改为清蒸排骨，减少10g油，约90kcal）；④碳水化合物调整至55%（2400×55%=1320kcal→碳水330g），通过增加全谷物（如早餐用燕麦片50g，约含碳水37.5g）实现。三、案例分析题（共1题，15分）案例背景：王女士，50岁，身高158cm，体重68kg，主诉“近3个月易疲劳、脱发，偶有头晕”。体检：血压145/95mmHg（正常＜140/90），空腹血糖5.8mmol/L（正常3.96.1），血清铁蛋白12μg/L（正常女性20200μg/L），血红蛋白105g/L（正常女性115150g/L）。膳食调查显示：每日主食（米饭）约300g，肉类（猪肉）约50g，蔬菜（白菜、土豆）约300g，几乎不吃动物肝脏、血制品，很少吃水果，每日盐摄入约8g，喜喝浓茶（每日3杯）。问题：分析王女士的营养问题及可能原因，提出具体干预措施。答案解析：1.营养问题：①超重（BMI=68/(1.58)²≈27.3kg/m²≥24）；②高血压（145/95mmHg）；③缺铁性贫血（血清铁蛋白↓、血红蛋白↓）；④维生素C摄入不足（水果摄入少）；⑤钠摄入过量（盐8g＞5g/d）。2.可能原因：①能量摄入过剩（主食300g提供约1020kcal，猪肉50g约150kcal，总能量估计＜2000kcal，但活动量可能不足导致脂肪堆积）；②高钠饮食（盐8g）直接导致血压升高；③铁摄入不足（猪肉50g仅提供约1.5mg铁，且为非血红素铁，吸收率低），同时缺乏维生素C（水果少）影响铁吸收，浓茶中的鞣酸抑制铁吸收；④维生素C缺乏（蔬菜以白菜、土豆为主，维生素C含量低，且水果摄入少）。3.干预措施：①减重：每日能量减少300500kcal（目标BMI24以下），增加膳食纤维（如燕麦、杂豆），减少精制主食（米饭减至250g/d）；②控压：限盐至5g/d（使用限盐勺），减少腌制品，增加钾摄入（香蕉、菠