2026年厨师职业技能鉴定中级实践模拟试题

2026年厨师职业技能鉴定中级实践模拟试题一、单项选择题（共20题，每题2分，合计40分）1.在中式烹饪中，用于炸制外酥里嫩菜肴的油温通常控制在多少摄氏度？A.150℃B.180℃C.210℃D.240℃2.制作宫保鸡丁时，以下哪种调味料是必不可少的？A.白糖B.醋C.生抽D.花椒3.清蒸鱼时，为保持鱼肉鲜嫩，应采用哪种处理方法？A.用盐腌制30分钟B.用料酒腌制20分钟C.用淀粉裹匀后蒸制D.先焯水再蒸制4.西餐中，用于制作奶油蘑菇汤的奶油与蘑菇的比例通常是多少？A.1:2B.1:1C.2:1D.3:15.意大利面煮至Aldente（弹牙）状态时，其透明度通常是？A.完全透明B.部分透明C.不透明D.半透明6.制作法式洋葱汤时，洋葱需煸炒至何种颜色？A.浅黄色B.深黄色C.棕色D.黑色7.烤鸭的火候控制中，以下哪个环节需特别注意？A.翻面B.上色C.控温D.刷酱8.中餐炒菜中，勾芡的作用不包括？A.增加光泽B.提升口感C.延长保质期D.增加风味9.制作日式寿司时，醋饭的酸度通常控制在多少？A.pH4.0-4.5B.pH5.0-5.5C.pH6.0-6.5D.pH7.0-7.510.泰式冬阴功汤中，哪种香料是关键？A.芫荽B.柠檬叶C.葱白D.姜11.烹饪海鲜时，为去腥，以下哪种方法最有效？A.用盐搓洗B.用料酒腌制C.用高温爆炒D.用碱水浸泡12.制作西式披萨时，饼底发酵时间通常是多久？A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时13.中餐蒸饺的馅料中，哪种搭配能提升鲜味？A.猪肉+玉米B.鸡肉+香菇C.牛肉+土豆D.海鲜+豆芽14.法式鹅肝酱的成熟度通常用哪种方式判断？A.视觉观察B.闻气味C.手感按压D.以上都是15.烤肉时，为保持肉质多汁，应采用哪种技巧？A.高温快烤B.低温慢烤C.间歇性烤制D.撒盐去水16.中餐凉拌菜中，哪种调料能增强清爽感？A.酱油B.醋C.芝麻油D.辣椒油17.制作日式天妇罗时，面糊的稠度应是？A.稀薄如水B.中等稠度C.浓稠如糊D.粉状18.西餐牛排的熟度分级中，“五分熟”的内部温度通常是？A.52℃B.57℃C.63℃D.68℃19.烹饪汤品时，为避免浑浊，应采用哪种方法？A.慢火熬煮B.快火煮沸C.搅拌均匀D.冷却过滤20.中餐炒虾时，加入哪种食材能提升鲜味？A.蒜末B.姜片C.葱花D.香菜二、多项选择题（共10题，每题3分，合计30分）1.制作糖醋里脊时，以下哪些食材是常用的？A.猪里脊肉B.生姜C.葱白D.番茄酱E.淀粉2.清蒸鱼的配料中，以下哪些能去腥增香？A.姜片B.葱段C.料酒D.香菜E.蒸鱼豉油3.西餐中，制作奶油意面酱时，以下哪些食材是常见的？A.黄油B.洋葱C.牛奶D.奶酪E.面粉4.烤鸭的腌制过程中，以下哪些调料是常用的？A.老抽B.料酒C.白糖D.五香粉E.盐5.泰式绿咖喱中，以下哪些香料是关键？A.香茅B.绿辣椒C.柠檬叶D.芫荽E.椰奶6.制作日式寿司时，以下哪些食材适合作为馅料？A.三文鱼B.鱼子酱C.海苔D.蔬菜E.鸡肉7.中餐炒菜中，勾芡的常见食材包括？A.淀粉B.水或高汤C.鸡蛋清D.糖E.酱油8.西餐牛排的熟度分级包括哪些？A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟E.