营养师三级实操复习试题含答案

营养师三级实操复习试题含答案一、单项选择题1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）A.大米B.苹果C.牛奶D.土豆答案：C。解析：牛奶是优质蛋白质的良好来源，含有人体必需的8种氨基酸，且组成与人体组成模式接近，属于完全蛋白质。大米主要提供碳水化合物；苹果富含维生素和膳食纤维；土豆主要成分也是碳水化合物。2.人体维生素D的主要来源是（）A.皮肤合成B.食物摄入C.药物补充D.肠道细菌合成答案：A。解析：人体皮肤中的7脱氢胆固醇经紫外线照射可转变为维生素D₃，这是人体维生素D的主要来源。食物中虽也含有维生素D，但含量有限；药物补充一般是在特殊情况下；肠道细菌不能合成维生素D。3.下列哪种矿物质是构成血红蛋白的必需成分？（）A.钙B.铁C.锌D.镁答案：B。解析：铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。钙主要参与骨骼和牙齿的形成；锌在人体生长发育、免疫、内分泌等重要生理过程中发挥作用；镁参与能量代谢、蛋白质合成等。4.以下哪种食物血糖生成指数（GI）较低？（）A.白面包B.糯米饭C.燕麦片D.西瓜答案：C。解析：燕麦片富含膳食纤维，消化吸收相对较慢，血糖生成指数较低。白面包和糯米饭的碳水化合物消化吸收快，GI较高；西瓜虽然含糖量不是特别高，但升糖速度较快，GI也较高。5.老年人膳食中应多补充（）A.蛋白质和钙B.脂肪和碳水化合物C.维生素A和维生素DD.铁和锌答案：A。解析：老年人的蛋白质合成能力降低，且钙流失增加，容易出现肌肉萎缩和骨质疏松等问题，所以应多补充蛋白质和钙。脂肪和碳水化合物的摄入量应根据老年人的身体状况适当控制；维生素A和维生素D对老年人健康也很重要，但相对而言，蛋白质和钙的补充更为关键；铁和锌的补充也有必要，但不是最突出的需求。6.以下哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.烧烤答案：B。解析：清蒸是在相对低温、密闭的环境下进行烹饪，能最大程度地保留食物中的维生素、矿物质等营养成分，减少营养损失。油炸会使食物吸收大量油脂，且高温会破坏营养成分；红烧过程中会加入较多的糖、酱油等调料，也可能导致部分营养流失；烧烤过程中会产生一些有害物质，同时也会破坏食物中的营养。7.缺乏维生素C可引起（）A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病答案：C。解析：维生素C参与胶原蛋白的合成，缺乏维生素C会导致胶原蛋白合成障碍，引起坏血病，表现为牙龈出血、皮肤瘀斑等。夜盲症是由于缺乏维生素A引起；脚气病是缺乏维生素B₁所致；佝偻病是儿童缺乏维生素D引起的。8.中国居民膳食宝塔建议每天油脂的摄入量是（）A.1520gB.2025gC.2530gD.3035g答案：C。解析：中国居民膳食宝塔建议成年人每天油脂的摄入量为2530g，以保证人体对脂肪的需求，同时避免摄入过多导致肥胖等健康问题。9.以下哪种食物富含不饱和脂肪酸？（）A.猪油B.牛油C.橄榄油D.椰子油答案：C。解析：橄榄油富含单不饱和脂肪酸，如油酸等，对心血管健康有益。猪油和牛油主要含饱和脂肪酸；椰子油中饱和脂肪酸含量较高。10.孕妇在孕期需要增加的营养素不包括（）A.蛋白质B.铁C.酒精D.叶酸答案：C。解析：孕妇在孕期需要增加蛋白质的摄入以满足胎儿生长发育的需要；铁是合成血红蛋白的重要原料，孕期容易出现缺铁性贫血，需要增加铁的摄入；叶酸对胎儿神经管发育至关重要，孕期需要补充。而酒精会对胎儿的神经系统等造成损害，孕妇应避免饮酒。11.以下哪种蔬菜富含胡萝卜素？（）A.白菜B.菠菜C.黄瓜D.洋葱答案：B。解析：菠菜是富含胡萝卜素的蔬菜之一，胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A。