后厨各个部门卫生制度

PAGE后厨各个部门卫生制度一、总则1.目的为加强后厨卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司后厨各个部门，包括但不限于食材准备区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等。3.基本原则后厨卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保后厨环境整洁、食品加工安全卫生。二、食材准备区卫生制度1.食材采购选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材新鲜、无污染、无变质。索取并留存供应商的资质证明文件、产品检验报告等相关资料，建立供应商档案。对采购的食材进行严格验收，检查食材的外观、色泽、气味、质地等，拒绝接收不合格食材。2.食材储存设立专门的食材储存区域，保持储存环境清洁、通风良好、温度适宜。按照食材的种类、特性进行分类存放，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，干货食材应存放在干燥通风的地方。定期清理食材储存区域，检查食材的储存情况，及时清理过期、变质食材。3.食材处理食材处理前应进行清洗，去除表面的污垢、泥沙等杂质。清洗用水应符合国家饮用水卫生标准。加工食材应做到生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具，避免生熟食材交叉污染。处理后的食材应及时使用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。三、烹饪区卫生制度1.烹饪设备清洁每日使用前后对烹饪设备进行清洁，包括炉灶、烤箱、蒸锅、炸锅等，清除设备表面的油污、食物残渣等。定期对烹饪设备进行深度清洁和维护，检查设备的运行状况，确保设备正常使用，避免因设备故障导致食品安全问题。2.烹饪过程卫生烹饪人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，避免手部细菌污染食材。严格按照烹饪工艺要求进行操作，确保食物熟透，防止食物中毒。烹饪过程中产生的油烟应及时排出，保持烹饪区域空气清新。3.调料使用管理调料应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免受潮、变质。使用调料时应注意卫生，避免调料受到污染。调料容器应定期清洗消毒，保持清洁。四、餐具清洗消毒区卫生制度1.餐具收集与分类每餐结束后，及时收集餐具，分类放置在专用的餐具收集容器中，避免餐具碰撞、损坏。对餐具进行初步冲洗，去除表面的食物残渣等杂质。2.餐具清洗使用专用的餐具清洗设备和清洁剂，按照正确的清洗程序进行操作。清洗过程应确保餐具表面无油污、食物残渣等残留。定期清理餐具清洗设备，防止设备内部污垢积累，影响清洗效果。3.餐具消毒采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒，确保消毒效果符合国家相关标准。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方式；化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的消毒餐具存放柜中，防止再次污染。4.餐具保洁餐具存放柜应定期清洁消毒，保持柜内清洁卫生。发放餐具时应使用清洁的工具，避免餐具受到污染。五、食品储存区卫生制度1.食品储存环境食品储存区应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期对食品储存区进行清扫、消毒，消除鼠害、虫害等隐患。2.食品分类存放按照食品的种类、特性、保质期等进行分类存放，避免食品交叉污染和过期变质。食品应存放在货架、货柜或储物箱中，不得直接堆放在地面上。3.库存食品管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质食品。对库存食品进行标识管理，标明食品的名称、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。六、个人卫生制度1.健康管理后厨工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。2.个人卫生要求后厨工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，都应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的行为。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。培训后应进行考核，确保员工掌握相关卫生知识和技能，能够正确履行工作职责。七、环境卫生制度1.日常清洁后厨应保持环境整洁，每日工作结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备等表面的清洁，清除食物残渣、油污、灰尘等污垢。定期对后厨的排水系统进行清理，防止堵塞。2.消毒管理定期对后厨环境进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准。消毒范围包括食材准备区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等。消毒后应做好记录，记录消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入后厨。定期检查后厨环境，发现虫害应及时采取措施进行处理，避免虫害对食品造成污染。八、卫生检查与监督制度1.自查自纠各部门应每日进行卫生自查，对发现的问题及时进行整改。自查内容包括食材准备区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等的卫生状况，以及个人卫生情况等。建立卫生自查记录，记录自查时间、自查人员、发现的问题及整改情况等信息。2.定期检查公司应定期组织对后厨卫生进行全面检查，检查频率不少于每周一次。检查内容包括卫生制度的执行情况、环境卫生状况、食品加工过程卫生、个人卫生等方面。检查人员应填写卫生检查记录表，对检查结果进行详细记录，并提出整改意见。3.监督整改对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关