2025年中职烹饪工艺与营养（汤羹制作工艺）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（汤羹制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.制作清汤时，对原料的处理要求是（）A.原料需焯水后直接入锅B.原料要经过煎、炒等预处理C.原料应洗净后直接放入汤锅中D.原料要切成大块再处理2.下列哪种食材不适合用来制作甜汤羹（）A.红枣B.百合C.苦瓜D.桂圆3.制作羹类菜品时，勾芡的目的不包括（）A.增加汤汁的浓稠度B.使菜品色泽更光亮C.提升菜品的营养价值D.让菜品口感更醇厚4.制作鱼汤时，为了去腥增香，常加入的调料是（）A.八角B.花椒C.料酒D.香叶5.下列汤品中，属于素汤的是（）A.三鲜汤B.菠菜蛋花汤C.排骨玉米汤D.鱼头豆腐汤6.制作羹类菜品时，一般选用的淀粉是（）A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都可以7.下列哪种汤羹适合在夏季食用（）A.羊肉汤B.银耳莲子羹C.玉米排骨汤D.猪蹄汤8.制作蔬菜汤时，蔬菜的下锅顺序一般是（）A.先放易熟的蔬菜B.先放难熟的蔬菜C.所有蔬菜一起放D.无所谓顺序9.制作海鲜汤时，为了保持海鲜的鲜味，应（）A.大火长时间煮B.小火短时间煮C.大火短时间煮D.小火长时间煮10.下列哪种食材是制作酸辣汤必不可少的（）A.西红柿B.金针菇C.木耳D.醋和胡椒粉11.制作汤羹时，水与食材的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:112.制作水果羹时，水果一般在（）放入。A.开始煮时B.煮至一半时间C.快要煮好时D.煮好后13.下列汤品中，具有滋补养颜功效的是（）A.冬瓜汤B.燕窝羹C.白菜豆腐汤D.海带汤14.制作汤羹时，火候的选择主要取决于（）A.食材的种类B.个人喜好C.锅具的大小D.调料的多少15.下列哪种食材不适合与螃蟹一起制作汤羹（）A.冬瓜B.生姜C.柿子D.葱16.制作豆羹时，豆子需要提前（）A.浸泡B.炒熟C.晾干D.切碎17.下列汤羹中，属于咸甜口味的是（）A.西湖牛肉羹B.酒酿圆子羹C.冰糖雪梨羹D.麻婆豆腐羹18.制作汤羹时，为了使汤羹更加鲜美，可以加入少量的（）A.味精B.鸡精C.蚝油D.以上都可以19.下列哪种汤羹适合早餐食用（）A.鸡蛋羹B.酸辣汤C.玉米羹D.海鲜汤20.制作汤羹时，搅拌的目的是（）A.使食材受热均匀B.加速汤汁浓稠C.防止食材粘锅D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.汤羹一般分为清汤、奶汤、______和羹类。2.制作甜汤羹时，常见的甜味剂有冰糖、______和蜂蜜等。3.鱼汤的制作关键在于______，以充分释放鱼的鲜味。4.羹类菜品的特点是口感醇厚、______。5.制作蔬菜汤时，为了保留蔬菜的营养，一般采用______的方式。（二）判断题（共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作汤羹时，食材切得越小越好。（）2.煮甜汤羹时，糖放得越多越甜。（）3.制作清汤时，不能用大火煮。（）4.海鲜汤不能加入料酒去腥。（）5.勾芡时，淀粉越多越好。（）6.水果羹可以加入各种水果随意搭配。（）7.制作汤羹时，中途不能加水。（）8.蔬菜汤可以先将蔬菜炒一下再煮汤。（）9.羊肉汤适合冬季食用，具有暖身的功效。（）10.制作汤羹时，盐要最后放。（）（三）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题。1.简述制作清汤的工艺流程。2.制作羹类菜品时，如何掌握勾芡的技巧？3.列举三种适合夏季制作的汤羹，并说明其特点和功效。4.制作鱼汤时，如何防止鱼汤出现腥味？（四）材料分析题（共10分）材料：某餐厅推出一款新的汤羹——菌菇山药羹。其主要食材有香菇、平菇、金针菇、山药等，制作方法是将各种菌菇洗净切好，山药去皮切块，一起放入锅中，加入适量清水，大火煮开后转小火煮至食材软烂，然后加入适量水淀粉勾芡，最后调味即可。答题要求：根据材料，分析这款菌菇山药羹的营养特点，并说明其制作方法中存在的问题及改进建议。（五）实践操作题（共10分）答题要求：请简要描述一款你熟悉的汤羹的制作过程，包括食材准备、制作步骤和注意事项。答案：1.A2.C3.C4.C5.B6.D7.B8.B9.C10.D11.C12.C13.B14.A15.C16.A17.B18.D19.A20.D填空题：1.白汤2.白糖3.煎鱼4.汤汁浓稠5.快速焯水判断题：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.√简答题：1.选新鲜无异味原料，洗净改刀焯水。锅中加清水和原料，大火烧开撇浮沫，转小火慢炖至汤清味鲜，过滤杂质。2.依据菜品浓稠度需求选淀粉，少量多次添加，边加边搅拌，观察芡汁状态，煮至合适浓稠度。3.绿豆汤，清热解暑；冬瓜汤，清热利水；银耳莲子羹，滋阴润肺。4.鱼洗净用料酒、姜片腌制，煎鱼前擦干水分，煎鱼时用小火，加葱姜蒜、料酒去腥，煮时大火短时间。材料分析题：营养特点：富含多种维生素、矿物质和膳食纤维，有提高免疫力、健脾益胃等功效。问题及建议：未提前处理菌菇可能有杂质和农药残留，应浸泡清洗。山药切块较大不易熟，可切小块。勾芡可分多次少量，边加边搅拌，避免结块。实践操作题：以西红柿鸡蛋汤为