2025年大学大一（食品科学与工程）酿酒微生物学基础阶段测试试题及答案

2025年大学大一（食品科学与工程）酿酒微生物学基础阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：请将每题正确答案的序号填在括号内。每题只有一个正确答案，多选、错选或不选均不得分。(总共20题，每题2分)1.酿酒过程中起关键作用的微生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.大肠杆菌2.酵母菌发酵糖类产生酒精的主要场所是（）A.细胞核B.线粒体C.细胞质基质D.内质网3.下列哪种微生物不属于酿酒工业常用的酵母菌（）A.啤酒酵母B.葡萄酒酵母C.产朊假丝酵母D.巴氏酵母4.酵母菌在有氧条件下进行呼吸作用的产物是（）A.酒精和二氧化碳B.乳酸和二氧化碳C.水和二氧化碳D.酒精和水5.酿酒时控制发酵温度的主要原因是（）A.温度影响酵母菌的生长和代谢B.温度影响酒精的溶解度C.温度影响糖类的分解D.温度影响发酵容器的稳定性6.下列关于酵母菌形态结构的描述，错误的是（）A.单细胞B.有细胞壁C.无细胞核D.有液泡7.酿酒过程中，为了使酵母菌更好地生长繁殖，需要提供的营养物质不包括（）A.碳源B.氮源C.无机盐D.氧气8.酵母菌的繁殖方式主要有（）A.有性生殖和无性生殖B.出芽生殖和分裂生殖C.孢子生殖和营养生殖D.断裂生殖和接合生殖9.下列哪种条件不利于酵母菌的发酵（）A.适宜的温度B.充足的氧气C.适量的糖分D.适宜的pH值10.酿酒工业中常用的糖化酶主要来源于（）A.细菌B.霉菌C.放线菌D.酵母菌11.霉菌在酿酒过程中的作用是（）A.分解淀粉为糖类B.产生酒精C.产生二氧化碳D.抑制杂菌生长12.在酿酒原料中，淀粉转化为可发酵性糖的过程称为（）A.糖化B.发酵C.蒸馏D.陈酿13.下列关于酿酒微生物代谢调节的说法，正确的是（）A.酶合成的调节是快速调节B.酶活性的调节是缓慢调节C.代谢调节能使微生物更好地适应环境D.代谢调节只存在于酿酒微生物中14.酿酒过程中，防止杂菌污染的措施不包括（）A.保持发酵环境清洁B.对原料和设备进行消毒C.加入大量抗生素D.控制发酵条件15.下列哪种微生物能在酿酒过程中产生有机酸，影响酒的风味（）A.乳酸菌B.芽孢杆菌C.金黄色葡萄球菌D.枯草芽孢杆菌16.酿酒工业中常用的发酵设备是（）A.发酵罐B.蒸馏塔C.过滤器D.离心机17.酵母菌发酵产生酒精的化学反应式为（）A.C6H12O6+6O2→6CO2+6H2OB.C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C.2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2OD.CH3CHO+NADH+H+→C2H5OH+NAD+18.酿酒过程中，发酵时间的长短主要取决于（）A.酵母菌的数量B.发酵温度C.原料的种类和质量D.以上都是19.在葡萄酒酿造中，葡萄汁中的糖分主要来自（）A.葡萄糖和果糖B.蔗糖和麦芽糖C.乳糖和半乳糖D.淀粉和纤维素20.酿酒微生物的生长曲线包括（）A.调整期、对数期、稳定期和衰亡期B.潜伏期、生长期、繁殖期和死亡期C.适应期、快速期、平稳期和衰退期D.启动期、发展期、高峰期和低谷期第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。(总共5题，每题2分)1.酿酒微生物根据其作用可分为______、______和______等。2.酵母菌的呼吸类型包括______和______。3.酿酒过程中，淀粉糖化的酶主要有______和______。4.微生物生长所需的营养物质包括______、______、______、______和生长因子。5.酿酒工业中常用的消毒方法有______、______和______等。（二）简答题（共20分）答题要求：请简要回答下列问题。(总共每题10分，2题)1.简述酵母菌在酿酒过程中的作用。2.说明酿酒过程中控制发酵条件（如温度、pH值、氧气等）的重要性。（三）论述题（共15分）答题要求：请详细论述下列问题。论述酿酒微生物的代谢特点及其对酿酒工艺的影响。（四）材料分析题（共10分）材料：在某葡萄酒厂的发酵车间，发现一批葡萄酒在发酵过程中出现了异味，经检测发现发酵液中含有大量的醋酸菌。答题要求：请根据上述材料分析原因，并提出相应的解决措施。(总共2题，每题5分)1.分析葡萄酒发酵过程中出现醋酸菌的可能原因。2.针对醋酸菌污染提出解决措施。（五）实验设计题（共5分）答题要求：请设计一个简单的实验，探究不同温度对酵母菌发酵产酒的影响。答案：1.B2.C3.C4.C5.A6.C7.D8.A9.B10.B11.A12.A13.C14.C15.A16.A17.B18.D19.A20.A填空题答案：1.糖化微生物、发酵微生物、生香微生物2.有氧呼吸、无氧呼吸3.淀粉酶、糖化酶4.碳源、氮源、无机盐、水5.煮沸消毒、巴氏消毒、紫外线消毒简答题答案：1.酵母菌在酿酒过程中主要起到发酵糖类产生酒精的作用。它通过无氧呼吸将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。同时，酵母菌还能产生一些风味物质，影响酒的香气和口感。此外，酵母菌的生长繁殖过程会消耗氧气，为后续的酒精发酵创造厌氧环境。2.温度影响酵母菌细胞内酶的活性，从而影响其生长和代谢速度。适宜的温度能使酵母菌发酵顺利进行，过高或过低都会影响发酵效率和酒的品质。pH值影响酵母菌细胞膜的稳定性和酶的活性，合适的pH值有利于酵母菌生长和发酵。氧气的存在与否决定了酵母菌的呼吸类型，无氧条件下进行酒精发酵，有氧时进行有氧呼吸，控制氧气供应可保证发酵按要求进行。论述题答案：酿酒微生物的代谢特点包括代谢类型多样，如酵母菌既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸。代谢调节机制复杂，有酶合成的调节和酶活性的调节。它们能利用各种营养物质进行生长繁殖和代谢产物的合成。对酿酒工艺的影响在于，其代谢产物决定了酒的品质和风味，如酒精、有机酸、酯类等。代谢过程中的条件需求影响发酵条件的控制，如温度、pH值、氧气等。合理利用微生物的代谢特点可优化酿酒工艺，提高酒的质量。材料分析题答案：1.可能原因有：发酵设备清洗消毒不彻底，残留有醋酸菌；发酵环境不清洁，空气中醋酸菌进入发酵液；葡萄原料本身携带醋酸菌。2.解决措施：加强发酵设备的清洗消毒，确保无残留微生物；保持发酵车间环境清洁，定期消毒；对葡萄原料进行严格筛选和处理，去除可能携带的醋酸菌；在发酵过程中适当增加二氧化硫的添加量，抑制醋