熟透9.烹饪海鲜时，以下哪些方法能有效去腥？A.用料酒腌制B.用盐搓洗C.用高温爆炒D.用柠檬汁中和E.用碱水浸泡10.制作法式洋葱汤时，以下哪些食材是常用的？A.洋葱B.牛肉汤底C.白面包D.奶油E.月桂叶三、判断题（共10题，每题2分，合计20分）1.清蒸鱼时，加入姜片能去腥增香，但不宜过多。2.烤鸭的火候控制中，翻面次数越多，鸭皮越酥脆。3.制作糖醋里脊时，裹淀粉能增加菜肴的黏性。4.西餐中，牛排的熟度分级从三分熟到全熟依次递增。5.泰式冬阴功汤中，柠檬叶是关键调味料。6.烹饪海鲜时，高温爆炒能快速杀菌去腥。7.制作日式寿司时，醋饭的酸度越高，口感越好。8.中餐炒菜中，勾芡能提升菜肴的口感和光泽。9.西餐披萨的饼底发酵时间越长，口感越松软。10.烤肉时，撒盐能去除肉质多余水分，使肉质更干香。四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）1.简述清蒸鱼的制作步骤及其关键点。2.解释法式洋葱汤的制作要点及调味技巧。3.描述制作日式寿司时，醋饭的调制方法及作用。4.说明西餐牛排熟度分级的标准及判断方法。5.分析烹饪海鲜时去腥的常见方法及其原理。五、实操题（共1题，10分）题目：模拟制作一道中式糖醋里脊，要求：1.列出所需食材及用量；2.描述关键烹饪步骤（裹粉、炸制、调味）；3.说明火候及时间控制要点。答案与解析一、单项选择题答案与解析1.B解析：炸制外酥里嫩的菜肴通常需要较高的油温（180℃左右），过低则炸不透，过高易焦糊。2.A解析：宫保鸡丁的核心风味来自白糖的甜味，若缺少则无法形成典型的酸甜口味。3.B解析：料酒能去腥增香，腌制20分钟可充分作用，同时保持鱼肉鲜嫩。4.B解析：奶油蘑菇汤的黄金比例是1:1，既能突出奶油的浓郁，又不失蘑菇的鲜味。5.D解析：Aldente意为“有嚼劲”，面条应呈半透明状态，内部仍有生芯。6.B解析：法式洋葱汤的洋葱需煸炒至深黄色，才能释放足够糖分，形成焦糖化风味。7.C解析：烤鸭的关键在于控温，过高易皮焦肉老，过低则肉不熟。8.C解析：勾芡主要作用是增加光泽、提升口感，与延长保质期无关。9.A解析：日式寿司醋饭的pH值控制在4.0-4.5，过低则过于酸涩。10.B解析：柠檬叶是泰式冬阴功汤的灵魂，其独特香气不可替代。11.B解析：料酒中的酒精能溶解腥味物质，腌制20分钟效果最佳。12.C解析：披萨饼底需充分发酵（6小时），才能形成松软有弹性的口感。13.B解析：鸡肉+香菇是经典搭配，鸡肉鲜嫩，香菇提鲜，风味互补。14.D解析：鹅肝酱的成熟度需综合视觉、气味、手感判断，单一标准不可靠。15.B解析：低温慢烤能锁住肉质水分，避免外焦里干。16.B解析：醋能中和油腻，增强凉拌菜的清爽感。17.B解析：天妇罗面糊需中等稠度，才能均匀裹住食材，形成酥脆外壳。18.B解析：五分熟牛排内部温度约57℃，呈粉红色，略带血丝。19.A解析：慢火熬煮能使食材风味充分释放，汤品更清澈。20.A解析：蒜末能激发虾的鲜味，同时增加香气。二、多项选择题答案与解析1.A,B,C,D,E解析：糖醋里脊需猪里脊肉、生姜、葱白、番茄酱、淀粉，这些是核心食材。2.A,B,C,E解析：姜片、葱段、料酒、蒸鱼豉油都能去腥增香，香菜仅增香不主要去腥。