白菜、黄瓜、洋葱中胡萝卜素含量相对较低。12.下列哪种食物是维生素B₁₂的良好来源？（）A.蔬菜B.水果C.肉类D.谷类答案：C。解析：维生素B₁₂主要存在于动物性食物中，如肉类、蛋类、奶类等。蔬菜、水果和谷类中一般不含或含量极少维生素B₁₂。13.儿童生长发育迟缓可能与缺乏（）有关。A.钙B.锌C.维生素B₂D.维生素E答案：B。解析：锌参与人体多种酶的合成和代谢，对儿童的生长发育、免疫功能等有重要作用，缺乏锌可导致儿童生长发育迟缓、食欲减退等。钙主要影响骨骼发育；维生素B₂缺乏主要表现为口角炎、唇炎等；维生素E具有抗氧化作用，与生长发育迟缓关系不密切。14.以下哪种食物属于高嘌呤食物？（）A.牛奶B.鸡蛋C.海鲜D.苹果答案：C。解析：海鲜中含有较高的嘌呤，如虾、蟹、贝类等，痛风患者应限制食用。牛奶和鸡蛋是低嘌呤食物；苹果也是低嘌呤食物，且富含维生素和膳食纤维。15.平衡膳食的基本原则不包括（）A.食物多样B.荤素搭配C.多吃零食D.合理分配三餐答案：C。解析：平衡膳食的基本原则包括食物多样、荤素搭配、合理分配三餐等，以保证摄入全面的营养。多吃零食会影响正常饮食，且很多零食含有高热量、高脂肪、高糖等成分，不利于健康，不属于平衡膳食的原则。二、多项选择题1.以下属于膳食纤维的作用的有（）A.促进肠道蠕动B.降低胆固醇C.增加饱腹感D.调节血糖答案：ABCD。解析：膳食纤维可以吸收水分，增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘；它能与胆固醇结合，减少胆固醇的吸收，从而降低血液中胆固醇水平；膳食纤维在胃中吸水膨胀，可增加饱腹感，减少食物摄入量；还能延缓碳水化合物的吸收，调节血糖水平。2.以下哪些食物是钙的良好来源？（）A.牛奶B.豆腐C.虾皮D.菠菜答案：ABC。解析：牛奶是钙的优质来源，钙含量高且易于吸收；豆腐是大豆制品，含钙量也较高；虾皮富含钙。菠菜虽然含有一定量的钙，但其中的草酸会与钙结合，影响钙的吸收，所以不是钙的良好来源。3.以下哪些人群需要增加蛋白质的摄入量？（）A.运动员B.孕妇C.老年人D.素食者答案：ABCD。解析：运动员由于运动量较大，肌肉需要修复和生长，需要增加蛋白质的摄入；孕妇需要为胎儿的生长发育提供足够的营养，蛋白质的需求增加；老年人蛋白质合成能力下降，需要补充更多蛋白质；素食者如果不注意合理搭配食物，容易出现蛋白质摄入不足的情况，也需要增加蛋白质的摄入量。4.以下属于维生素B族的有（）A.维生素B₁B.维生素B₂C.维生素B₆D.维生素B₁₂答案：ABCD。解析：维生素B族包括维生素B₁（硫胺素）、维生素B₂（核黄素）、维生素B₆、维生素B₁₂等多种维生素，它们在人体的能量代谢、神经系统功能等方面发挥着重要作用。5.以下哪些因素会影响人体对铁的吸收？（）A.维生素CB.钙C.植酸D.蛋白质答案：ABC。解析：维生素C可以将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；钙会与铁在肠道中竞争吸收位点，影响铁的吸收；植酸存在于谷物、豆类等食物中，可与铁结合，降低铁的吸收率。蛋白质对铁的吸收没有直接影响，但充足的蛋白质有助于维持身体正常的生理功能，间接可能对铁的利用有一定作用。6.以下哪些食物适合糖尿病患者食用？（）A.苦瓜B.燕麦C.柚子D.香蕉答案：ABC。解析：苦瓜含有苦瓜苷等成分，具有一定的降血糖作用；燕麦富含膳食纤维，消化吸收慢，升糖指数低；柚子含糖量相对较低，且含有一些对血糖控制有益的成分。香蕉的含糖量较高，升糖速度相对较快，糖尿病患者应谨慎食用。7.以下哪些是合理的膳食搭配原则？（）A.粗细搭配B.荤素搭配C.干稀搭配D.色彩搭配答案：ABCD。解析：粗细搭配可以使摄入的碳水化合物更丰富，增加膳食纤维的摄入；荤素搭配能保证蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养的全面摄入；干稀搭配有助于消化吸收；色彩搭配可以增加食物的吸引力，同时不同颜色的食物往往含有不同的营养成分，有利于营养均衡。