2024年度食品从业人员培训试题(附答案)

2024年度食品从业人员培训试题(附答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪类疾病患者不得从事接触直接入口食品的工作？A.高血压  B.糖尿病  C.活动性肺结核  D.脂肪肝答案：C解析：活动性肺结核属于《食品安全法》第四十五条规定的有碍食品安全的疾病，患者必须调离岗位。2.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”，最利于大多数食源性致病菌快速繁殖？A.0℃～4℃  B.8℃～60℃  C.60℃～70℃  D.75℃以上答案：B解析：8℃～60℃区间细菌繁殖速度最快，国际食品法典委员会（CAC）将其定义为“危险温度带”。3.餐饮服务单位对一次性使用的塑料餐饮具，进货查验时应重点索取并保存哪类文件？A.出厂合格证  B.生物降解报告  C.生产批次检验报告  D.食品接触材料生产许可证复印件答案：D解析：一次性塑料餐饮具属于食品相关产品，依据《食品相关产品生产许可实施细则》，必须索取生产许可证复印件。4.关于食品留样，下列说法正确的是：A.每份留样量不少于50g，保存24h  B.每份留样量不少于125g，保存48hC.每份留样量不少于200g，保存72h  D.每份留样量不少于300g，保存96h答案：B解析：《餐饮服务食品安全操作规范》7.5.2规定：每餐每品种留样量≥125g，保存时间≥48h，温度0℃～8℃。5.使用含氯消毒剂对食品加工器具进行浸泡消毒时，有效氯浓度一般应控制在：A.50mg/L  B.100mg/L  C.250mg/L  D.1000mg/L答案：C解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》附录C，器具消毒推荐有效氯浓度为250mg/L，作用5min以上。6.下列哪种做法最能有效防止交叉污染？A.生熟食品分开存放、分开加工  B.定期清洗冰箱  C.地面保持干燥  D.安装紫外线灯答案：A解析：生熟分开是防止交叉污染的核心措施，其余选项虽有益但非最直接手段。7.食品从业人员手部有化脓性伤口时，下列哪项处置最符合规范？A.贴创可贴后继续工作  B.戴一层PE手套继续操作C.调离接触直接入口食品岗位  D.用纱布包扎后戴一次性手套答案：C解析：依据《GB316212014》5.3.2，手部有化脓性伤口应暂停接触直接入口食品岗位。8.下列哪种食品最适合在5℃冷藏条件下存放不超过24h？A.熟制米饭  B.熟制红烧肉  C.鲜榨西瓜汁  D.熟制豆浆答案：C解析：鲜榨果蔬汁pH值低、营养丰富，易腐败，冷藏24h内饮用完毕最安全；其余选项即使冷藏亦建议4h内食用。9.食品企业HACCP计划中的“关键限值”是指：A.操作限值  B.可接受的最大或最小值  C.纠偏措施  D.监控频率答案：B解析：关键限值（CL）是区分可接受与不可接受的判定值，来源于CAC《HACCP体系应用指南》。10.下列哪种致病菌在4℃仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”？A.沙门氏菌  B.单核细胞增生李斯特菌  C.金黄色葡萄球菌  D.副溶血性弧菌答案：B解析：李斯特菌在0℃～4℃仍可繁殖，对孕妇、新生儿危害极大。11.食品生产企业对供应商审核的频次至少为：A.每年一次  B.每两年一次  C.每三年一次  D.首次审核即可答案：A解析：《GB148812013》7.4.1规定：对主要原料供应商每年至少进行一次现场或文件审核。12.下列哪种食品添加剂在面包中用作膨松剂且属于天然来源？A.碳酸氢钠  B.溴酸钾  C.过氧化苯甲酰  D.偶氮甲酰胺答案：A解析：碳酸氢钠（小苏打）为天然矿物来源，其余选项因安全或法规问题已被限制或禁用。13.