2026年厨师职业技能鉴定模拟题

2026年厨师职业技能鉴定模拟题一、单项选择题（共20题，每题2分，计40分）1.在川菜刀工处理中，将食材切成薄片通常使用哪种刀法？A.砍刀法B.切刀法C.削刀法D.剞刀法2.粤菜中制作“白切鸡”的关键步骤是？A.先腌制后煮制B.先炸制后蒸制C.冷水下锅慢煮D.热水下锅快煮3.以下哪种调味料是湘菜“剁椒鱼头”的特色成分？A.香醋B.陈醋C.剁椒D.酱油4.西餐中，制作“牛排”时常用的煎锅材质是？A.铁锅B.铝锅C.不粘锅D.砂锅5.中式面点制作中，制作“开花馒头”的关键是？A.面团软硬适中B.发酵程度充足C.蒸制时间过长D.面团揉搓过度6.法餐中“鹅肝酱”的主要原料是？A.羊肝B.牛肝C.鸭肝D.鹅肝7.制作日式寿司时，常用的海苔品牌主要有？A.味增B.神户C.鹤寿司D.三文鱼8.中式烹饪中，炒制“宫保鸡丁”时火候应控制在？A.小火慢炒B.中火快炒C.大火爆炒D.文火炖煮9.西餐中，制作“意面碳ara酱”时需要加入的香料是？A.迷迭香B.百里香C.茴香D.莳萝10.在厨房安全生产中，处理生熟食材时应遵循什么原则？A.生熟分开B.生熟混放C.先熟后生D.无所谓顺序11.中式烹饪中，制作“红烧肉”时加入糖的主要作用是？A.增香B.上色C.提鲜D.解腻12.西餐中，制作“法式洋葱汤”时需要熬制的关键食材是？A.洋葱B.土豆C.蘑菇D.胡萝卜13.中式面点制作中，制作“豆沙包”时馅料的甜度通常控制在？A.微甜B.甜度适中C.过甜D.不甜14.日式料理中，制作“天妇罗”时面糊的稠度应？A.浓稠B.稀薄C.适中D.无所谓15.西餐中，制作“提拉米苏”时需要使用的酒类是？A.葡萄酒B.白兰地C.雪利酒D.威士忌16.中式烹饪中，制作“清蒸鱼”时加入姜丝的主要作用是？A.去腥B.增香C.解腻D.提鲜17.法餐中，制作“鸭胸酱汁”时需要加入的香料是？A.月桂叶B.芥末酱C.蜂蜜D.黑胡椒18.中式面点制作中，制作“葱油饼”时面团需要反复折叠的原因是？A.增加筋性B.提高松软度C.增加香味D.防止粘连19.西餐中，制作“奶油蘑菇汤”时需要熬制的蘑菇片厚度是？A.薄片B.厚片C.中厚片D.无所谓20.中式烹饪中，制作“麻婆豆腐”时加入豆瓣酱的主要作用是？A.增香B.解腻C.提辣D.提鲜二、多项选择题（共10题，每题3分，计30分）1.以下哪些属于中式烹饪的基本刀工技法？A.切B.剁C.削D.拌2.制作粤式点心时，常用的发酵剂有？A.酵母B.酿酒酵母C.酸奶D.泡打粉3.西餐中，制作“牛排”时常用的调味料包括？A.黑胡椒B.盐C.奶油D.香草4.中式面点制作中，制作“包子”时面团需要醒发的原因是？A.增加松软度B.提高筋性C.去除酸味D.便于成型5.日式料理中，制作“寿司”时常用的配料包括？A.三文鱼B.海苔C.酱油D.青瓜6.西餐中，制作“意面碳ara酱”时需要加入的蔬菜有？A.洋葱B.胡萝卜C.西芹D.土豆7.中式烹饪中，制作“糖醋排骨”时需要加入的调味料包括？A.醋B.糖C.酱油D.料酒8.厨房安全生产中，以下哪些属于常见的安全隐患？A.厨房地面湿滑B.电器线路老化C.削刀未及时磨利D.厨师操作不规范9.中式面点制作中，制作“饺子”时馅料的搅拌方法有？A.搅拌成团B.挤压成馅C.拌入油脂D.直接捏合10.西餐中，制作“法式洋葱汤”时需要加入的香料有？A.月桂叶B.胡椒C.葱D.牛奶三、判断题（共10题，每题2分，计20分）1.中式烹饪中，炒制菜肴时火候越大越好。（×）2.粤菜中，制作“白切鸡”时鸡的品种最好是清远鸡。（√）3.西餐中，制作“牛排”时全熟牛排的内温应达到63°C。（×）4.中式面点制作中，制作“馒头”时面团需要多次揉搓以增加筋性。（√）5.日式料理中，制作“寿司”时需要使用寿司醋调味。