商用葡萄酒发酵罐温度曲线调试技师（中级）考试试卷及答案

商用葡萄酒发酵罐温度曲线调试技师（中级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.葡萄酒酒精发酵的主要微生物是______。答案：酿酒酵母2.红葡萄酒酒精发酵适宜温度范围是______℃。答案：25-303.白葡萄酒酒精发酵适宜温度范围是______℃。答案：18-224.发酵罐冷却常用介质是______。答案：乙二醇水溶液5.酵母活性显著下降的温度阈值是______℃。答案：356.温度曲线调试核心是匹配______与温度需求。答案：发酵阶段7.苹果酸-乳酸发酵（MLF）适宜温度是______℃。答案：20-258.发酵罐温度监测常用传感器是______。答案：Pt100铂热电阻9.局部高温易增加______物质生成。答案：杂醇油10.发酵结束后澄清降温至______℃左右。答案：12-15二、单项选择题（每题2分，共20分）1.导致发酵温度异常升高的直接原因是？A.接种量不足B.冷却系统堵塞C.含糖量低D.搅拌过慢答案：B2.红葡萄酒浸皮阶段温度应控制在？A.15-18℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃答案：C3.MLF启动的关键条件不包括？A.温度达标B.酒精度≥10%volC.pH≥3.5D.无氧气答案：D4.发酵升温速率应控制在？A.0.5-1℃/hB.2-3℃/hC.3-5℃/hD.5-8℃/h答案：A5.不适合发酵罐的冷却方式是？A.夹套冷却B.内盘管冷却C.喷淋冷却D.罐外热风答案：D6.发酵温度低于15℃时，酒精发酵会？A.加速B.停滞C.产异味D.正常答案：B7.发酵温度记录频率至少为？A.每1hB.每2hC.每4hD.每8h答案：A8.参与MLF的微生物是？A.酿酒酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌答案：B9.温度曲线调试最终目的是？A.缩短时间B.提升酒质稳定C.降能耗D.增产量答案：B10.影响风味的温度波动阈值是？A.1℃B.2℃C.3℃D.5℃答案：B三、多项选择题（每题2分，共20分）1.发酵温度控制影响因素包括？A.发酵液体积B.冷却介质流量C.环境温度D.搅拌速率答案：ABCD2.红葡萄酒发酵主要阶段有？A.浸皮发酵B.酒精发酵C.MLFD.陈酿答案：ABC3.发酵温度过高导致的问题有？A.酵母失活B.风味损失C.杂菌污染D.发酵不彻底答案：ABCD4.MLF的作用包括？A.降酸度B.增风味复杂度C.促澄清D.提酒精含量答案：ABC5.温度传感器安装要求是？A.避开搅拌器B.深入发酵液C.多位置分布D.靠近夹套答案：ABC6.温度曲线调试关键节点是？A.接种后升温B.旺盛期控温C.酒精发酵结束降温D.MLF启动温度答案：ABCD7.冷却系统维护要点是？A.定期清洗B.检查泄漏C.监控介质温度D.更换滤芯答案：ABCD8.白葡萄酒发酵控温注意事项是？A.低温发酵B.避免氧化C.快速降温D.减少搅拌答案：AB9.温度异常排查步骤包括？A.检查冷却系统B.监测酵母活性C.分析发酵液成分D.调整环境温度答案：ABCD10.温度记录参数包括？A.时间B.罐内温度C.介质温度D.发酵液比重答案：ABCD四、判断题（每题2分，共20分）1.红葡萄酒温度越高，颜色提取越好。（×）2.MLF必须在酒精发酵结束后进行。（×）3.夹套冷却比内盘管冷却更均匀。（×）4.环境温度对发酵罐温度无影响。（×）5.接种量越大，发酵温度上升越快。（√）6.发酵中可加冷水调温。（×）7.白葡萄酒低温发酵香气更浓郁。（√）8.温度曲线只需关注平均温度。（×）9.发酵结束降温至10℃以下加速澄清。（√）10.乳酸菌<18℃无法启动MLF。（√）五、简答题（每题5分，共20分）1.红葡萄酒酒精发酵三个关键控温阶段及范围？答案：①接种后升温：18-20℃→25℃（0.5-1℃/h），促酵母活化；②旺盛发酵：25-30℃，稳定控温避免超35℃失活；③结束降温：25℃→20-22℃，利浸皮稳定及MLF启动。各阶段偏差≤±1℃，保障发酵正常及风味。2.MLF温度控制要点？答案：①启动温度20-25℃，<18℃停滞；②温度波动≤±2℃，避免骤变；③酒精发酵结束后（酒精度≥10%vol、pH≥3.3）及时调温；④完成后降至12-15℃，抑杂菌促澄清。直接影响MLF效率及奶油/坚果风味形成。3.冷却系统常见故障及排查？答案：①流量不足：查泵压、管道堵塞、阀门开度；②泄漏：观察发酵液浑浊/介质液位下降；③传感器故障：对比多传感器读数校准；④控制系统异常：查PLC、PID参数。按“先外后内、先简后繁”排查。4.温度曲线调试前准备工作？答案：①设备检查：冷却/搅拌系统、传感器正常；②发酵液检测：含糖量、pH、酵母活性；③参数设置：明确各阶段温度/速率；④记录工具：温度记录表（每1h一次）；⑤应急预案：备用冷却介质、酵母活化液。六、讨论题（每题5分，共10分）1.发酵温度波动对风味的影响（举例）？答案：温度波动超±2℃影响显著：①香气：红葡萄酒25℃酯类（果香）多，30℃杂醇油（杂味）增；若波动至32℃，果香淡杂味重；②酸度：白葡萄酒18℃保苹果酸，22℃分解快酸度降；③色泽：红葡萄酒浸皮波动致色素不均。例：某批次因冷却故障温度28-33℃波动，最终杂醇味明显、果香淡、颜色浅。2.平衡温度控制与能耗的措施