学校食堂卫生环境管理制度

PAGE学校食堂卫生环境管理制度一、总则1.目的为加强学校食堂卫生环境管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本校所有食堂的卫生环境管理工作，包括食堂的食品加工、储存、售卖等各个环节。3.基本原则学校食堂卫生环境管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保食堂卫生环境符合国家规定的标准和要求。二、食堂环境卫生要求1.食堂布局与设施食堂应选址合理，远离污染源，周边环境清洁卫生。食堂内部布局应科学合理，分为食品加工区、食品储存区、用餐区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。食品加工区应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、冰箱、刀具、案板等，并定期进行清洁和消毒。食品储存区应设置专门的货架和仓库，分类存放食品和食品添加剂，并有明显的标识。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。用餐区应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、无污渍，墙壁、天花板无蜘蛛网、无灰尘。2.环境卫生清洁食堂应每天进行全面的环境卫生清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等表面的擦拭和清扫。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，避免对食品造成污染。食品加工区和储存区应在每餐结束后及时进行清理，清除残留的食品、杂物和垃圾，保持区域干净整洁。食堂的垃圾桶应加盖密封，定期清理，垃圾存放时间不得超过24小时。垃圾桶周围应保持清洁，无垃圾散落。食堂应定期进行大扫除，对食堂的各个角落进行彻底清洁和消毒，包括厨房设备、餐具、厨具等。大扫除频率为每季度至少一次。3.通风与照明食堂应具备良好的通风设施，确保空气流通，无异味。通风设备应定期进行检查和维护，保证其正常运行。食堂的照明设施应充足、明亮，能够满足食品加工、储存和用餐的需要。照明灯具应定期清洁，保持光亮。三、食品加工卫生要求1.食品加工人员卫生食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品加工要求。工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。工作人员在操作食品前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。工作人员不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并做好标识。食品加工过程应符合食品安全标准，严格遵守食品加工操作规程。如食品应煮熟煮透，避免食用未熟透的食品；油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸糊。食品添加剂的使用应符合国家规定的标准和要求，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工后的食品应及时放入清洁的容器或食品储存设备中，避免长时间暴露在空气中。四、食品储存卫生要求1.食品分类储存食品应按照类别、品种、批次等进行分类储存，避免混放。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品不得同库存放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保其正常运行。干货食品应存放在干燥、通风良好的仓库内，离地、离墙存放，避免受潮发霉。2.食品储存期限食品应按照保质期进行分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品过期变质。库存食品应定期进行检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有异味、变色、变形等异常情况时，应立即停止使用，并进行处理。3.食品储存环境食品储存仓库应保持清洁卫生，无鼠害、虫害。仓库内应有防鼠、防虫设施，如鼠夹、鼠药、防虫网等。仓库温度、湿度应符合食品储存要求，避免因温湿度不当导致食品变质。仓库应定期通风换气，保持空气新鲜。五、餐具、厨具卫生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应严格按照规定执行。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.厨具清洁维护厨具使用后应及时清洗，保持清洁卫生。厨具应定期进行全面清洁和消毒，消毒方法可参照餐具消毒要求进行。厨房设备如炉灶、蒸箱、冰箱等应定期进行维护保养，确保其正常运行。设备表面应保持清洁，无油污、无杂物。刀具、案板等厨具应定期更换，避免因磨损、老化等原因影响食品加工卫生。六、食品安全自查与监督1.食品安全自查学校应建立食品安全自查制度，定期对食堂卫生环境管理情况进行自查。自查频率为每周至少一次，自查内容包括食堂环境卫生、食品加工过程、食品储存、餐具厨具卫生等方面。自查过程中应做好记录，对发现的问题应及时整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。学校应定期召开食品安全工作会议，分析食品安全形势，总结经验教训，不断完善食堂卫生环境管理制度。2.食品安全监督学校应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对于监管部门提出的整改意见和要求，学校应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。学校应鼓励师生对食堂卫生环境管理情况进行监督，设立举报电话和邮箱，对师生的举报和投诉应及时处理，并将处理结果反馈给举报人。七、人员培训与考核1.人员培训学校应定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品储存要求、餐具厨具消毒等方面。培训方式可采用集中培训、现场指导、在线学习等多种形式，确保工作人员能够掌握必要的食品安全知识和技能。培训时间每年不少于[X]小时，培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。2.人员考核学校应建立食堂工作人员考核制度，对工作人员的工作表现、食品安全知识掌握情况、卫生环境管理执行情况等进行考核。考核内容应包括工作态度、工作质量、食品安全知识、操作规范执行情况等方面，考核结果应与工作人员的绩效挂钩。对于考核不合格的工作人员，学校应进行批评教育，并组织补考或重新培训，直至考核合格。八、应急管理1.食品安全事故应急预案学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对，最大限度地减少事故损失和影响。2.食品安全事故处置一旦发生食品安全事故，学校应立即启动应急预案，及时报告当地食品药品监督管理部门和教育行政部门，并积极配合相关部门进行调查处理。学校应采取有效措施，封存可能导致食品安