2026年厨师职业技能等级考试预测模拟卷

2026年厨师职业技能等级考试预测模拟卷一、单项选择题（共15题，每题2分，合计30分）注：每题只有一个正确答案。1.在川菜烹饪中，用于凉拌菜或蘸料的辣椒油，其制作时辣椒籽的处理方式通常是？A.保留完整以增加口感B.去除以避免苦味C.留部分去部分以平衡辣度D.直接压碎连同籽一起使用2.粤菜蒸鱼的秘诀之一是“猛火快蒸”，其主要目的是？A.保持鱼肉的嫩度B.使鱼肉快速熟透C.减少水分流失D.以上都是3.制作北京烤鸭时，选用的填鸭最佳体重范围是多少？A.2.5-3.5公斤B.3.5-4.5公斤C.4.5-5.5公斤D.5.5-6.5公斤4.法式烹饪中，用于制作油醋汁的“Vinaigrette”比例是多少？A.橄榄油：醋=1:1B.橄榄油：醋=3:1C.橄榄油：醋=2:1D.橄榄油：醋=1:25.中式面点制作中，制作水饺皮时面粉与水的比例通常是？A.1:0.4B.1:0.5C.1:0.6D.1:0.36.日式寿司中，用于腌制三文鱼的盐和糖的比例通常是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:17.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，蘑菇的预处理方法是？A.直接切块B.先焯水后炒C.用黄油煎至焦黄D.用盐水浸泡8.东北菜炖菜中，常用的“吊汤”技术指的是？A.用骨头熬制高汤B.用鸡汤加料酒C.用酱油调味D.用清水加香料9.韩式烧烤中，腌制牛肉时常用的“腌料”不包括？A.韩式辣酱B.白芝麻C.味精D.鱼露10.制作意大利肉酱面时，番茄的处理方法是？A.整个烤熟后压碎B.先煮后去皮压碎C.直接切碎生用D.用番茄膏代替11.中式糕点“豆沙包”的馅料制作中，糖和豆沙的比例通常是？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:112.泰式菜系中，用于凉拌青木瓜的调味料不包括？A.鱼露B.香茅C.鸡精D.青柠13.西餐中，制作意式肉酱时，洋葱的处理方法是？A.整个煮熟后切碎B.切丁后用黄油炒香C.直接烤熟后压碎D.用烤箱烤制14.制作日式天妇罗时，面糊的调法通常是？A.面粉：水=1:1B.面粉：水=2:1C.面粉：水=1:2D.面粉：水：蛋黄=2:1:115.中式火锅底料中，麻辣火锅的调料比例中，辣椒和花椒的比例通常是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1二、多项选择题（共10题，每题3分，合计30分）注：每题有多个正确答案，漏选、错选均不得分。1.制作中式炒菜时，以下哪些调料属于“增香类”？A.花椒B.蒜末C.酱油D.香油2.法式烹饪中，制作油封鸭（CanardàlaRouennaise）的关键步骤包括？A.用鸭皮煎至焦黄B.用酒和果汁煨制C.撒上白兰地再点燃D.最后撒面包屑再炸3.中式面点制作中，以下哪些属于“发酵类”面点？A.包子B.馒头C.烧麦D.饺子4.日式料理中，制作刺身时对鱼的处理要求包括？A.新鲜度极高B.用冰水浸泡C.必须去骨D.切片厚度一致5.西餐中，制作意式提拉米苏的食材包括？A.咖啡B.马斯卡彭奶酪C.手指饼干D.可可粉6.中式炖菜中，以下哪些属于“老火汤”的常见食材？A.骨头B.蔬菜C.珍珠D.枸杞7.韩式料理中，制作烤肉时常用的腌料包括？A.韩式辣酱B.鱼露C.糖D.酱油8.泰式菜系中，以下哪些属于“酸辣菜”的常见配料？A.青柠B.鱼露C.香茅D.蒜末9.