食堂安全知识培训考核试题含答案

姓名：__________

岗位：__________

得分：__________

一、单选题（每题2分，共20分）

1.食品安全第一责任人是（

）

A.食堂厨师

B.食堂负责人

C.采购人员

D.从业人员

2.从业人员健康证明有效期为（

）

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

3.食品冷藏储存温度应控制在（

）

A.0℃~8℃

B.≤-18℃

C.25℃以下

D.10℃~20℃

4.食品烹饪中心温度应不低于（

）

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

5.每份留样食品重量不少于（

）

A.50克

B.100克

C.125克

D.200克

6.凉菜制作间温度应控制在（

）以下

A.20℃

B.25℃

C.30℃

D.35℃

7.餐用具煮沸消毒时间不少于（

）

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

8.烹饪后至食用前，食品常温存放时间不超过（

）

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

9.留样食品保存时间不少于（

）

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.7天

10.七步洗手法洗手时间不少于（

）

A.10秒

B.15秒

C.20秒

D.30秒

二、多选题（每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）

1.以下哪些食材严禁采购（

）

A.三无产品

B.过期食品

C.检疫合格的肉类

D.霉变食品

2.从业人员出现哪些症状需立即离岗（

）

A.发热

B.腹泻

C.皮肤伤口感染

D.咳嗽

3.食品储存的“四分开”原则包括（

）

A.生熟分开

B.荤素分开

C.成品与半成品分开

D.食品与非食品分开

4.餐用具清洗消毒流程包括（

）

A.一刮

B.二洗

C.三漂

D.四消毒

E.五保洁

5.以下哪些属于食品加工环节的交叉污染风险（

）

A.生熟刀具混用

B.成品与半成品同放

C.操作人员不洗手

D.食材分类存放

6.凉菜制作的要求包括（

）

A.在专用凉菜间操作

B.常温存放不超过2小时

C.操作人员穿戴手套口罩

D.隔夜凉菜可直接食用

7.以下哪些是防虫害设施（

）

A.灭蝇灯

B.挡鼠板

C.纱窗

D.保洁柜

8.食品安全事故发生后，应采取的措施包括（

）

A.停止供应可疑食品

B.封存剩余食品

C.上报相关部门

D.私自销毁可疑食品

9.以下关于食品添加剂使用的说法正确的是（

）

A.专人专柜存放

B.超限量使用

C.做好使用记录

D.随意添加

10.仓库管理要求包括（

）

A.专人负责

B.先进先出

C.定期盘点

D.地面垫高存放

三、判断题（每题2分，共20分，对的打√，错的打×）

1.新员工可先上岗再进行食品安全培训。（

）

2.消毒后的餐用具可直接放在操作台上存放。（

）

3.冷冻食品解冻后可以再次冷冻。（

）

4.食品留样冰箱可以存放其他食品。（

）

5.从业人员在操作间可以佩戴手表。（

）

6.烹饪后的食品常温存放超过2小时，需在≥60℃保温或≤10℃冷藏。（

）

7.粗加工后的食材可以长时间放置在常温环境中。（

）

8.每日对食堂操作间进行清洁，每周进行1次深度清洁。（

）

9.发生食品安全事故后，应立即组织救治患者，并上报相关部门。（

）

10.采购冷链食品时，需查验冷链运输记录和产品温度记录。（

）

四、简答题（每题10分，共30分）

1.简述食品采购验收的核心要求。

2.从业人员个人卫生的主要规范有哪些？

3.食品安全事故发生后，食堂应采取哪些应急处置措施？

考核试题参考答案

一、单选题

1.B

2.B

3.A

4.C

5.C

6.B

7.C

8.B

9.B

10.C

二、多选题

1.ABD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCDE

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.AC

10.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.√

10.√

四、简答题

1.食品采购验收核心要求：①查验供应商资质，确保食材符合食品安全标准；②检查食材感官性状、包装完整性、标签信息，冷链食品需查验温度；③不合格食材立即退货并记录；④建立采购验收台账，如实记录相关信息，台账保存不少于2年。

2.从业人员个人卫生主要规范：①持有效健康证明上岗，出现有碍食品安全症状立即离岗；②按七步洗手法洗手，洗手时间不少于20秒；③工作时穿戴清洁工作服、工作帽、口罩、手套，头发纳入帽内；④严禁在操作间吸烟、嚼口香糖等，不得佩戴首饰、留长指甲、涂指甲油。

3.食品安全事故应急处置措施：①立即停止