2026年烹饪技能等级考试实操模拟题

2026年烹饪技能等级考试实操模拟题一、热菜制作（共5题，每题20分）1.题目：制作家常红烧肉（红烧技法）要求：-主料：五花肉500克。-辅料：生姜、大葱、八角、生抽、老抽、冰糖、料酒、清水。-成品要求：色泽红亮，肉质酥烂，味道醇厚，无油腻感。-操作步骤：（1）五花肉切块，冷水下锅焯水去腥；（2）锅中放油，小火炒冰糖至融化，加入肉块翻炒上色；（3）加入生姜、大葱、八角炒香，倒入料酒、生抽、老抽上色；（4）加入清水没过肉面，大火烧开转小火慢炖1小时，收汁即可。2.题目：制作川味宫保鸡丁（爆炒技法）要求：-主料：鸡胸肉300克。-辅料：花生米、干辣椒、花椒、葱姜蒜、生抽、醋、糖、淀粉、盐。-成品要求：鸡丁滑嫩，花生香脆，麻辣鲜香，口感丰富。-操作步骤：（1）鸡胸肉切丁，用盐、生抽、淀粉抓匀腌制10分钟；（2）花生米炸至金黄捞出备用；（3）锅中放油，小火炒香干辣椒、花椒、葱姜蒜，加入鸡丁翻炒至变色；（4）加入生抽、糖、醋调味，快速翻炒均匀，最后加入花生米出锅。3.题目：制作粤式咕噜肉（咕噜技法）要求：-主料：猪里脊肉300克。-辅料：芒果丁、菠萝丁、青椒、红椒、番茄酱、白糖、醋、淀粉、盐。-成品要求：外酥里嫩，酸甜可口，色彩鲜艳。-操作步骤：（1）里脊肉切丁，用盐、淀粉、蛋液抓匀腌制20分钟；（2）锅中放油，下肉丁炸至金黄捞出；（3）锅中留油，加入番茄酱、白糖、醋翻炒出汁，放入炸好的肉丁翻炒上色；（4）加入芒果丁、菠萝丁、青椒、红椒快速翻炒，勾芡即可出锅。4.题目：制作鲁式四喜丸子（炸蒸技法）要求：-主料：猪肉馅400克。-辅料：马蹄、胡萝卜、鸡蛋、淀粉、葱姜末、生抽、老抽、盐、姜末。-成品要求：外形圆整，口感软糯，味道咸鲜。-操作步骤：（1）猪肉馅中加入马蹄碎、胡萝卜碎、鸡蛋、淀粉、葱姜末、生抽、老抽、盐、姜末混合均匀；（2）取适量肉馅，用手搓成大丸子，放入蒸锅中大火蒸30分钟；（3）蒸好后另起锅烧油，将丸子炸至表面金黄，捞出沥油即可。5.题目：制作湘味辣椒炒肉（爆炒技法）要求：-主料：五花肉200克，青辣椒150克。-辅料：豆豉、蒜末、生抽、老抽、糖、盐。-成品要求：辣椒香辣，肉质香嫩，味道浓郁。-操作步骤：（1）五花肉切片，用生抽、老抽、糖腌制10分钟；（2）青辣椒切片，豆豉略炸；（3）锅中放油，下肉片翻炒至变色，加入蒜末、豆豉炒香；（4）加入青辣椒快速翻炒，加盐调味出锅。二、冷菜制作（共4题，每题25分）1.题目：制作凉拌三丝（拌菜技法）要求：-主料：胡萝卜、黄瓜、海带丝各100克。-辅料：蒜末、香醋、生抽、香油、盐、糖。-成品要求：色彩鲜艳，口感脆爽，味道酸香。-操作步骤：（1）胡萝卜、黄瓜切丝，海带丝煮熟捞出冲凉；（2）将三丝混合，加入蒜末、香醋、生抽、香油、盐、糖拌匀；（3）冷藏10分钟后装盘即可。2.题目：制作酱牛肉（卤菜技法）要求：-主料：牛腱子500克。-辅料：生姜、大葱、八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、盐、料酒。-成品要求：色泽红亮，肉质酥烂，味道浓郁。-操作步骤：（1）牛腱子切块，冷水下锅焯水去腥；（2）锅中放油，小火炒香生姜、大葱、八角、桂皮、香叶；（3）加入生抽、老抽、盐、料酒和清水，烧开后放入牛腱子，小火卤2小时；（4）卤好后切片装盘即可。3.题目：制作水晶肘花（冻菜技法）要求：-主料：猪肘子1个。-辅料：冰水、明胶粉、盐、糖。-成品要求：口感Q弹，味道清爽，造型美观。-操作步骤：（1）猪肘子焯水后煮熟，冷却后切片；（2）明胶粉用冰水溶解，加入盐、糖调味；（3）将肘花摆盘，倒入明胶液，冷藏凝固后脱模装盘。4.题目：制作油醋萝卜丝（西式凉菜技法）要求：-主料：白萝卜200克。-辅料：蒜末、橄榄油、香醋、盐、糖、黑胡椒。-成品要求：口感脆爽，味道酸甜，风味西式。-操作步骤：（1）白萝卜切丝，用盐腌制10分钟后冲凉；（2）锅中放橄榄油，小火炒香蒜末；（3）加入香醋、盐、糖、黑胡椒调味，淋在萝卜丝上拌匀即可。三、面点制作（共3题，每题30分）1.题目：制作葱油饼（烙饼技法）要求：-主料：中筋面粉300克。-辅料：葱、食用油、盐、酵母。-成品要求：外酥里软，葱香浓郁，口感层次分明。