饮食中心安全卫生制度

PAGE饮食中心安全卫生制度一、总则（一）目的为加强饮食中心安全卫生管理，预防食品安全事故，保障师生员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于饮食中心的食品采购、加工、储存、销售等各个环节，以及相关工作人员。（三）引用法律法规及行业标准1.《中华人民共和国食品安全法》2.《餐饮服务食品安全操作规范》3.《食品经营许可管理办法》4.其他相关法律法规和行业标准二、食品采购安全卫生管理（一）供应商选择1.选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、信誉等，建立供应商档案。3.优先选择获得良好生产规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）等认证的供应商。（二）食品采购要求1.采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.采购食品时，应当索取并留存购物凭证、供货清单、合格证明文件等，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（三）食品验收1.食品到货后，应当由专人负责验收，核对食品的品种、数量、规格、质量等与采购合同和送货凭证是否一致。2.对验收合格的食品，应当及时入库或者上架摆放；对验收不合格的食品，应当立即退货或者换货，并做好记录。3.对食品的感官性状、包装标识等进行检查，发现问题及时处理。三、食品加工安全卫生管理（一）加工场所卫生1.保持食品加工场所清洁卫生，定期进行清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。2.食品加工场所应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。3.食品加工场所应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。（二）加工人员卫生1.食品加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.食品加工人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品加工人员在加工食品前应当洗手消毒，操作过程中应当保持手部清洁，不得用手直接接触食品。（三）食品加工过程卫生1.食品加工应当按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品加工过程安全卫生。2.加工食品时，应当将生食品与熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。3.加工食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。4.不得使用非食品用容器和工具加工食品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。四、食品储存安全卫生管理（一）储存场所卫生1.食品储存场所应当保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。2.食品储存场所应当划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并有明显的标识。3.食品储存场所应当设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，定期进行检查和维护。（二）食品分类储存1.食品应当按照类别、品种、批次分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。2.食品储存应当遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质等不符合食品安全标准的食品。3.易腐食品应当冷藏或冷冻储存，并保持适宜的温度。冷藏温度应当控制在0℃8℃之间，冷冻温度应当控制在18℃以下。（三）库存食品检查1.定期对库存食品进行检查，检查食品的质量、包装、保质期等情况，发现问题及时处理。2.建立库存食品检查记录，记录检查时间、食品名称、规格、数量、质量状况等信息，保存期限不得少于二年。五、食品销售安全卫生管理（一）销售场所卫生1.食品销售场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，营造良好的销售环境。2.食品销售场所应当具有与经营的食品品种、数量相适应的销售设备和设施，如冷藏柜、货架、展示台等，并保持正常运行。3.食品销售场所应当设置防蝇、防鼠、防尘等设施，防止食品受到污染。（二）食品销售要求1.销售的食品应当符合食品安全标准，不得销售变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。2.销售食品时，应当使用清洁、无毒、无害的包装材料和容器，不得使用回收食品作为原料生产加工食品。3.食品销售应当明码标价，不得欺诈消费者。（三）销售人员卫生1.销售人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.销售人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品销售工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.销售人员在销售食品前应当洗手消毒，操作过程中应当保持手部清洁，不得用手直接接触食品。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备1.配备与经营规模相适应的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。2.餐具、饮具清洗消毒设备应当具备清洗、消毒、保洁等功能，能够满足食品安全要求。（二）清洗消毒流程1.餐具、饮具使用后，应当及时收回，进行清洗消毒。2.清洗餐具、饮具应当按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保清洗消毒效果。3.消毒后的餐具、饮具应当存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。（三）保洁要求1.保洁设施应当定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具保洁应当使用清洁、无毒、无害的包装材料和容器，不得使用回收食品作为原料生产加工食品。3.餐具、饮具保洁应当在专用的保洁设施内进行，不得与其他物品混放。七、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等要求。2.食品安全自查计划应当涵盖食品采购、加工、储存、销售等各个环节，以及相关工作人员的卫生状况等。（二）自查实施1.按照自查计划定期进行食品安全自查，对发现的问题及时记录，并分析原因。2.食品安全自查应当由专人负责，确保自查工作的真实性和有效性。（三）整改措施1.针对自查中发现的问题，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限等要求。2.对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保问题得到及时解决，食品安全状况得到有效改善。八、人员培训与健康管理（一）人员培训1.定期组织饮食中心工作人员参加食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。2.培训内容应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。3.培训应当有记录，记录培训时间、地点、内容、参加人员等信息，保存期限不得少于二年。（二）健康管理1.严格按照国家规定组织饮食中心工作人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、体检时间、体检结果等信息，保存期限不得少于二年。3.对患有有碍食品安全疾病的人员，应当及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。九、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等要求。2.食品安全事故应急预案应当定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应当立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告。2.报告内容应当包括事故发生的时间、地点、单