农村食堂卫生管理制度

PAGE农村食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强农村食堂卫生管理，保障农村居民的饮食安全与健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，依据相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本地区所有农村食堂，包括农村集体聚餐场所、农村学校食堂、农村养老机构食堂等。3.基本原则农村食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、责任追究的原则，确保食堂卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、交通便利、远离污染源的位置。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.建筑与装修食堂建筑应坚固、耐用、易于清洁，天花板、墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。食堂的门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，通风口应安装防蝇、防鼠网。3.设施设备食堂应配备必要的设施设备，如冷藏、冷冻设备、炉灶、蒸箱、烤箱、消毒柜、洗碗机等，确保食品加工、储存、消毒等环节的正常运行。设施设备应定期维护、保养，确保其性能良好，安全可靠。4.环境卫生食堂应保持环境整洁，每天定时清扫、消毒，清除垃圾和杂物。食堂内不得堆放杂物，不得饲养家禽家畜。食堂周边环境应保持清洁，无污水、无垃圾、无异味。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存采购凭证。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择正规的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.贮存管理食堂应设置专门的食品贮存场所，分类存放食品，隔墙离地，保持通风良好。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品贮存温度符合要求。食品应按照先进先出的原则进行贮存，定期检查食品质量，及时清理变质、过期食品。食品贮存场所应保持清洁，不得存放有毒、有害物品及个人物品。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品加工前，应认真检查食品质量，去除变质、腐败部分。食品加工场所应清洁、卫生，加工设备应定期清洗、消毒。2.加工过程食品加工应按照食品加工操作规程进行，做到生熟分开操作，防止交叉污染。食品加工过程中，应严格控制加工温度、时间，确保食品熟透。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁。3.制作过程食品制作应做到烧熟煮透，避免食用生冷食物。制作好的食品应及时供应，不得长时间存放。食品制作过程中，应注意食品的色香味形，提高食品质量。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒食堂应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，按照清洗消毒操作规程进行清洗消毒。餐饮具清洗消毒应做到一洗、二清、三消毒、四保洁，确保餐饮具清洁卫生。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。2.保洁管理保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，防止污染餐饮具。餐饮具使用前应进行检查，如发现有损坏、变形、不洁等情况，不得使用。六、食品添加剂使用卫生管理1.采购与使用食堂应采购符合国家标准的食品添加剂，索取相关证件，并留存采购凭证。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用量、使用人等。2.标识与公示食堂应在食品添加剂存放处张贴食品添加剂标识，标明“食品添加剂”字样。食堂应在显著位置公示食品添加剂的使用情况，接受群众监督。七、人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。食堂从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况。2.培训管理食堂应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规程、食品卫生知识等。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人、被培训人等。食堂从业人员应掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识。3.个人卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。食堂从业人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂从业人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。八、食品安全自查与报告管理1.自查管理食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂卫生状况、食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查。自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保食品安全。2.报告管理食堂如发现食品安全事故或疑似食品安全事故，应立即停止经营活动，并及时向当地食品安全监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、人数、症状、可能的原因等。食堂应积极配合食品安全监管部门进行调查处理，提供相关资料和信息。九、食品安全事故应急处置管理1.应急预案食堂应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置、责任追究等环节的具体措施。应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.应急处置食品安全事故发生后،食堂应立即启动应急预案，采取以下措施：停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。积极救治中毒人员，及时将中毒人员送往医院治疗。配合食品安全监管部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对食品安全事故进行调查分析，查明原因，采取整改措施，防止事