食品从业人员洗手时，揉搓双手的推荐时间不少于：A.10s  B.20s  C.30s  D.60s答案：B解析：WHO《食品从业人员洗手指南》推荐揉搓时间≥20s，与我国《餐饮服务食品安全操作规范》一致。14.下列哪种食品属于高风险食品，需严格控制中心温度？A.干制粉条  B.熟制鸡蛋  C.罐装八宝粥  D.真空包装即食火腿答案：D解析：真空包装即食火腿属于“即食高风险食品”，一旦温度失控，李斯特菌、肉毒杆菌风险显著增加。15.食品召回分级中，二级召回是指：A.食用后已造成死亡  B.食用后造成一般健康损害C.食用后可能造成一般健康损害  D.标签瑕疵答案：C解析：《食品召回管理办法》第十三条：二级召回为“可能造成一般健康损害”。16.下列哪种检测方法可快速筛查食品表面清洁度，结果以RLU值表示？A.纸片法  B.ATP生物荧光法  C.平板计数法  D.酶联免疫法答案：B解析：ATP生物荧光法15s出结果，RLU≤30为清洁，广泛应用于餐饮业自检。17.食品运输车辆装货前，车厢内壁表面温度应控制在：A.≤4℃  B.≤8℃  C.≤15℃  D.无要求答案：C解析：《GB316052020》6.2.3规定：装货前车厢内壁表面温度≤15℃，防止高温装车导致冷链断链。18.下列哪种油脂最易发生反式脂肪酸生成？A.橄榄油冷拌  B.大豆油180℃长时间煎炸  C.亚麻籽油低温烹调  D.椰子油中温炒制答案：B解析：植物油高温长时间煎炸易反式化，180℃以上时间越长，反式脂肪酸越多。19.食品企业“日管控、周排查、月调度”制度最早出自：A.《食品安全法》  B.《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》C.《食品生产许可管理办法》  D.《食品安全抽样检验管理办法》答案：B解析：国家市场监管总局60号令《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》2022年11月实施，首次明确“日管控、周排查、月调度”。20.下列哪种情况必须重新申请食品经营许可证？A.法定代表人变更  B.经营项目增加冷食类制售C.注册地址门牌号变更  D.企业名称变更答案：B解析：经营项目变化属于许可事项变更，需重新申请；其余为登记事项变更，只需备案。21.下列哪种致病菌产生的毒素对热稳定，100℃煮沸30min仍不失活？A.沙门氏菌内毒素  B.金黄色葡萄球菌肠毒素  C.副溶血性弧菌溶血素  D.大肠杆菌不耐热毒素答案：B解析：金葡菌肠毒素耐热性强，煮沸30min仍具生物活性。22.食品生产企业对洁净区空气洁净度静态监测频次为：A.每月一次  B.每季度一次  C.每半年一次  D.每年一次答案：B解析：《GB506872011》10.2.3规定：洁净区静态监测每季度一次，动态监测视风险确定。23.下列哪种属于食品接触材料“总迁移量”试验模拟液？A.正庚烷  B.蒸馏水  C.4%乙酸  D.以上都是答案：D解析：GB31604.12015规定：水、4%乙酸、10%乙醇、正庚烷分别模拟水性、酸性、醇性、脂性食品。24.下列哪种食品标签必须标注“儿童不宜”警示语？A.含酒精冰淇淋  B.含代可可脂巧克力  C.含阿斯巴甜饮料  D.含反式脂肪酸饼干答案：A解析：含酒精冰淇淋酒精含量≥0.5%vol，需标注“儿童不宜饮酒”警示语，依据《饮料酒术语与分类》GB/T172042021。25.食品生产企业检验室同一检验项目平行样相对偏差应≤：A.5%  B.10%  C.15%  D.20%答案：B解析：《食品生产企业检验室管理规范》附录B：理化项目平行样相对偏差≤10%。26.下列哪种属于食品欺诈？A.过期食品回收再加工  B.用鸭肉冒充牛羊肉  C.标签营养成分标示错误  D.运输温度记录缺失答案：B解析：以低成本原料冒充高价值原料属于典型食品欺诈，GFSI定义明确。27.下列哪种消毒方式属于物理消毒？A.含氯消毒  B.臭氧消毒  C.紫外线消毒  D.