厨房生产加工卫生管理制度

PAGE厨房生产加工卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房生产加工卫生管理，确保食品卫生安全，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房生产加工区域的所有活动，包括食材采购、储存、加工、烹饪、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入厨房生产加工区域前，应更换工作服并洗手消毒，不得穿着工作服进入非生产加工区域。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.培训教育厨房主管应定期组织员工进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职时应进行食品安全知识培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应保存至少两年。三、食材采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法资质的供应商采购食材，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生条件、质量管理等情况，选择信誉良好、质量可靠的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的质量标准、价格、交货方式、验收方法、违约责任等。2.食材验收食材到货后，应及时进行验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。验收食材时，应索取并留存供应商提供的产品合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。对验收合格的食材，应及时入库储存；对验收不合格的食材，应及时与供应商协商处理，不得擅自使用或销售。3.食材储存应设置专门的食材储存区域，分类存放食材，避免交叉污染。食材储存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。易腐食材应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食材应离地、离墙存放，隔墙10厘米以上，离地15厘米以上。定期检查食材的质量状况，及时清理变质、过期的食材。四、厨房环境卫生管理1.清洁消毒厨房生产加工区域应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面的清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备、工具等。清洁消毒应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。定期对厨房的空气、水、食品接触面等进行检测，确保卫生指标符合要求。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风换气设备应定期进行清洁维护，确保正常运行。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。定期对厨房进行检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭，不得使用国家禁止使用的杀虫剂。食品储存区域应设置防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止老鼠偷吃食材。五、加工过程卫生管理1.加工前准备加工食材前，应认真检查食材的质量状况，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。加工食材应使用清洁的设备、工具和容器，不得使用未经清洗消毒的设备、工具和容器加工食材。加工食材前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。2.加工过程要求食材应按照规定的加工工艺进行加工，确保加工后的食材符合食品安全标准。在加工过程中，应严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。生熟食材应分开存放、分开加工、分开盛放，加工生熟食材的设备、工具和容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应注意控制温度、时间等加工条件，确保食材熟透，避免食物中毒。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，包括使用时间、品种、数量、用途等。使用食品添加剂时，应准确称量，确保用量符合标准要求。六、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒应按照规定的程序进行，包括物理消毒和化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。清洗消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、通风良好的专用保洁设施内，防止再次污染。2.保洁设施应设置专用的餐具、饮具保洁设施，如保洁柜、消毒柜等，并定期进行清洁维护。保洁设施应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。3.餐具、饮具检测定期对餐具、饮具进行检测，检测项目包括大肠菌群、致病菌等，确保餐具、饮具卫生指标符合要求。检测结果应做好记录，如检测不合格，应及时采取措施进行处理。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，容器应密封，并标明留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏存放，温度应控制在0℃8℃之间。2.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样容器等信息。食品留样记录应保存至少两年。八、食品安全自查与整改1.自查计划厨房主管应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。食品安全自查计划应涵盖人员卫生、食材采购、厨房环境卫生、加工过程卫生、餐具饮具卫生、食品留样等方面。2.自查实施按照食品安全自查计划，定期组织人员进行食品安全自查，对发现的问题及时进行记录。食品安全自查可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方法进行。3.整改措施对自查中发现的问题，应分析原因，制定整改措施，明确整改责任人、整改期限等。整改措施应及时落实到位，对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。将食品安全自查与整改情况进行记录，并存档保存。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的生产加工和销售，并及时向当地食品药品监督管理部门和公司领导报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。3.处置措施积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关资料和