餐饮服务单位食品安全管理制度

餐饮服务单位食品安全管理制度一、总则为加强餐饮服务单位食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，结合本餐饮服务单位实际情况，制定本食品安全管理制度。本制度适用于本餐饮服务单位内所有与食品经营活动相关的场所、人员和环节，包括食品采购、储存、加工制作、销售等全过程。二、食品安全管理机构与人员（一）管理机构设立食品安全管理小组，由单位负责人担任组长，厨师长、采购人员、仓库管理员等相关人员为成员。食品安全管理小组负责全面统筹和管理本单位的食品安全工作，制定和实施食品安全管理制度，定期组织食品安全检查和评估。（二）人员职责1.单位负责人单位负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全工作全面负责。其职责包括：建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全职责和权限。提供必要的资源保障，确保食品安全管理工作的有效开展。定期组织召开食品安全工作会议，研究解决食品安全问题。配合食品安全监管部门的监督检查，落实整改措施。2.食品安全管理员食品安全管理员由具备一定食品安全知识和管理经验的人员担任，负责具体的食品安全管理工作。其职责包括：组织员工参加食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。制定食品安全检查计划，定期对食品经营场所、设备设施、食品原材料等进行检查，及时发现和消除食品安全隐患。负责食品采购索证索票、进货查验和台账记录工作，确保食品来源合法、质量安全。监督食品加工制作过程，严格执行食品安全操作规范，防止交叉污染。对食品安全事故进行应急处置，配合有关部门进行调查处理。3.采购人员采购人员负责食品及食品相关产品的采购工作，其职责包括：严格遵守国家有关食品安全的法律法规和本单位的采购制度，采购符合食品安全标准的食品及食品相关产品。向供应商索取营业执照、食品生产经营许可证、产品检验合格证明等相关证件和资料，并建立采购台账，如实记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。对采购的食品及食品相关产品进行初步验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求，发现问题及时与供应商联系退换。4.厨师长厨师长负责厨房的日常管理和食品加工制作工作，其职责包括：组织厨师和厨房工作人员学习食品安全知识和操作规范，提高员工的食品安全意识和操作技能。严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品加工过程安全卫生。合理安排厨房人员的工作岗位和工作任务，明确各岗位的职责和权限。加强对厨房设备设施的管理和维护，确保设备设施正常运行，符合食品安全要求。对厨房的食品质量和卫生状况进行监督检查，及时发现和纠正不符合食品安全要求的行为。5.仓库管理员仓库管理员负责食品及食品相关产品的储存管理工作，其职责包括：按照食品的储存要求，对食品进行分类存放，保持仓库通风、干燥、清洁，防止食品受潮、霉变、虫害等。定期对仓库进行盘点，检查食品的保质期和质量状况，及时清理过期、变质食品。严格执行食品出入库管理制度，做好食品出入库记录，确保账物相符。配合食品安全管理员做好食品的索证索票和进货查验工作，对不符合食品安全要求的食品有权拒绝入库。6.服务员服务员负责餐厅的服务工作，其职责包括：保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，遵守餐饮服务行业的礼仪规范。向顾客提供安全、卫生的餐饮服务，及时清理餐桌和餐厅环境，保持餐厅整洁卫生。注意观察顾客的用餐情况，如发现顾客有不适症状或对食品质量有疑问，及时报告食品安全管理员或单位负责人。三、食品采购管理（一）供应商选择1.选择具有合法经营资质的供应商，要求供应商提供营业执照、食品生产经营许可证等相关证件，并对其信誉和产品质量进行评估。2.优先选择信誉良好、生产管理规范、产品质量稳定的供应商，与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。3.定期对供应商进行考核评价，对于不符合要求的供应商及时终止合作。（二）采购要求1.采购的食品及食品相关产品必须符合国家食品安全标准和本单位的质量要求，不得采购无合法来源、无生产日期、无保质期、无质量合格证明的食品。2.采购食品时，应查看食品的感官性状、包装标识等是否符合要求，如发现食品有异味、变质、包装破损等情况，不得采购。3.采购食品添加剂时，应严格按照国家有关规定的品种、范围和限量使用，不得采购和使用无生产许可证、无产品标准、无标签标识的食品添加剂。（三）索证索票与进货查验1.采购人员在采购食品及食品相关产品时，应向供应商索取营业执照、食品生产经营许可证、产品检验合格证明等相关证件和资料，并留存复印件备查。2.对采购的食品及食品相关产品进行进货查验，检查食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容是否与采购合同和索证索票资料一致。3.建立采购台账，如实记录采购食品的相关信息，采购台账应保存两年以上。四、食品储存管理（一）储存场所要求1.食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，有防鼠、防虫、防潮等设施。2.食品储存场所应与有毒、有害物品及其他污染源保持安全距离，避免食品受到污染。3.食品储存场所应根据食品的储存要求进行分区分类存放，如常温区、冷藏区、冷冻区等，并设置明显的标识。（二）食品储存要求1.食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害物品混放。2.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.定期对食品进行检查，发现食品有变质、过期等情况应及时清理处理。4.食品储存场所应定期进行清洁消毒，保持卫生整洁。（三）库存管理1.建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。2.遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。3.对库存食品的质量状况进行监控，如发现食品有异常情况应及时采取措施处理。五、食品加工制作管理（一）加工制作场所要求1.食品加工制作场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝，易于清洁消毒。