8.以下哪些食物富含维生素A？（）A.动物肝脏B.胡萝卜C.西兰花D.橙子答案：ABC。解析：动物肝脏是维生素A的丰富来源；胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，在人体内可转化为维生素A；西兰花也含有一定量的维生素A。橙子主要富含维生素C。9.以下哪些措施可以预防营养性缺铁性贫血？（）A.多吃含铁丰富的食物B.补充维生素CC.合理搭配食物D.定期体检答案：ABCD。解析：多吃含铁丰富的食物，如肉类、蛋类、豆类等，可以增加铁的摄入量；补充维生素C能促进铁的吸收；合理搭配食物，避免食物中影响铁吸收的因素，如避免同时摄入过多的钙和植酸等；定期体检可以及时发现贫血情况，以便采取相应的治疗措施。10.以下哪些是肥胖的危害？（）A.增加患糖尿病的风险B.增加患心血管疾病的风险C.影响关节健康D.降低生活质量答案：ABCD。解析：肥胖会导致胰岛素抵抗，增加患糖尿病的风险；过多的脂肪会沉积在血管壁，导致动脉粥样硬化，增加心血管疾病的发生风险；肥胖会增加关节的负担，容易引起关节疼痛、损伤等问题；肥胖还可能影响个人的心理和社交，降低生活质量。三、简答题1.简述平衡膳食的概念及意义。答：平衡膳食是指选择多种食物，经过合理搭配，提供与人体需要相符合的能量和各种营养素，以满足人体正常生理功能和健康的需要。其意义主要包括以下几个方面：提供全面营养：不同食物所含的营养素种类和数量不同，通过平衡膳食可以使人体摄入各种营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，满足身体各器官和组织的正常功能需求。维持身体健康：有助于维持正常的体重，预防肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的发生。合理的膳食结构可以调节人体的代谢功能，增强免疫力，提高身体的抵抗力。促进生长发育：对于儿童、青少年来说，平衡膳食是保证其正常生长发育的关键。提供足够的蛋白质、钙、铁等营养素，有助于骨骼、肌肉的发育和智力的发展。提高生活质量：丰富多样的食物可以满足人们的口味需求，增加饮食的乐趣，同时良好的营养状况也能使人保持充沛的精力和良好的精神状态，提高生活质量。2.简述老年人的膳食特点。答：老年人的生理功能逐渐衰退，消化吸收能力减弱，因此其膳食具有以下特点：食物多样：保证摄入各种营养素，选择谷类、薯类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类等多种食物，以满足身体的营养需求。蛋白质质优量足：老年人的蛋白质合成能力下降，需要摄入优质蛋白质，如瘦肉、鱼类、豆类、蛋类、奶类等，以维持肌肉质量和身体正常功能。控制脂肪和碳水化合物摄入：减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，避免食用过多的动物脂肪和油炸食品；碳水化合物的摄入量应适当，以粗杂粮为主，减少精制糖的摄入。增加钙的摄入：老年人钙流失增加，容易发生骨质疏松，应多吃含钙丰富的食物，如牛奶、豆腐、虾皮等，必要时可补充钙剂。多吃蔬菜水果：蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘，降低心血管疾病的发生风险。饮食清淡易消化：采用蒸、煮、炖等烹饪方式，避免食用过于油腻、辛辣、刺激性食物，减轻胃肠道负担。合理分配三餐：遵循早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少的原则，避免晚餐过饱影响睡眠。3.简述维生素C的生理功能及缺乏症。答：维生素C的生理功能主要包括：抗氧化作用：维生素C是一种强抗氧化剂，能保护细胞免受自由基的损伤，减少氧化应激对身体的损害，有助于预防心血管疾病、癌症等慢性疾病。