-操作步骤：（1）面粉加酵母、温水揉成面团，发酵30分钟；（2）面团擀成薄片，刷食用油，撒上葱花和盐；（3）卷起后压扁，放入平底锅中烙至两面金黄即可。2.题目：制作豆沙包（蒸包技法）要求：-主料：中筋面粉300克。-辅料：红豆沙、酵母、食用油、糖。-成品要求：外形光滑，口感松软，豆沙馅香甜。-操作步骤：（1）面粉加酵母、温水揉成面团，发酵30分钟；（2）红豆沙加糖炒熟备用；（3）面团分成小剂子，擀成圆皮，包入豆沙馅，收口捏紧；（4）放入蒸锅大火蒸15分钟即可。3.题目：制作手抓饼（煎饼技法）要求：-主料：中筋面粉200克。-辅料：鸡蛋、食用油、葱花、甜面酱。-成品要求：外脆内软，鸡蛋香嫩，风味多样。-操作步骤：（1）面粉加水和成面团，醒发20分钟；（2）面团擀成薄片，放入平底锅中小火烙至微黄；（3）打入鸡蛋，撒上葱花，涂上甜面酱，卷起即可。四、雕刻与摆盘（共2题，每题35分）1.题目：果蔬雕刻（瓜皮雕刻）要求：-主材：南瓜或冬瓜1个。-刀具：雕刻刀、修整刀。-要求：雕刻一个简单的吉祥图案（如“福”字或“莲花”），并进行简单摆盘。-操作步骤：（1）将瓜皮去皮，根据图案设计划分区域；（2）用雕刻刀逐部分刻出图案，用修整刀修饰细节；（3）将雕刻好的瓜皮摆放在盘边，搭配鲜花或绿植点缀。2.题目：热菜摆盘（创意摆盘）要求：-主菜：清蒸鱼或白切鸡1份。-配菜：蔬菜拼盘（如西兰花、胡萝卜、玉米）。-要求：摆盘美观，色彩搭配合理，体现创意。-操作步骤：（1）将鱼或鸡摆放在盘中央，修整造型；（2）蔬菜切雕成花形或几何形状，围绕主菜点缀；（3）用酱汁勾勒线条或图案，整体造型和谐。答案与解析一、热菜制作1.红烧肉-评分标准：-色泽红亮（5分），肉质酥烂（5分），味道醇厚（5分），无油腻感（5分）。-解析：红烧肉的关键在于炒糖色，冰糖要小火慢炒，避免焦糊；肉块需焯水去腥，慢炖才能入味酥烂。收汁时要大火，使汤汁浓稠包裹肉块。2.宫保鸡丁-评分标准：-鸡丁滑嫩（5分），花生香脆（5分），麻辣鲜香（5分），口感丰富（5分）。-解析：鸡丁腌制时加淀粉可保嫩，爆炒时火候要快，避免过老；干辣椒和花椒需炒香，增加麻辣味。花生米炸至外酥内软，最后加入可保持香脆。3.咕噜肉-评分标准：-外酥里嫩（5分），酸甜可口（5分），色彩鲜艳（5分），口味平衡（5分）。-解析：猪肉切丁后裹淀粉炸制，需分批进行避免粘连；番茄酱和白糖的比例决定酸甜度，勾芡要快速，避免肉丁软烂。4.四喜丸子-评分标准：-外形圆整（5分），口感软糯（5分），味道咸鲜（5分），制作工艺（5分）。-解析：肉馅中马蹄增加脆感，淀粉可保嫩；蒸制后炸制可增加层次，但火候不宜过大，避免外糊内生。5.辣椒炒肉-评分标准：-辣椒香辣（5分），肉质香嫩（5分），味道浓郁（5分），火候掌握（5分）。-解析：肉片腌制可去腥增味，辣椒需先炒香，再炒肉块，最后加入辣椒，保持辣度。二、冷菜制作1.凉拌三丝-评分标准：-色彩鲜艳（5分），口感脆爽（5分），酸香浓郁（5分），调味平衡（5分）。-解析：胡萝卜和黄瓜需切丝后冲凉，保持脆度；蒜蓉和香醋是关键，糖可中和酸味。2.酱牛肉-评分标准：-色泽红亮（5分），肉质酥烂（5分），味道浓郁（5分），卤制时间（5分）。-解析：卤制时香料需炒香，避免生涩；牛腱子需冷水下锅焯水，小火慢卤才能入味。3.水晶肘花-评分标准：-口感Q弹（5分），味道清爽（5分），造型美观（5分），制作工艺（5分）。-解析：明胶需用冰水溶解，避免高温影响弹性；肘花切片需均匀，摆盘时可加水果点缀。4.油醋萝卜丝-评分标准：-口感脆爽（5分），酸甜适中（5分），风味西式（5分），摆盘创意（5分）。-解析：萝卜丝需腌制去水，保持脆度；橄榄油和香醋的比例决定风味，可加黑胡椒提鲜。三、面点制作1.葱油饼-评分标准：-外酥里软（5分），葱香浓郁（5分），层次分明（5分），制作工艺（5分）。-解析：面团需软硬适中，烙制时火候要控制，多次翻面可增加酥脆度。2.豆沙包-评分标准：-外形光滑（5分），口感松软（5分），豆沙香甜（5分），蒸制火候（5分）。-解析：面团需充分发酵，包馅时收口要捏紧，避免蒸制时爆开。3.手抓饼-评分标准：-外脆内软（5分），鸡蛋香嫩（5分），风味多样（5分），制作速度（5分）。-解析：面团擀薄，烙制时火候要小，避免外焦内生；甜面酱可提前熬制，增加风味。四、雕刻与摆盘1.果蔬雕刻-评分标准：-图案