食品厂月饼生产管理制度

PAGE食品厂月饼生产管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范食品厂月饼生产过程中的各项操作，确保月饼产品的质量安全，满足消费者需求，维护企业良好形象，促进企业可持续发展。2.适用范围本制度适用于食品厂内月饼生产的全过程，包括原材料采购、生产加工、包装储存、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》、《糕点、面包卫生标准》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员管理1.健康管理月饼生产人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即调离月饼生产岗位。2.培训管理定期组织月饼生产人员参加食品安全知识、生产技能等培训，培训内容应包括法律法规、卫生知识、操作规范等。新员工入职时，必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。3.卫生管理生产人员进入车间前必须穿戴工作服、工作帽，洗手消毒，保持个人卫生。工作期间不得佩戴首饰、手表等物品，不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰等。工作服应定期清洗更换，保持清洁。三、原材料采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产能力稳定的供应商采购月饼原材料。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系等，确保原材料质量安全。2.采购要求采购的月饼原材料应符合国家相关食品安全标准，不得采购变质、过期、污染等不合格原材料。采购合同应明确原材料的规格、数量、质量要求、交货期等条款，确保采购过程的规范。3.验收管理原材料到货后，必须进行严格验收。验收内容包括感官指标、理化指标、微生物指标等。验收合格的原材料应及时入库，不合格的原材料应立即退货或作其他妥善处理，并做好记录。四、生产过程管理1.生产环境要求月饼生产车间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。车间地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝，易于清洁消毒。车间应具备良好的通风、采光、照明条件，温度、湿度应符合生产工艺要求。生产设备应定期维护保养，确保正常运行，防止交叉污染。2.工艺流程管理制定月饼生产工艺流程，明确各工序的操作要求和质量标准。严格按照工艺流程进行生产，不得擅自更改工艺参数。在生产过程中，应做好各项记录，包括生产时间、班次、产品规格、数量、质量检验结果等。3.添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量、用途等信息。4.卫生管理生产过程中应保持操作台面、设备、工具等清洁卫生，定期进行清洗消毒。生产过程中产生的废弃物应及时清理出车间，妥善处理，防止污染环境。五、包装与储存管理1.包装材料要求月饼包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性、防潮性、保鲜性等，确保月饼在储存和运输过程中的质量安全。2.包装过程管理包装车间应保持清洁卫生，包装人员应穿戴工作服、工作帽，洗手消毒后上岗。包装过程应严格按照操作规程进行，确保包装质量。包装好的月饼应及时放入包装箱内，密封好。3.储存管理月饼应储存在干燥、通风、阴凉的仓库内，仓库温度、湿度应符合要求。月饼应分类存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。定期对仓库进行检查，查看月饼的储存情况，如发现有变质、损坏等情况，应及时处理。六、质量控制与检验1.质量标准制定根据国家相关食品安全标准和企业实际情况，制定月饼产品的质量标准，包括感官指标、理化指标、微生物指标等。质量标准应明确、具体、可操作，确保产品质量的一致性和稳定性。2.检验制度建立完善的质量检验制度，对月饼生产过程中的原材料、半成品、成品进行检验。检验项目应包括外观、色泽、气味、口感、重量、水分、糖分、油脂、微生物等。检验方法应符合国家标准规定，检验设备应定期校准，确保检验结果的准确性。3.不合格品管理对检验不合格的月饼原材料、半成品、成品应进行标识、隔离，防止不合格品流入下道工序或市场。分析不合格品产生的原因，采取有效的纠正措施，防止类似问题再次发生。对不合格品的处理情况应做好记录，保存期限不少于两年。七、设备管理1.设备采购与安装根据月饼生产工艺要求，采购先进、适用、安全的生产设备。设备安装应符合相关标准和规范，确保设备正常运行。2.设备维护保养制定设备维护保养计划，定期对设备进行维护保养，包括清洁、润滑、调试、检修等。设备维护保养记录应详细、准确，保存期限不少于两年。3.设备故障处理设备出现故障时，应及时停机维修，维修人员应迅速查找故障原因，采取有效的维修措施，尽快恢复设备正常运行。对设备故障的处理情况应做好记录，分析故障原因，总结经验教训，防止类似故障再次发生。八、文件与记录管理1.文件管理建立健全食品厂月饼生产管理文件体系，包括管理制度、操作规程、质量标准、检验记录等。文件应分类编号，妥善保管，便于查阅和使用。文件应定期修订，确保其有效性和适用性。2.记录管理生产过程中的各项记录应真实、准确、完整，包括原材料采购记录、生产记录、检验记录、设备维护保养记录等。记录应及时填写，不得漏记、错记。记录应妥善保存，保存期限不少于两年。定期对记录进行整理、归档，便于追溯和查询。九、食品安全事故应急管理1.应急组织机构成立食品安全事故应急领导小组，负责指挥、协调食品安全事故的应急处置工作。明确各成员的职责分工，确保应急处置工作的高效有序进行。2.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施、责任追究等内容。应急预案应定期演练，确保应急处置人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。3.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的生产经营活动，及时报告当地食品药品监管部门。积极配合相