参与胶原蛋白合成：胶原蛋白是构成皮肤、骨骼、牙齿、血管等组织的重要成分，维生素C参与胶原蛋白的合成过程，对维持组织的正常结构和功能至关重要。促进铁的吸收：能将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解度，促进肠道对铁的吸收，有助于预防缺铁性贫血。增强免疫力：可以促进白细胞的活性，增强机体的免疫功能，提高身体的抵抗力，预防感染性疾病。参与神经递质合成：参与去甲肾上腺素、5羟色胺等神经递质的合成，对神经系统的正常功能有一定影响。维生素C缺乏症主要是坏血病，其症状包括：早期症状：疲劳、倦怠、牙龈出血、皮肤瘀斑、毛囊角化等。严重缺乏时：可出现牙龈肿胀、牙齿松动、鼻出血、关节疼痛、伤口愈合缓慢等症状，甚至可能导致骨骼病变、贫血等严重后果。4.简述如何进行食谱编制。答：食谱编制一般遵循以下步骤：确定用餐对象和用餐时间：明确是为哪些人群（如儿童、成年人、老年人等）编制食谱，以及是早餐、午餐、晚餐还是多餐。根据用餐对象的营养需求确定能量和营养素摄入量：参考中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs），结合用餐对象的年龄、性别、身体活动水平等因素，确定每日所需的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的摄入量。选择食物种类：按照食物多样的原则，选择谷类、薯类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类、豆类等多种食物，以保证营养均衡。分配食物量：根据能量和营养素的需求，将各类食物分配到三餐中。一般早餐占全天能量的25%30%，午餐占30%40%，晚餐占30%35%。同时，合理安排食物的比例，如碳水化合物占总能量的50%65%，脂肪占20%30%，蛋白质占10%15%。设计食谱内容：具体安排每餐的食物种类和数量，制定出详细的食谱。例如，早餐可以选择燕麦粥、鸡蛋、苹果；午餐可以有米饭、红烧鱼、炒青菜；晚餐可以是面条、瘦肉炒豆芽、西红柿蛋汤等。进行营养评价：计算食谱中各种营养素的含量，与用餐对象的营养需求进行对比，检查是否满足营养要求。如果某些营养素不足或过量，需要对食谱进行调整。调整食谱：根据营养评价的结果，对食谱进行适当调整，增加或减少某些食物的摄入量，或者更换食物种类，直到食谱符合营养要求为止。5.简述膳食纤维的分类及作用。答：膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维两类。可溶性膳食纤维：包括果胶、树胶、黏胶等，主要存在于水果、蔬菜、燕麦、豆类等食物中。其作用如下：降低胆固醇：能与胆汁酸结合，促进胆汁酸的排泄，从而降低血液中胆固醇的水平，减少心血管疾病的发生风险。调节血糖：可延缓碳水化合物的吸收，使血糖升高的速度减慢，有助于控制血糖水平，适合糖尿病患者食用。增加饱腹感：在胃中吸水膨胀，增加食物的体积，使人产生饱腹感，减少食物摄入量，有助于控制体重。不可溶性膳食纤维：主要包括纤维素、半纤维素和木质素等，存在于全谷类、蔬菜的茎和叶、水果的皮等食物中。其作用如下：促进肠道蠕动：增加粪便的体积和重量，刺激肠道蠕动，预防便秘，减少肠道疾病的发生。预防结肠癌：可以缩短粪便在肠道内的停留时间，减少有害物质与肠道黏膜的接触，降低结肠癌的发生风险。四、案例分析题案例：李先生，55岁，身高170cm，体重85kg，患有高血压和高血脂，平时喜欢吃肉类和油炸食品，不爱运动。问题1：请计算李先生的体质指数（BMI），并判断其体重状况。问题2：根据李先生的情况，为他制定一份合理的饮食建议。解答：问题1：体质指数（BMI）的计算公式为：BMI=体重（kg）÷身高（m）²。李先生的身高为1.7m，体重为85kg，则其BMI=85÷（1.7）²≈29.4。根据中国成年人BMI分类标准，BMI在18.523.9之间为正常，2427.9为超重，≥28为肥胖。