2.加工制作场所应配备必要的通风、照明、排水等设施，保持空气流通，光线充足，排水通畅。3.加工制作场所应设置专门的粗加工、切配、烹饪、凉菜制作、裱花制作等区域，并明确标识，各区域应分开设置，防止交叉污染。（二）加工制作设备设施要求1.食品加工制作设备设施应符合食品安全要求，材质应无毒、无害、耐腐蚀、易清洁。2.设备设施应定期进行维护保养，保持正常运行，如发现设备设施有损坏或故障应及时维修更换。3.加工制作设备设施应定期进行清洁消毒，使用前后应进行清洗，防止食品残渣和细菌滋生。（三）加工制作过程要求1.食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。2.食品加工制作应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。3.食品原料应洗净、切配，烹饪过程中应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。4.凉菜制作应在专间内进行，专间应配备紫外线灯、空调等设施，操作人员应严格遵守专间操作规范。5.裱花制作应在专间内进行，裱花用的奶油等原料应严格控制储存温度和使用期限。6.食品添加剂应严格按照国家有关规定的品种、范围和限量使用，使用时应准确称量，并做好记录。（四）食品留样管理1.学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂和餐饮服务提供者提供集体用餐的，应按照规定对每餐次的食品成品进行留样。2.留样食品应使用专用的容器，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备设施要求1.餐饮具清洗消毒应配备专用的水池、消毒设备、保洁柜等设施，水池应专用，不得与清洗食品原料、清洁用具等水池混用。2.消毒设备应定期进行检查维护，确保正常运行，消毒效果符合要求。3.保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒，不得存放其他物品。（二）清洗消毒方法1.餐饮具应采用物理或化学方法进行清洗消毒，首选物理消毒方法，如煮沸、蒸汽等。2.使用化学消毒剂进行消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。3.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。（三）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时清理残渣，放入专用水池中进行初洗。2.初洗后的餐饮具应放入洗涤剂溶液中进行清洗，去除油污和杂质。3.清洗后的餐饮具应用清水冲洗干净，去除洗涤剂残留。4.冲洗干净的餐饮具应进行消毒处理，可采用物理消毒或化学消毒方法。5.消毒后的餐饮具应放入保洁柜中进行保洁，备用。（四）清洗消毒记录1.建立餐饮具清洗消毒记录制度，如实记录餐饮具的清洗消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。2.清洗消毒记录应保存两年以上，以备查验。七、食品安全自查管理（一）自查计划制定1.食品安全管理小组应根据本单位的实际情况，制定年度食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、时间和人员。2.自查计划应包括对食品采购、储存、加工制作、销售等环节的全面检查，以及对食品安全管理制度执行情况的检查。（二）自查内容1.食品经营资质：检查是否持有有效的食品经营许可证，许可证是否在有效期内，经营范围是否与实际经营情况相符。2.从业人员健康管理：检查从业人员是否持有效健康证明上岗，健康证明是否在有效期内。3.食品采购索证索票和进货查验：检查采购食品是否索证索票，进货查验记录是否完整、准确。4.食品储存：检查食品储存场所的卫生状况、温度控制、食品分类存放等是否符合要求。5.食品加工制作：检查食品加工制作场所的卫生状况、设备设施的清洁维护、加工制作过程的操作规范等是否符合要求。6.餐饮具清洗消毒保洁：检查餐饮具清洗消毒设备设施的运行情况、清洗消毒方法和流程是否符合要求，保洁柜是否清洁卫生。7.食品安全管理制度执行情况：检查各项食品安全管理制度是否得到有效执行，是否存在违规行为。（三）自查方法1.采用定期检查和不定期抽查相结合的方式进行自查。2.检查人员应认真填写自查记录，对发现的问题应及时记录，并提出整改措施和期限。（四）问题整改1.对自查中发现的问题，食品安全管理小组应及时召开会议，分析问题产生的原因，制定整改措施，明确整改责任人。2.整改责任人应按照整改措施和期限要求，及时进行整改，确保问题得到有效解决。3.整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。八、从业人员健康管理与培训（一）健康管理1.从业人员应每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员在工作过程中如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，待康复后持医院证明方可重新上岗。4.建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况和患病治疗情况。（二）培训管理1.食品安全管理小组应制定年度培训计划，定期组织从业人员参加食品安全培训。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范等方面的内容。3.培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。4.建立从业人员培训档案，记录从业人员的培训情况和考核成绩。5.从业人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识和操作规范，提高自身的食品安全意识和操作技能。九、食品安全事故处置（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等内容。2.应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，单位负责人应立即向当地食品安全监管部门和卫生行政部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、人数、症状等基本情况。（三）事故处置1.立即停止食