单位厨房卫生管理制度

PAGE单位厨房卫生管理制度一、总则（一）目的为加强单位厨房卫生管理，保障员工饮食安全与健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于单位内部厨房的卫生管理工作，包括厨房设施设备、食品采购、加工制作、餐具清洗消毒、环境卫生等方面。（三）管理原则遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保厨房卫生符合国家相关法律法规及行业标准要求。二、厨房设施设备卫生管理（一）厨房布局与设施要求1.厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显标识。2.配备足够数量的通风、排烟、排水设施，确保厨房空气流通，地面、墙面无积水。3.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，保持表面无油污、无杂物。4.冷藏、冷冻设备应正常运行，温度符合要求，定期除霜、清洁，确保食品储存安全。（二）餐具、厨具清洁与消毒1.餐具、厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。2.采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内。3.定期检查餐具、厨具的消毒效果，确保消毒质量。（三）清洁工具管理1.配备专用的清洁工具，如拖把、扫帚、抹布等，并分类存放。2.清洁工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。三、食品采购卫生管理（一）供应商选择1.选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。2.对供应商进行定期评估，确保其提供的食品质量安全可靠。（二）食品采购要求1.采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。2.禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及未经检验检疫的肉类、禽类等。3.采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。四、食品加工制作卫生管理（一）加工前准备1.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。2.加工前应认真检查食品质量，去除变质、腐败及异物。3.加工场所、设备、工具应清洁卫生，符合食品加工要求。（二）加工过程要求1.食品加工应生熟分开，避免交叉污染。2.加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。3.禁止在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃，并做好留样记录。五、厨房环境卫生管理（一）日常清洁1.厨房应保持每天清洁，地面、墙面、天花板等应无灰尘、无污渍。2.定期清理厨房垃圾，垃圾桶应加盖，及时清运，防止异味滋生。（二）定期消毒与除虫1.每周对厨房进行一次全面消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂消毒等方法。2.定期进行除虫灭鼠工作，防止害虫、老鼠对食品造成污染。六、人员卫生管理（一）健康管理1.厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）个人卫生要求1.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。3.操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品应戴清洁的手套。七、卫生检查与监督（一）自查制度1.厨房管理人员应每天对厨房卫生进行自查，发现问题及时整改。2.自查内容包括厨房设施设备卫生、食品采购与加工制作卫生、环境卫生、人员卫生等方面。（二）定期检查1.单位应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查周期不少于每月一次。2.检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。（三）监督考核1.将厨房卫生管理工作纳入单位绩效考核体系，对卫生管理工作成绩突出的部门或个人给予表彰和奖励。2.对违反本制度的行为，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚；对因厨房卫生问题导致食