（√）6.厨房安全生产中，厨师操作刀具时应佩戴防割手套。（×）7.中式烹饪中，制作“红烧肉”时加入冰糖的主要作用是增香。（×）8.西餐中，制作“意面碳ara酱”时需要加入番茄膏增稠。（√）9.中式面点制作中，制作“豆沙包”时馅料需要冷藏以防止变质。（√）10.日式料理中，制作“天妇罗”时食材需提前焯水以去除腥味。（×）四、简答题（共5题，每题6分，计30分）1.简述中式烹饪中“爆炒”的特点及适用范围。（特点：火候猛、时间短、调味快；适用范围：脆嫩类食材，如青菜、豆芽等。）2.简述日式料理中“寿司”的制作流程及关键点。（流程：米饭调制→配料准备→卷制或手捏→冷藏定型；关键点：米饭甜度适中、配料新鲜、海苔粘贴牢固。）3.简述西餐中“牛排”的熟度划分及判断方法。（熟度划分：生熟（Rare）、三分熟（MediumRare）、五分熟（Medium）、全熟（WellDone）；判断方法：用肉温计测量内部温度。）4.简述厨房安全生产中，处理刀具的正确方法。（正确方法：使用磨刀石定期磨利、刀具放置时刀刃朝内、使用后及时清洗并存放于刀架。）5.简述中式面点制作中，面团醒发的作用及注意事项。（作用：增加松软度、去除酸味；注意事项：温度适宜、湿度适中、醒发时间充足。）五、论述题（共1题，计20分）结合实际，论述中式烹饪中“火候”的重要性及其在菜肴制作中的应用。（要点：火候是中式烹饪的核心技法，直接影响菜肴的口感、色泽和风味；应用举例：炒菜需大火快炒保持脆嫩，炖煮需小火慢炖使食材入味。）答案及解析一、单项选择题答案及解析1.B（切刀法适用于薄片处理）2.C（剁椒是湘菜特色调味料）3.C（剁椒鱼头以剁椒为关键）4.A（铁锅导热性好，适合煎牛排）5.B（发酵充足使馒头开花）6.D（鹅肝是鹅肝酱主要原料）7.C（鹤寿司是常见品牌）8.B（中火快炒保持鸡丁脆嫩）9.B（百里香是意面碳ara酱常用香料）10.A（生熟分开防止交叉污染）11.B（糖使红烧肉色泽红亮）12.A（洋葱需长时间熬制出味）13.B（甜度适中符合豆沙包特点）14.C（面糊稠度适中便于成型）15.C（雪利酒是提拉米苏关键）16.A（姜丝去腥）17.A（月桂叶是鸭胸酱汁常用香料）18.A（反复折叠增加面团筋性）19.C（中厚片熬制出味）20.C（豆瓣酱提供辣味）二、多项选择题答案及解析1.A、B、C（拌不属于刀工技法）2.A、B（酸奶和泡打粉不用于发酵点心）3.A、B、D（盐和奶油非调味料）4.A、B（醒发非去酸）5.A、B、D（酱油非寿司配料）6.A、C（土豆非意面碳ara酱食材）7.A、B、C（料酒非糖醋排骨调料）8.A、B、D（削刀磨利非隐患）9.A、B（直接捏合非搅拌方法）10.A、B、C（牛奶非法式洋葱汤成分）三、判断题答案及解析1.×（大火易焦，需控制）2.√（清远鸡肉质佳）3.×（全熟需65°C以上）4.√（揉搓增加筋性）5.√（寿司醋调味）6.×（应刀口朝外）7.×（冰糖增色）8.√（番茄膏增稠）9.√（冷藏防止变质）10.×（天妇罗食材需新鲜）四、简答题答案及解析1.爆炒特点及适用范围-特点：火候猛、时间短、调味快；-适用范围：脆嫩类食材，如青菜、豆芽等。2.寿司制作流程及关键点-流程：米饭调制→配料准备→卷制或手捏→冷藏定型；-关键点：米饭甜度适中、配料新鲜、海苔粘贴牢固。3.牛排熟度划分及判断方法-熟度划分：生熟（Rare）、三分熟（MediumRare）、五分熟（Medium）、全熟（WellDone）；-判断方法：用肉温计测量内部温度。4.刀具处理正确方法-使用磨刀石定期磨利、刀具放置时刀刃朝内、使用后及时清洗并存放于刀架。5.面团醒发作用及注意事项-作用：增加松软度、去除酸味；-注意事项：温度适宜、湿度适中、醒发时间充足。五、论述题答案及解析中式烹饪中“火候”的