公共营养师三级考试试题及答案

公共营养师三级考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素B12答案：C2.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，建议每天摄入谷薯类食物的量为：A.50100gB.100200gC.200300gD.250400g答案：D3.儿童生长发育迟缓、食欲减退可能与哪种矿物质缺乏有关？A.铁B.锌C.钙D.碘答案：B4.以下哪种食物是优质蛋白质的最佳来源？A.玉米B.大豆C.马铃薯D.菠菜答案：B5.衡量食物蛋白质利用率的指标是：A.蛋白质消化率B.蛋白质生物价C.蛋白质功效比值D.氨基酸评分答案：B6.维生素C的主要食物来源是：A.动物肝脏B.新鲜蔬菜和水果C.全脂牛奶D.坚果答案：B7.孕妇在孕中晚期每日钙的推荐摄入量（RNI）为：A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C8.以下哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.棕榈酸答案：B9.食品腐败变质的主要原因是：A.酶的作用B.微生物污染C.氧化反应D.高温环境答案：B10.糖尿病患者膳食中碳水化合物提供的能量占总能量的适宜比例为：A.20%30%B.30%40%C.50%65%D.70%80%答案：C11.婴儿添加辅食的最佳时间是：A.12月龄B.34月龄C.46月龄D.78月龄答案：C12.下列哪种食物含嘌呤较高，痛风患者应限制食用？A.鸡蛋B.牛奶C.沙丁鱼D.苹果答案：C13.中国居民膳食指南（2022）建议每天摄入水产品的量为：A.4075gB.75100gC.100150gD.150200g答案：A14.缺铁性贫血患者的典型表现是：A.夜盲症B.皮肤瘀斑C.匙状甲D.脚气病答案：C15.以下哪种烹饪方式最有利于保留蔬菜中的维生素C？A.水煮（长时间）B.急火快炒C.油炸D.腌制答案：B16.老年人易发生骨质疏松的主要原因是：A.钙摄入不足B.维生素D缺乏C.蛋白质摄入过多D.A+B答案：D17.婴儿配方奶粉中，必需氨基酸牛磺酸的主要作用是：A.促进视力发育B.增强免疫力C.调节肠道菌群D.促进铁吸收答案：A18.以下哪种食品不属于发酵食品？A.酸奶B.豆腐C.酱油D.纳豆答案：B19.食品中黄曲霉毒素污染最严重的是：A.肉类B.蔬菜C.玉米、花生D.鱼类答案：C20.下列哪项不属于膳食纤维的生理功能？A.促进肠道蠕动B.降低血胆固醇C.提供能量D.延缓葡萄糖吸收答案：C二、多项选择题（每题2分，共10题）1.下列属于水溶性维生素的有：A.维生素AB.维生素B12C.维生素CD.维生素D答案：BC2.中国居民平衡膳食宝塔（2022）包含的食物类别有：A.谷薯类B.蔬菜水果类C.畜禽鱼蛋奶类D.油盐类答案：ABCD3.儿童佝偻病的常见症状包括：A.鸡胸B.O型腿C.皮肤干燥D.夜惊、多汗答案：ABD4.下列属于优质蛋白质的食物来源有：A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.小麦答案：ABC5.膳食中促进铁吸收的因素有：A.维生素CB.植酸C.蛋白质D.钙答案：AC6.孕妇妊娠期可能出现的营养问题包括：A.缺铁性贫血B.妊娠高血压C.骨质疏松D.巨幼红细胞性贫血答案：ABD7.老年人合理膳食的原则包括：A.食物多样化B.控制总能量C.增加钙和维生素D摄入D.多吃油炸食品答案：ABC8.食品污染按来源可分为：A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABC9.