2025年中职（烹饪工艺与营养）中西餐综合测试试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中西餐综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.西餐烹饪中，常用于制作意大利面的面条类型是（）A.直面B.空心面C.宽面D.细面2.制作牛排时，理想的内部温度一般为（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃3.以下哪种香料是法式菜肴中常用的基础香料（）A.迷迭香B.罗勒叶C.百里香D.鼠尾草4.西餐中，用于搭配鱼类菜肴的常见酱汁是（）A.番茄酱B.奶油酱C.荷兰酱D.蛋黄酱5.制作泡芙的关键步骤是（）A.打发蛋清B.控制油温C.准确的面粉与水比例D.烘烤时间6.中餐烹饪中，“滑炒”技法要求油温一般在（）A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃7.以下哪种食材是川菜中“鱼香肉丝”的特色调料（）A.泡椒B.豆瓣酱C.甜面酱D.沙茶酱8.制作传统北京烤鸭，选用的鸭子品种是（）A.麻鸭B.北京鸭C.番鸭D.草鸭9.西餐甜品中，提拉米苏的主要原料不包括（）A.马斯卡彭芝士B.手指饼干C.可可粉D.抹茶粉10.中餐热菜中，“红烧”技法的关键在于（）A.炒糖色B.大火收汁C.加入大量酱油D.炖煮时间第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.西餐中的浓汤一般分为奶油汤、______和蔬菜汤。2.中餐烹饪中，“勾芡”的目的是增加菜肴的______和光泽。3.制作寿司的主要原料有米饭、______和海苔。4.西餐牛排的熟度分为rare（近生）、mediumrare（三分熟）、medium（五分熟）、mediumwell（七分熟）和______。5.川菜中的“宫保鸡丁”主要食材有鸡肉、花生米、______和干辣椒。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.西餐烹饪中，黄油可以直接放入热锅中融化使用。（）2.中餐炒菜时，先放调料再放食材可以更好地入味。（）3.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄需要一起打发。（）4.西餐中的沙拉只能用生菜制作。（）5.川菜的口味特点主要是麻辣鲜香。（）四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答以下问题，每题5分。材料：在西餐烹饪中，经常会用到不同的烹饪方法来制作各种菜肴。1.简述煎制牛排的基本步骤和要点。2.说明制作意大利肉酱面时，肉酱的制作关键环节。3.阐述制作蔬菜沙拉的注意事项。4.举例说明西餐中焗烤类菜肴的特点及常见食材。五、综合分析题（共30分）答题要求：阅读材料，结合所学知识进行分析回答。材料：中餐的“糖醋排骨”是一道深受大众喜爱的菜肴。其制作过程一般包括：将排骨焯水后，用适量油进行炸制，使其表面金黄酥脆；另起锅，加入适量糖、醋、生抽、料酒等调料熬制成糖醋汁；最后将炸好的排骨放入糖醋汁中翻炒均匀，让排骨充分裹上酱汁。1.分析“糖醋排骨”制作过程中，炸制排骨和熬制糖醋汁的火候控制及作用。（10分）2.从调味角度，说明糖醋汁中糖、醋、生抽、料酒的比例及作用。（10分）3.若要创新这道菜，可以从哪些方面入手？请举例说明。（10分）答案：一、1.A2.C3.C4.C5.C6.C7.A8.B9.D10.A二、1.清汤2.浓稠度3.生鱼片4.welldone（全熟）5.黄瓜三、1.×2.×（应先放食材煸炒再放调料）3.×4.×5.√四、1.步骤：选择合适厚度牛排，用厨房纸擦干表面水分，撒盐和黑胡椒腌制片刻。热锅放入适量油，将牛排放入煎制，每面煎制时间根据牛排厚度和熟度要求调整，煎至两面金黄。要点：注意观察牛排颜色变化，适时翻面，煎制过程中可适当按压牛排，判断熟度。2.关键环节：准备洋葱、大蒜切碎，猪肉或牛肉切末。锅中热油，放入洋葱、大蒜炒香，加入肉末炒至变色，加入番茄酱炒出红油，倒入适量高汤或清水，小火慢炖，期间加入盐、黑胡椒、罗勒叶等调料调味，煮至汤汁浓稠。3.注意事项：蔬菜要新鲜洗净，可选择多种蔬菜搭配增加口感和营养。根据蔬菜特性合理切配大小。调制沙拉酱时注意比例，可加入柠檬汁、橄榄油等增添风味。4.特点：表面有一层金黄酥脆的芝士层，内部食材鲜嫩多汁。常见食材：土豆、西兰花、鸡肉、虾仁等，搭配芝士、奶油等。五、1.炸制排骨时，先用大火将油烧热至160℃-180℃，这样能快速使排骨表面水分迅速汽化，形成酥脆外皮。然后转中小火炸至熟透，防止外皮焦糊内部未熟。熬制糖醋汁时，先大火将糖融化，转小火熬至浓稠，利于糖、醋等充分融合，使酱汁味道浓郁。2.糖、醋比例一般