所以李先生的体重状况属于肥胖。问题2：针对李先生的情况，饮食建议如下：控制总能量摄入：根据李先生的身高、体重和活动水平，适当减少能量摄入，以达到减轻体重的目的。建议每天的能量摄入量比原来减少5001000kcal，逐步使体重下降到正常范围。调整饮食结构：增加蔬菜和水果的摄入：每天至少吃500g蔬菜和200300g水果，选择富含膳食纤维、维生素和矿物质的种类，如西兰花、芹菜、苹果、橙子等。选择优质蛋白质：以瘦肉、鱼类、豆类、蛋类、奶类等优质蛋白质为主，但要控制量。减少红肉（如猪肉、牛肉、羊肉）的摄入，可增加白肉（如鸡肉、鱼肉）的比例。每周吃23次鱼类，每天喝一杯牛奶或吃一个鸡蛋。控制脂肪摄入：减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，避免食用动物脂肪、油炸食品、动物内脏等。选择植物油，如橄榄油、玉米油等，每天油脂摄入量不超过25g。增加全谷类食物：用粗杂粮代替部分精制米面，如燕麦、糙米、全麦面包等，增加膳食纤维的摄入，有助于控制血糖和血脂。减少盐的摄入：每天盐的摄入量不超过5g，避免食用过咸的食物，如咸菜、腌制品等。合理分配三餐：遵循早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少的原则。早餐可以选择燕麦粥、鸡蛋、蔬菜沙拉；午餐可以有米饭、清蒸鱼、炒青菜；晚餐可以是面条、豆腐、西红柿蛋汤等。改变烹饪方式：采用蒸、煮、炖、凉拌等健康的烹饪方式，减少煎、炸、烤等方式，以减少油脂的使用。控制饮酒：如果李先生有饮酒习惯，应适量控制，最好戒酒。因为酒精会影响血压和血脂的控制，增加心血管疾病的发生风险。增加运动：建议李先生逐渐增加运动量，每周至少进行150分钟的中等强度有氧运动，如快走、慢跑、游泳等，也可以结合力量训练，如举哑铃、俯卧撑等，以增强肌肉力量，提高基础代谢率。五、论述题论述如何通过合理膳食预防心血管疾病。答：心血管疾病是一类严重威胁人类健康的疾病，如冠心病、高血压、脑卒中等。通过合理膳食可以有效地降低心血管疾病的发生风险，具体措施如下：控制总能量摄入，维持健康体重：超重和肥胖是心血管疾病的重要危险因素之一。应根据个人的年龄、性别、身体活动水平等因素，合理控制总能量的摄入，使体重保持在正常范围内（BMI在18.523.9之间）。避免过度进食和摄入高热量食物，如油炸食品、甜品等，以减少脂肪堆积，降低心脏负担。调整脂肪摄入：减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入：饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪中，如猪油、牛油、奶油等，过多摄入会导致血液中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇（LDLC）水平升高，增加动脉粥样硬化的风险。反式脂肪酸常见于人造黄油、起酥油、油炸快餐等食物中，它不仅会升高LDLC，还会降低高密度脂蛋白胆固醇（HDLC）水平，对心血管健康危害更大。应尽量避免食用这些食物。增加不饱和脂肪酸的摄入：不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸富含于橄榄油、茶油等植物油中，有助于降低胆固醇水平；多不饱和脂肪酸中的n3系列脂肪酸（如EPA和DHA）主要存在于鱼类、鱼油等食物中，具有降低血脂、抑制血小板聚集、减少炎症反应等作用，对心血管健康有益。建议每周吃23次鱼类，适量食用橄榄油等。合理摄入碳水化合物：选择复杂碳水化合物：以全谷类、薯类等复杂碳水化合物为主，它们富含膳食纤维、维生素和矿物质，消化吸收相对较慢，可使血糖平稳上升，减少胰岛素分泌，有助于控制体重和血糖水平。避免过多摄入精制糖和精制谷物，如白糖、白面包、白米饭等，这些食物会导致血糖迅速升高，进而转化为脂肪储存起来。控制添加糖的摄入：减少饮料、糖果、糕点等食