糖尿病患者的膳食指导原则包括：A.控制总能量B.选择低GI食物C.增加膳食纤维D.严格限制碳水化合物答案：ABC10.婴儿辅食添加的原则包括：A.由少到多B.由稀到稠C.由单一到多样D.由粗到细答案：ABC三、填空题（每空1分，共10题）1.蛋白质的含氮量约为____%，因此计算蛋白质含量时需用氮含量乘以____。答案：16；6.252.中国居民膳食指南（2022）建议每天饮水量为____毫升（在温和气候条件下）。答案：150017003.维生素D缺乏可导致儿童____病，成人____症。答案：佝偻；骨软化4.铁的良好食物来源包括____（动物性）和____（植物性）。答案：动物肝脏（或瘦肉）；黑木耳（或菠菜）5.婴儿出生后6个月内最佳的天然食物是____。答案：母乳6.食品标签中“NRV%”指的是____。答案：营养素参考值百分比7.成人BMI的正常范围是____kg/m²。答案：18.523.98.膳食纤维分为____和____两类。答案：可溶性；不可溶性9.食品安全的“四查”包括查环境、查原料、查操作、查____。答案：成品10.老年人易发生营养性贫血，主要与____和____缺乏有关。答案：铁；维生素B12（或叶酸）四、简答题（每题5分，共6题）1.简述膳食纤维的生理功能。答案：①促进肠道蠕动，预防便秘；②降低血胆固醇，预防动脉粥样硬化；③延缓葡萄糖吸收，辅助调节血糖；④增加饱腹感，有利于控制体重；⑤结合肠道有害物质，减少致癌物质生成。2.列举孕妇孕中晚期的营养需求特点。答案：①能量需求增加（比孕早期每日多300kcal）；②蛋白质需求增加（RNI为7585g/d）；③钙需求显著增加（RNI为10001200mg/d）；④铁需求增加（预防缺铁性贫血，RNI为28mg/d）；⑤维生素D、叶酸、维生素B12等需求增加；⑥需控制钠摄入，预防妊娠高血压。3.简述儿童缺铁性贫血的主要原因及预防措施。答案：原因：①铁摄入不足（辅食添加不合理、挑食）；②铁吸收障碍（膳食中植酸、鞣酸等抑制铁吸收）；③生长发育快，铁需求增加；④慢性失血（如肠道寄生虫感染）。预防措施：①增加高铁食物（如动物肝脏、瘦肉、血制品）；②搭配维生素C丰富的食物（促进铁吸收）；③纠正挑食习惯；④定期检测血红蛋白；⑤对高危儿童补充铁剂（需遵医嘱）。4.简述食品腐败变质的危害及预防措施。答案：危害：①产生有害物质（如细菌毒素、胺类），引起食物中毒；②营养价值降低（蛋白质、维生素破坏）；③感官性状改变（异味、变色、黏液）。预防措施：①控制微生物（低温储存、高温杀菌、干燥脱水）；②抑制酶活性（冷藏、酸渍）；③化学保藏（使用合法防腐剂）；④保持食品新鲜（缩短储存时间）。5.简述糖尿病患者的膳食安排原则。答案：①控制总能量（根据体重、活动量计算）；②合理分配三大营养素（碳水化合物50%65%、蛋白质15%20%、脂肪20%30%）；③选择低GI（升糖指数）食物（如全谷物、杂豆）；④增加膳食纤维（每日2530g）；⑤少食多餐（3主餐+23加餐）；⑥限制单糖、盐（<5g/d）和饱和脂肪；⑦保证维生素和矿物质（如铬、锌）摄入。6.简述老年人膳食指南的核心要点。答案：①食物多样，合理搭配（每日至少12种食物，每周25种以上）；②能量适宜，预防超重/消瘦；③多吃富含优质蛋白质的食物（如鱼、禽、蛋、奶、大豆）；④增加钙和维生素D摄入（奶及奶制品、日晒）；⑤多吃新鲜蔬果（深色蔬菜占1/2以上）；⑥少盐少油，控糖限酒；⑦主动饮水（每日15001700ml）；⑧饮食规律，细嚼慢咽；⑨参与社交，享受食物。五、应用题（共3题，合计30分）（一）计算题（10分）某女性，30岁，身高160cm，体重60kg，从事办公室工作（轻体力劳动）。