西餐中，制作法式洋葱汤时，洋葱的处理方法是？A.慢火炒制至焦糖化B.用黄油炒香C.直接烤熟后压碎D.用烤箱烤制10.中式点心制作中，以下哪些属于“蒸制类”点心？A.豆沙包B.馄饨C.烧麦D.糯米鸡三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）注：判断正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.川菜中的“麻婆豆腐”需要用花椒和豆瓣酱炒制底料。√2.粤菜蒸鱼时，水温应保持在100℃左右，以快速熟透鱼肉。×（正确温度应为90℃左右，避免鱼肉过老）3.北京烤鸭的皮必须经过“吹气”处理，使其更酥脆。√4.法式烹饪中，制作油醋汁时，醋的酸度应低于橄榄油。×（醋的酸度应高于橄榄油，以平衡风味）5.中式面点制作中，制作油条时需要多次发酵。√6.日式刺身中，三文鱼必须用盐和糖腌制24小时以上。×（一般腌制时间不超过10小时，否则肉质过软）7.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，蘑菇必须先用黄油煎至焦黄。√8.东北菜炖菜中，“吊汤”必须使用鸡骨和猪骨混合熬制。×（可根据菜品需求选择单一骨头熬制）9.韩式烤肉中，牛肉必须用酱油和糖腌制至少3小时。√10.泰式青木瓜沙拉中，鱼露是主要的咸味来源。√四、简答题（共5题，每题6分，合计30分）1.简述川菜“宫保鸡丁”的主要食材和制作步骤。答案：-主要食材：鸡丁、花生米、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、生抽、料酒、糖、醋、淀粉。-制作步骤：1.鸡丁用料酒、盐、淀粉腌制；2.干辣椒切段，花椒略炒；3.锅中放油，下鸡丁滑炒至变色盛出；4.锅留底油，下葱姜蒜、干辣椒炒香，放鸡丁，加酱料翻炒，最后撒花生米出锅。2.简述法式烹饪中制作“油封鸭”的关键技术。答案：-使用整只鸭，鸭皮用低温慢煎至焦黄；-用白葡萄酒、苹果酒或果汁煨制，加入香料（如月桂叶、洋葱）；-最后用白兰地烧制，使鸭肉更香。3.简述中式面点“豆沙包”的制作要点。答案：-面团需揉至光滑，发酵至1.5倍大；-豆沙馅需炒制至油分分离，加入糖和桂花；-包制时收口向下，蒸制时火候要足，避免塌陷。4.简述日式刺身中“三文鱼”的处理要点。答案：-选用新鲜三文鱼，冷藏保存；-切片前用冰水浸泡10小时以上，去腥提鲜；-切片厚度均匀（约2-3毫米），刀面需锋利。5.简述泰式青木瓜沙拉的调味特点。答案：-主料为青木瓜丝，用刀刨成细丝；-调料包括鱼露、青柠汁、蒜末、辣椒、香菜、小番茄等；-口味特点是酸辣爽口，鱼露提供咸鲜味。五、论述题（1题，10分）论述中式炖菜“老火汤”的制作工艺和文化意义。答案：-制作工艺：1.选材：以骨头（鸡骨、猪骨）为主，搭配食材（如蔬菜、药材）；2.清洗：骨头需焯水去腥；3.煮制：用文火慢炖至少2小时以上，使食材精华融入汤中；4.调味：出锅前加盐，避免过早加盐影响肉质酥软。-文化意义：1.健康养生：老火汤汤清味浓，符合中医“滋补”理念；2.家庭传统：多用于家庭聚餐，体现“团圆”文化；3.地域特色：不同地区有不同配方（如粤式清补凉、川式酸萝卜汤）。答案与解析一、单项选择题答案1.C2.D3.B4.B5.B6.C7.C8.A9.C10.B11.B12.C13.B14.C15.C二、多项选择题答案1.ABD2.ABC3.AB4.ABD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABD9.AB10.ACD