3.A,B,C,D,E解析：奶油意面酱需黄油、洋葱、牛奶、奶酪、面粉，这些是经典配方。4.A,B,C,D,E解析：烤鸭腌制需老抽、料酒、白糖、五香粉、盐，这些能形成独特风味。5.A,B,C,D,E解析：泰式绿咖喱的核心香料包括香茅、绿辣椒、柠檬叶、芫荽、椰奶。6.A,B,D,E解析：三文鱼、鱼子酱、蔬菜、鸡肉都适合做寿司馅料，海鲜更佳。7.A,B,C,E解析：勾芡主要用淀粉、水/高汤、鸡蛋清、酱油，糖仅辅助调味。8.A,B,C,D解析：牛排熟度分级包括三分熟、五分熟、七分熟、全熟，无“熟透”分类。9.A,B,D,E解析：料酒腌制、盐搓洗、柠檬汁中和、碱水浸泡都能去腥，高温爆炒易熟过头。10.A,B,C,D,E解析：法式洋葱汤需洋葱、牛肉汤底、白面包、奶油、月桂叶，缺一不可。三、判断题答案与解析1.正确解析：姜片能去腥，但过多会抢味，适量即可。2.错误解析：翻面次数不宜过多，否则影响鸭皮酥脆度，通常每10分钟翻一次。3.正确解析：裹淀粉能让里脊肉在油炸时形成脆壳，并保持汁水。4.正确解析：牛排熟度分级从三分熟到全熟逐步加深，无其他分类。5.正确解析：柠檬叶是泰式冬阴功汤的灵魂，其酸香是关键。6.错误解析：高温爆炒易使海鲜外焦里生，正确方法是快速煎熟。7.错误解析：醋饭酸度过高会酸涩，适中（pH4.0-4.5）即可。8.正确解析：勾芡能提升菜肴光泽和口感，但与保质期无关。9.正确解析：发酵时间越长，酵母活性越强，饼底越松软。10.错误解析：撒盐会加速肉质水分流失，正确方法是腌制去水。四、简答题答案与解析1.清蒸鱼制作步骤及关键点步骤：-鱼洗净切片，用料酒、姜片腌制10分钟；-鱼身铺姜片、葱段，上锅蒸8-10分钟（视鱼大小）；-取出后撒葱花，淋上热油激香；-调入蒸鱼豉油、香油即可。关键点：-鱼要新鲜，腌制能去腥；-蒸制时间不宜过长，避免肉质变柴；-油温要高，激香能提升香气。2.法式洋葱汤制作要点及调味要点：-洋葱切薄片，小火慢煸至深黄焦糖化；-加入牛肉汤底煮沸，浓缩至浓郁；-撒面包片，表面浇上白葡萄酒；-淋奶油，撒欧芹碎，烤箱烤至微焦。调味：-洋葱是灵魂，需充分煸香；-汤底要浓郁，可加月桂叶增香；-奶油提升奶香，面包吸收汤汁精华。3.日式寿司醋饭调制方法及作用调制：-米饭煮熟后放凉，加入寿司醋（米醋+糖+盐混合）；-用饭勺切拌均匀，避免压碎米粒；-调制后静置10分钟，让醋渗透米粒。作用：-醋能中和米饭碱味，提升甜香；-保持米饭湿润，适合包裹食材；-酸度适中（pH4.0-4.5），过度酸涩影响口感。4.西餐牛排熟度分级及判断分级标准：-三分熟（Rare）：内部粉红带血丝（约52℃）；-五分熟（Medium-Rare）：中心略带粉红（约57℃）；-七分熟（Medium）：中心粉红减少（约63℃）；-全熟（Well-Done）：内部呈灰褐色（约68℃以上）。判断方法：-温度计测量内部温度；-视觉观察内部颜色；-手感按压弹性。5.烹饪海鲜去腥方法及原理常见方法：-料酒腌制（酒精溶解腥味）；-盐搓洗（盐分析出腥味）；-柠檬汁中和（酸性抑制腥味）；-碱水浸泡（碱分解腥味物质）。原理：-酒精、酸、碱能中和腥味分子；-物理搓洗能去除附着腥味；-高温烹饪易使腥味挥发，但需控制火候。五、实操题答案与解析中式糖醋里脊制作1.食材及用量（每份）：-猪里脊肉300克-生姜5克-葱白3克-番茄酱10克-白糖15克-料酒