请计算其每日能量需求（结果保留整数），并给出三大营养素的推荐供给量（按碳水化合物55%、蛋白质15%、脂肪30%计算）。计算过程与答案：1.计算标准体重（IBW）：IBW（kg）=身高（cm）105=160105=55kg2.判断体重状态：BMI=体重（kg）/身高（m）²=60/(1.6)²=23.4，属于正常范围（18.523.9）。3.计算基础代谢率（BMR）：女性BMR=655+9.6×体重+1.8×身高4.7×年龄=655+9.6×60+1.8×1604.7×30=655+576+288141=1378kcal4.计算每日总能量需求（TEE）：轻体力劳动活动系数为1.375，因此TEE=BMR×1.375=1378×1.375≈19975kcal（约1905kcal）。5.三大营养素供给量：碳水化合物：1905×55%÷4≈262g（每克碳水化合物供能4kcal）蛋白质：1905×15%÷4≈71g（每克蛋白质供能4kcal）脂肪：1905×30%÷9≈64g（每克脂肪供能9kcal）答案：每日能量需求约为1905kcal；碳水化合物262g、蛋白质71g、脂肪64g。（二）案例分析题（10分）某幼儿园提供的午餐食谱为：白米饭（200g）、红烧排骨（150g）、清炒白菜（100g）、紫菜蛋花汤（鸡蛋50g、紫菜5g）。请分析该食谱的营养问题，并提出改进建议。分析与建议：1.营养问题：食物种类单一：缺乏全谷物（仅白米饭）、豆类、深色蔬菜（白菜为浅色）。蛋白质来源不均衡：以动物蛋白（排骨、鸡蛋）为主，缺乏植物蛋白（如豆腐）。脂肪可能超标：红烧排骨油脂含量高，儿童长期摄入易导致肥胖。膳食纤维不足：白菜量少且为浅色蔬菜，全谷物缺失。维生素和矿物质可能不足：如维生素A（缺乏深色蔬菜）、钙（虽有紫菜和鸡蛋，但量不足）。2.改进建议：主食多样化：用糙米饭或杂粮饭（如大米+小米）替代部分白米饭。增加植物蛋白：添加豆腐或豆干（如白菜豆腐炒），补充大豆异黄酮和钙。调整肉类：将红烧排骨改为清蒸排骨或排骨炖萝卜，减少油脂摄入。增加深色蔬菜：替换或增加胡萝卜、菠菜（如清炒菠菜），补充维生素A和铁。强化钙摄入：紫菜蛋花汤中可加入虾皮，或提供牛奶作为加餐。增加水果：午餐后提供100g左右的苹果或猕猴桃，补充维生素C和膳食纤维。（三）营养咨询题（10分）一位55岁男性，身高175cm，体重85kg（BMI=27.8，超重），诊断为2型糖尿病（空腹血糖7.8mmol/L），自述平时爱吃红烧肉、甜点，不爱运动。请为其设计一份3日饮食计划（一日三餐），并说明设计依据。饮食计划与依据：设计原则：控制总能量（目标BMI24，按25kcal/kg计算，总能量≈175105=70kg×25=1750kcal）；低GI饮食；适量优质蛋白；低脂、高纤维；少食多餐。3日饮食示例（每日总能量约1750kcal）：第1日：早餐：燕麦粥（燕麦30g）+煮鸡蛋1个（50g）+拌菠菜（菠菜100g，芝麻油5g）午餐：杂粮饭（大米50g+小米20g）+清蒸鱼（鲈鱼100g）+素炒西蓝花（150g，橄榄油5g）+番茄蛋汤（番茄100g、鸡蛋30g）晚餐：荞麦面（60g）+凉拌鸡丝（鸡胸肉80g、黄瓜100g、芝麻油3g）+清炒莴笋（150g，橄榄油3g）第2日：早餐：无糖酸奶（150g）+全麦面包（30g）+水煮生菜（100g）午餐：糙米饭（70g）+白灼虾（120g）+蒜蓉油麦菜（200g，橄榄油5g）+冬瓜汤（冬瓜150g）晚餐：蔬菜鸡蛋饼（面粉30g、鸡蛋50g、西葫芦100g）+凉拌木耳（100g，芝麻油2g）第3日：早餐：玉米（100g鲜重）+脱脂牛奶（200ml）+拌芹菜（100g，花生碎5g）午餐：米饭（60g）+瘦牛肉炒胡萝卜（牛肉80