过氧乙酸消毒答案：C解析：紫外线通过破坏微生物DNA实现消毒，无化学残留，属于物理消毒。28.食品生产企业对虫害控制“三图”不包括：A.厂区平面图  B.虫害设施布点图  C.趋势分析图  D.管网图答案：D解析：虫害“三图”指平面图、布点图、趋势图，管网图属基础设施资料。29.下列哪种属于食品防护中的“内部恶意污染”高风险时段？A.春节放假前夜  B.白班交接班  C.设备大修期间  D.以上都是答案：D解析：人员流动大、管理松懈时段均易成为内部恶意污染机会窗口。30.食品企业建立追溯体系，最小程序应实现：A.向前一步、向后一步  B.向前两步、向后两步C.仅原料追溯  D.仅销售追溯答案：A解析：CAC《追溯体系应用指南》要求至少实现“向前一步、向后一步”的可追溯。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB299212021）中规定的即食食品致病菌指标？A.沙门氏菌  B.单核细胞增生李斯特菌  C.副溶血性弧菌  D.金黄色葡萄球菌答案：ABCD解析：标准对即食肉制品、水产制品、速冻米面等分别设定沙门氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌、金葡菌限量。32.食品生产企业实施GHP时，下列哪些区域应按清洁作业区管理？A.内包装间  B.液体饮料灌装间  C.原料验收区  D.裸露即食食品冷却间答案：ABD解析：原料验收区为一般作业区，其余因直接接触裸露成品，按清洁作业区管理。33.下列哪些情况必须重新校准温度记录仪？A.每年定期维护  B.被摔落或剧烈震动  C.显示温度与标准温度计偏差≥±1℃  D.更换电池后答案：BC解析：剧烈震动或偏差≥±1℃需立即校准；更换电池后若自检正常无需校准。34.下列哪些属于食品过敏原？A.芹菜  B.芝麻  C.二氧化硫  D.羽扇豆答案：ABCD解析：GB77182011附录A列出芹菜、芝麻、二氧化硫（>10mg/kg）、羽扇豆均为过敏原。35.下列哪些属于HACCP原理中的“验证活动”？A.对关键控制点记录进行复查  B.对监控设备进行校准 C.对终产品抽检  D.对纠偏措施进行评价答案：ABC解析：验证活动包括记录复查、设备校准、产品检测；纠偏措施评价属“纠偏行动”内容。36.下列哪些属于食品运输过程记录必备信息？A.启运时间  B.车厢预冷温度  C.到货温度  D.司机健康证编号答案：ABC解析：司机健康证属人员管理档案，非运输过程记录必备信息。37.下列哪些属于食品防护计划评估工具？A.CARVER+Shock  B.威胁评估表  C.故障树分析  D.失效模式与影响分析答案：ABCD解析：四种工具均可用于识别防护薄弱环节，FDA指南均有示例。38.下列哪些属于食品企业“自查报告”必须上报内容？A.自查发现问题  B.整改措施  C.整改完成时限  D.责任人处理结果答案：ABC解析：市场监管总局60号令要求上报问题、措施、时限，责任人处理属内部管理。39.下列哪些属于食品接触材料“特定迁移量”项目？A.甲醛  B.重金属（以Pb计）  C.邻苯二甲酸二(2乙基己)酯  D.总迁移量答案：AC解析：甲醛、DEHP属特定迁移量；重金属为“残留量”，总迁移量为总量指标。40.下列哪些属于食品企业“日管控”记录？A.晨检记录  B.消毒记录  C.留样记录  D.培训签到答案：ABC解析：培训签到为“月调度”内容，其余为日常管控记录。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品生产企业可以使用工业级二氧化碳用于碳酸饮料碳酸化。答案：×解析：必须使用食品级二氧化碳，GB1886.2282016有明确规定。42.食品经营许可证载明的“主体业态”一经确定不得变更。答案：×解析：主体业态变更需重新申请许可，非绝对不得变更。43.食品生产企业检验人员可以兼职采购工作。