食堂人员健康及培训制度

PAGE食堂人员健康及培训制度一、总则1.目的为加强公司食堂管理，确保食堂食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。本制度旨在规范食堂人员的健康管理和培训工作，提高食堂服务质量，预防食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于公司食堂全体工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食堂运营合法合规。坚持预防为主，通过加强人员健康管理和培训，消除食品安全隐患。注重培训效果，提高食堂人员的专业素质和服务意识，为员工提供优质、安全的餐饮服务。二、健康管理1.健康检查要求食堂人员每年必须进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查项目应包括肝功能、大便培养、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病检查。新入职的食堂人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康状况监测食堂管理人员应建立食堂人员健康档案，记录每人的健康状况、健康检查结果、患病情况及治疗情况等信息。对患有有碍食品安全疾病的人员，应立即停止其工作，并及时调整工作岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。在工作期间，食堂人员如发现身体不适，应及时向管理人员报告，并进行自我隔离，避免接触食品加工和供应环节。管理人员应根据情况安排其就医，并视病情决定是否调整工作岗位。3.个人卫生要求食堂人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、培训管理1.培训计划制定食堂管理人员应根据食堂工作实际情况和食品安全要求，每年制定详细的培训计划。培训计划应包括培训目标、培训内容、培训时间、培训方式、培训师资等内容。培训内容应涵盖食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、职业道德等方面，确保食堂人员具备必要的专业知识和技能。2.培训内容食品安全法律法规：学习国家关于食品安全的法律法规，如《食品安全法》及其实施条例等，了解食堂运营过程中的法律责任和义务，确保依法经营。食品加工操作规范：包括食品采购、储存、加工、烹饪、留样等环节的操作规范，掌握正确的食品加工方法和卫生要求，防止食品污染和食物中毒事故的发生。食品卫生知识：了解食品营养与卫生知识，掌握食品添加剂的使用规定，熟悉食品储存条件和保质期要求，提高对食品质量的辨别能力。职业道德：培养食堂人员的敬业精神、服务意识和责任感，树立良好的职业形象，为员工提供优质的餐饮服务。3.培训方式内部培训：定期组织食堂人员进行内部培训，由食堂管理人员或经验丰富的厨师担任培训讲师。培训可采用集中授课、现场演示、案例分析等方式，增强培训的针对性和实效性。外部培训：根据需要，选派食堂人员参加外部专业机构举办的食品安全培训课程或讲座，获取最新的食品安全知识和技能。在线学习：利用网络平台提供的食品安全培训资源，组织食堂人员进行在线学习，方便快捷地更新知识。4.培训时间新入职的食堂人员在上岗前应接受不少于[X]小时的食品安全培训，经考试合格后方可上岗。在职食堂人员每年应参加不少于[X]小时的继续教育培训，确保知识和技能的不断更新。在食品安全法律法规、食品加工操作规范等内容发生重大变化时，应及时组织针对性培训，确保食堂人员掌握最新要求。5.培训考核每次培训结束后，应组织培训考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核内容应涵盖培训的主要知识点和技能要求。对考核合格的人员，颁发培训合格证书，并将考核结果记录在个人培训档案中。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。连续两次考核不合格的人员，应调整其工作岗位或予以辞退。四、食品采购与储存管理1.食品采购要求食堂应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，索取食品生产许可证、产品合格证明等相关证件。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索要发票或购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应保存[X]年以上。2.食品储存要求食堂应设置专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，防止食品受到污染。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，做好使用记录。记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等，使用记录应保存[X]年以上。五、食品加工与烹饪管理1.食品加工前准备加工食品前，食堂人员应穿戴好工作服、工作帽，洗手消毒，保持操作环境清洁卫生。检查食品原料的质量，发现有腐败变质、感官性状异常的食品原料不得加工使用。对需要解冻的食品原料，应按照正确的方法解冻，避免反复解冻、冷冻。2.食品加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于[X]℃。对豆浆、四季豆等易引起食物中毒的食品，应严格按照操作规程进行加工。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，及时调整烹饪方法和火候，确保食品质量。3.食品留样管理每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量应不少于[X]克，留样时间应不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在[0℃8℃]，并做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应保留到规定时间后方可处理，以备食品安全事故发生时进行检验检测。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒要求食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具直接放置在地面、餐桌等未经消毒的地方，防止再次污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。七、环境卫生管理1.食堂环境清洁要求食堂应保持环境整洁卫生，每天定时进行清扫，清除垃圾和杂物。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂内的门窗、玻璃应保持明亮干净，通风良好。2.食品处理区卫生要求食品处理区应保持清洁卫生，并定期进行消毒。操作台面、刀具、砧板等应在使用后及时清洗消毒，保持干净整洁。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如个人物品、杂物等。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。3.就餐区卫生要求就餐区应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无污渍。定期对就餐区进行消毒，消毒后应及时通风换气，消除异味。提供充足的洗手设施，并配备洗手液、擦手纸等用品，方便员工洗手。八、食品安全自查与整改1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒、环境卫生等环节。食堂管理人员应每周至少组织一次食品安全自查，对发现的问题及时进行整改。食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等，自查记录应保存[X]年以上。2.整改措施对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应根据问题的性质和严重程度制定，包括加强培训教育、完善管理制度、调整操作流程、更换设备设施等。对整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的责任人，应进行严肃处理。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时，能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂人员应立即停止供应可疑食品，并及时向公司管理人员报告。公司管理人员应在接到报告后[X]小时内向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发