答案：×解析：为确保独立性，检验人员不得兼职影响检验公正性的岗位。44.食品防护计划比HACCP体系更早起源于美国太空食品计划。答案：×解析：HACCP源于1960年代美国太空计划，食品防护计划始于2001年美国生物反恐法。45.食品企业采用臭氧消毒时，浓度越高越好。答案：×解析：臭氧浓度超过安全限值（0.3mg/m³）会损害人员呼吸道，需动态监测。46.食品生产企业可将召回食品作为原料再加工。答案：×解析：召回食品必须无害化处理或销毁，禁止回流生产。47.食品标签上“零添加”属于营养声称。答案：×解析：“零添加”为含量声称，非营养声称，且需满足GB7718附录C条件。48.食品生产企业对洁净区沉降菌监测采用Φ90mm平皿暴露30min。答案：√解析：GB506872011附录B规定暴露30min，培养48h计数。49.食品企业建立追溯体系时，可使用区块链技术。答案：√解析：区块链防篡改特性可提升追溯可信度，属推荐技术。50.食品从业人员每年接受食品安全培训不少于40学时。答案：×解析：各地细则不同，如上海规定≥12学时，国家层面无统一40学时要求。四、填空题（每空1分，共20分）51.食品生产企业应建立________制度，对召回食品进行无害化处理或销毁，并记录处理结果。答案：食品召回管理52.餐饮服务单位采用热力消毒时，煮沸消毒温度应保持在________℃，持续时间≥________min。答案：100，1053.食品中黄曲霉毒素B1的限量单位以________表示，谷物及其制品中限量为________μg/kg。答案：μg/kg，5.054.食品生产企业检验室应保存检验原始记录，保存期限不得少于产品保质期后________个月，无保质期的不少于________年。答案：6，255.食品接触材料“总迁移量”试验条件100℃、4h，模拟接触________类食品。答案：高温脂性56.食品企业HACCP计划中的“纠偏行动”应包括________、________和________三方面内容。答案：纠正原因、隔离评估、处置措施57.食品运输若使用冰袋，冰袋应置于食品________部，严禁与食品________接触。答案：上，直接58.食品生产企业虫害控制“三图”中，趋势分析图应至少包括________、________两种信息。答案：时间、捕获数量59.食品防护计划评估时，CARVER+Shock中的“R”代表________。答案：Reproducibility（可再现性）60.食品企业“日管控”记录应由________签字确认，保存期限不少于________个月。答案：食品安全总监，6五、简答题（每题10分，共20分）61.简述食品生产企业建立“日管控、周排查、月调度”制度的核心要点，并给出每项制度至少两项记录模板名称。答案：核心要点：（1）日管控：每日由食品安全员对关键控制点、卫生状况、人员健康、原料验收、留样、消毒等进行检查，发现问题立即整改；记录模板：《每日食品安全检查表》《关键控制点监控记录》。（2）周排查：每周由食品安全总监组织各部门对日管控记录、投诉、检验数据、虫害趋势进行系统排查，评估风险并制定改进措施；记录模板：《每周食品安全排查报告》《纠正预防措施单》。（3）月调度：每月由企业主要负责人召开会议，听取食品安全总监汇报，调度资源解决重大隐患，形成会议纪要并跟踪落实；记录模板：《食品安全月调度会议纪要》《资源投入跟踪表》。解析：该制度将风险防控关口前移，实现闭环管理，符合市场监管总局60号令要求。62.某餐饮单位发生顾客疑似沙门氏菌食物中毒，简述现场应急处置五步流程，并说明每步关键控制点。答案：（1）立即1h内向属地市场监管、卫健部门报告，封存可能导致事故的食品及其原料，关键控制点：报告时限、封存范围完整。（2）医疗救治：协助患者就医，采集剩余食品、呕吐物、肛拭子样品，关键控制点：样品采集无菌、冷链保存。（3）现场调查：配合疾控开展流行病学调查，追溯同批次食品流向，关键控制点：48h内完成初步调查报告。（4）清洗消